Obwohl – ist das wirklich griechisch oder einfach ein sehr schönes Beispiel für mediterrane Levante-Küche? Vielleicht beides, aber eigentlich ist auch gar nicht wichtig, wie es heißt, solange es schmeckt. Und da es uns im Meteora so wahnsinnig gut geschmeckt hat, versuchen wir, das jetzt nachzubauen …
In den Ländern der aufgehenden Sonne (am östlichen Mittelmeer) – was „Levante“ tatsächlich wörtlich bedeutet, würzt man ein bisschen anders als hier. Spätestens bei unseren türkischen Kochversuchen haben wir das gemerkt – und sind seitdem gewürztechnisch top ausgestattet! Dieses Mal allerdings wird eher sparsam gewürzt und mehr der Geschmack der Grundprodukte in den Fokus gerückt.
Wir starten mit der Tomatensauce – der Matbucha – nach einem Rezept von Ottolenghi. Und diese Matbucha ist ein Tomatenphänomen! Ein absoluter Alleskönner, auf Nudeln, zu gegrilltem Gemüse, als Brotaufstrich – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Deshalb lohnt es sich, gleich ein bisschen mehr davon zu machen und in kleine Gläschen abzufüllen – Geschenke aus der Küche kommen ja meistens gut an.
So kommen auf drei Kilogramm Tomaten 3 mittelscharfe Chilischoten, 150g Knoblauch und 100ml Olivenöl. In einem großen Topf voll leicht gesalzenem, kochendem Wasser werden die Tomaten blanchiert. Durch kreuzweises Einritzen zuvor können sie nach einem kurzen Erschreckungsbad im Eiswasser schnell und leicht gehäutet werden. Dabei wird auch der grüne Strunk entfernt. Im Anschluss die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Auch die Chilischonen und der Knoblauch werden geputzt und fein gehackt. Derweil einen ofenfesten Topf auf dem Herd erhitzen und in dem Öl die Chilis anbraten. Noch bevor sie zu viel Farbe nehmen, kommt der Knoblauch hinzu. Und auch der wird nicht gebräunt, sondern mit den Tomaten abgelöscht. Das Ganze wird mit einem Esslöffel Salz gewürzt und fünf Minuten bei hoher Hitze gekocht. Danach wandert der Topf für ca. 2 1/2 Stunden bei 180°C in den Ofen – mit Deckel, bitte!
In der Zwischenzeit rühren wir eine Falafelmischung nach Packungsanweisung an – die schmeckt nicht schlechter als vollständig selbstgemachte Bällchen – und hacken etwas frische Minze hinein, bevor wir zwölf Bällchen daraus formen und braten. Eine Dose ganzer, gegarter Kichererbsen wird abgegossen, ein Bund – etwa 150g – Blattspinat wird geputzt und gewaschen.
Nachdem die Matbucha fertig ist, entnehmen wir pro Portion etwa 2 EL davon und geben dies in den Boden einer Auflaufform. Darauf legen wir nun drei kleine Falafelbällchen und eine knappe Handvoll Kichererbsen, die wir wiederum mit zwei großzügigen Esslöffeln Sauce bedecken. Etwa ein Viertel des Spinats wird nun einfach auf dem Stapel verteilt, mit etwas Fetakäse und Pinienkernen getoppt und für zehn Minuten im Ofen gratiniert (etwa bei 220°C). Ganz zum Schluss, kurz vor dem Servieren, kommen noch etwas Kumin und ein wenig frisch gemahlener schwarzer Pfeffer auf das Gericht – fertig! Ein herrlich leichtes Gericht in einer Jahreszeit, in der uns sonst Grünkohl, Gans und Konsorten von einem Fresskoma ins nächste jagen. Ein bisschen Urlaub im Mund!
IH
