„Eine ganze Zitrone! Gekocht, püriert und in Keksen verarbeitet! Langsam gehst du ein bisschen zu weit mit deiner Zitronensucht. Was kommt als Nächstes, Zitronen auf einer Pizza?“ „Halt mein Bier!“ So ungefähr ging das los. Ich fühlte mich herausgefordert und habe überlegt, wie sich das wohl am besten bewerkstelligen ließe. Natürlich, man kann seine Thunfischpizza mit Zitrone verfeinern. Oder Sardellen. Manche mögen sogar Shrimps auf ihrer Pizza (erinnert mich persönlich an Fahrradreifen, aber jeder so, wie er eben möchte) und auch dazu passt Zitrone. Der Star bleibt dabei aber der Fisch, bzw. das Krustentier. Wie gelingt es also, eine zitronigliche Vollumfänglichkeit zu erreichen? Nach einigem Tüfteln stellte sich das Ergebnis als zufriedenstellend dar:

Hefeteig, damit steht und fällt alles. Worüber sich diese oder jene Italiener untereinander kloppen, ist letztlich eine Geschmackssache: Möchte man den Teig höher und fluffiger haben, macht man den Hefeteig frisch, für einen flacheren Boden mit großen Poren gönnt man dem Teig einen Tag Ruhe. Vorstellbar ist, dass beide Varianten traditionell sind – das sagen einem logischer Menschenverstand und Ökonomie: Wenn man schon Teig ansetzt, warum dann nicht gleich für mehrere Tage? Mir persönlich ist der Teig lieber, wenn er geruht hat; knuspriger und weniger nach Hefe schmeckend. Für eine einzelne runde Pizza nehme ich also ein Teigstück in der Größe einer – ha! – Zitrone und rolle ihn mithilfe von etwas Hartweizengrieß rund aus. Aus einigen Esslöffeln Olivenöl, etwas Salz, einer fein gehackten Knoblauchzehe und Zitronenabrieb stelle ich nun die Basissauce her – Tomate ist an dieser Stelle nicht gefragt. Als Kräuter passen natürlich Oregano oder, um es auf die Spitze zu treiben, Zitronenthymian ganz hervorragend. Nachdem ich das Öl großzügig auf dem Teigfladen verteilt habe, bestreue ich ihn mit Käse, vorzugsweise schnittfestem Mozzarella. Der Käse sollte nicht zu kräftig sein, da durch die Zitrone noch Bitterstoffe hinzukommen und es dann schnell zu viel werden kann. Darauf verteile ich nun eine in feine Ringe geschnittene Schalotte und einige hauchdünne Zitronenscheiben, höchstens zwei Millimeter stark. Das Ziel ist, den Rand der Zitrone zu bräunen und das Fruchtfleisch schmelzen zu lassen, deshalb keinesfalls zu dick schneiden!

Den Backofen heize ich volle Tüte auf, mit allem, was drin ist, also meistens 250°C, Ober-/Unterhitze. Auf der untersten Schiene findet nun meine Pizza ihren Platz für etwa 8 Minuten. Dann sollte sie braun genug sein, während es in der Küche unwahrscheinlich lecker riecht. Kann davon bitte mal jemand ein Raumspray herstellen? Nach dem Herausnehmen bestreue ich die Pizza noch mit etwas Fleur de Sel und Zitronenpfeffer, einigen Blättchen Basilikum (Zitronenmelisse könnte auch fetzig sein) und esse alles auf. Niemand soll mir sagen, was ich nicht tun kann und erst recht nicht, was ich mit meinen Zitronen anstellen soll!

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Manchmal braucht es einen kleinen Seelentröster. Zum Beispiel, wenn der Urlaub zu Ende geht und man wieder zur Arbeit muss. Oder wenn man Liebeskummer hat. Oder wenn man über die Katze gestolpert, die Treppe heruntergefallen ist und sich dabei das Gesicht aufgeschürft hat (hallo!). Vielleicht braucht man aber auch keinen Seelentröster, sondern hat einfach Lust auf was Süßes. So oder so: Es ist keine schlechte Idee, Bitter Lemon Cookies zu backen.

Genau genommen ist es sogar eine sehr gute Idee, denn wirklich niemand wird unglücklicher, wenn er diese Kekse isst, im Gegenteil. Also machen wir uns ran: Wir brauchen eine große Bio-Zitrone, im Idealfall ohne Kerne. Dazu noch 90 g Butter, 150 g Mehl, 75 g gemahlene Mandeln, 120 g braunen Zucker, 1 TL Backpulver, ein Ei, 1 TL Vanillearoma, 150 g weiße Schokolade und – aber das ist optional – 30 g Mandelblättchen.

Als erstes waschen wir die Zitrone, stecken sie in einen kleinen Kochtopf mit Wasser und kochen sie für 10 Minuten. Ja, genau. Die ganze Zitrone wird gekocht. Hinterher schneiden wir die Blüte ab und die Zitrone auf (ggf. pulen wir noch die Kerne raus), ehe wir sie samt Schale in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Ist das geschehen, rühren wir 2 TL vom Zucker unter und stellen die Lumumpe für ein paar Minuten beiseite. Der Zucker wird einiges von der Bitterkeit ausgleichen, eine leichte Bitternote sollte aber bestehen bleiben. Den Kochtopf mit dem heißen Wasser benutzen wir gleich weiter: Über dem Wasserbad schmelzen wir die gehackte weiße Schokolade zusammen mit der Butter. Schön langsam, damit es nicht flockt. In der Zwischenzeit können wir den Backofen vorheizen: Ober-/Unterhitze und 175°C und ein Blech mit Backpapier belegen.

Dann rühren wir das Ei mit der Vanille und dem Zucker cremig-schaumig, bis der braune Zucker sich aufgelöst hat und fügen unter ständigem Rühren die Schokoladen-Butter-Masse hinzu. Anschließend kommt die Zitronenmatsche dazu und wird gewissenhaft glatt gerührt. Nun legen wir den Schneebesen weg und nehmen stattdessen einen Teigschaber zur Hand, mit dessen Hilfe wir die trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln) vorsichtig unterheben. Kurz stehen lassen – fünf Minuten reichen schon – damit das Gluten seine Arbeit, nämlich kleben, machen kann. Dann platzieren wir Teigkleckse auf das Backblech, jeweils einen großzügigen Esslöffel voll. Da der Teig insgesamt 18 Kekse ergibt, machen wir zwei Runden à 9 Kleckse. Diese können wir jetzt mit Mandelblättchen bestreuen, was sich später im Mund schön anfühlt, wir können es aber auch lassen und das Blech direkt für 11 Minuten in den Backofen schieben. Wenn sie am Rand goldig und in der Mitte noch weich sind, ist es perfekt. Sobald das Blech aus dem Ofen kommt, ziehen wir das Backpapier mit den Keksen runter, damit sie auf dem heißen Blech nicht noch nachgaren, sondern schön weich bleiben. Erst jetzt bereiten wir die zweite Teigrunde mit einem weiteren Backpapier vor, da der Teig recht flüssig ist und schnell zerfließt. Auch hier wieder: Elf Minuten ins Rohr, vielleicht auch nur zehn, wenn der Ofen so richtig in Gang ist. Nach dem Abkühlen der Kekse noch ein bisschen Puderzucker darüber streuen, reinbeißen und sich freuen.

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Die Sozialen Medien sind voll davon: Unzählige Asia-Online-Shops wollen uns animieren, unser Geld bei ihnen für Instant-Ramen oder Tiefkühlblätterteig auszugeben. Klar, es gibt Schlimmeres, in das man investieren könnte. Crack zum Beispiel. Den Wahlkampf von Ursula von der Leyen. Immobilien in Samoskworetschje. Da scheinen Ramen alles in allem die gesündere Option, selbst, wenn man die TikTok-Challenges bedenkt, bei denen sich Teenager mithilfe zu scharfer Tütennudeln regelmäßig ins Koma challengen. Keine Politik jetzt, lieber Essen.

Mit Blick auf koreanisches Fastfood, das man in Gläsern mit nicht lesbarem Aufdruck oder in bunter Plastikfolie, niedlich mit brennenden Pandabären bedruckt, kaufen kann, stellt sich die Frage, wie schwer das sein kann, es selbst herzustellen. Antwort: Einfach.

Wir haben uns an drei superduper Foodtrends versucht und finden: Leider geil! Los geht’s mit Mayak Gyeran. Angeblich heißt das in der Übersetzung so etwas wie „Drogeneier“, weil der Geschmack unwiderstehlich und süchtig machend sein soll. Wollen wir doch mal sehen. Für sechs Eier brauchen wir je 120 Milliliter Sojasauce und Wasser, eine Stange Lauchzwiebel, zwei Esslöffel Honig, zwei Teelöffel Zucker, eine milde Chilischote, eine Knoblauchzehe, Sesamsaat und einen Schuss Soju. Das ist ein traditioneller Reiswein aus Korea. Der ist optional und kann auch weggelassen werden, aber das Rezept sieht ihn nun mal vor und wir haben welchen, also werden wir ihn auch benutzen. Während wir die Eier kochen (eigentlich wachsweich, aber wer Bedenken wegen Salmonellen hat, kann sie natürlich auch hart kochen), hacken wir Lauchzwiebel, Knoblauch und Chili so klein wie es geht. Wasser, Sojasauce, Honig und Zucker verrühren wir, bis sich alles gut verbunden hat, fügen dann die restlichen Zutaten hinzu und baden die gekochten und gepellten Eier darin. Mindestens über Nacht.

Für unser zweites Rezept, Tteokbokki, brauchen wir koreanische Reiskuchen. Das sind zylindrische Teigstücke, die an Penne erinnern, nur, dass sie eben nicht hohl sind. Man bekommt sie im Asialaden getrocknet, so dass sie zuhause erst eingeweicht und dann gekocht werden müssen. Tteokbokki sind der heiße Scheiß und laufen Ramen momentan den Rang ab – gemischt mit Gochujang wird daraus eine scharfe Sache. Gochujang ist gewissermaßen der heilige Gral der koreanischen Küche. Die Antwort auf Maggi, Fondor und alles, was Essen sonst noch rund macht. Es ist eine fermentierte Chilipaste mit süß-scharfem Umami-Geschmack. Auf 200g (trockene) Tteok brauchen wir 2 EL Gochujang, 1 TL Gochugaru (oder anderes Chilipulver), 350ml Gemüsebrühe, 1EL Sojasauce, 2TL Zucker, 1TL Sesamöl, Sesamsaat und zwei Lauchzwiebeln. Die Tteok werden mit kochendem Wasser übergossen und für 20 Minuten eingeweicht. Wir verrühren Brühe, Sojasauce, Zucker, Chili und Gochujang miteinander, lassen es aufkochen und fügen die eingeweichten Reiskuchen hinzu. Durch die darin enthaltene Stärke beginnt die Sauce bald einzudicken. Jetzt fügen wir Zwiebel und Sesam hinzu und lassen das Gemisch gute 8 Minuten köcheln. Kurz vor dem Servieren mischen wir noch das Sesamöl unter.

Für unser letztes Gericht brauchen wir 400g Tofu (natur), abgetupft und gleichmäßig geschnitten, eine große Karotte (gerieben), 3EL Bulgogi-Marinade, 100ml Wasser sowie die unvermeidliche Sesamsaat und Frühlingszwiebel. Den Tofu braten wir mit etwas Öl in der Pfanne an, bis er ein bisschen braun und knusprig ist. Dafür lassen wir uns Zeit – die Regelmäßigkeit macht’s. Ist das geschehen, verrühren wir die Bulgogi-Marinade (im Grunde eine Art Barbecue-Sauce) mit Wasser und erhitzen sie, werfen den Tofu, die Karotte und die gehackte Zwiebel rein und lassen das Ganze bei mittlerer Hitze schmoren, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Vor dem Servieren kommt, na klar, Sesam drüber.

Alles kein Hexenwerk und alles schnell gemacht. Finden wir gut und kaufen keine Instant-Tütchen mehr.

Es gibt österliche Gebäcktraditionen, die muss man schon gut finden wollen. Hot Cross Buns zum Beispiel. Die armen Engländer! Gewürzte Hefebrötchen – nicht schlecht eigentlich – süß verziert. „Süß“ in diesem Fall bedeutet, einfach etwas Mehl, Zucker und Wasser zusammen zu patschen und kreuzweise auf die Brötchen zu spritzen. Eingeführt Ende des 16. Jahrhunderts von Elizabeth I. – vermutlich als Zeichen ausgelassener Dekadenz. Abgelehnt! Auch die ukrainischen Lerchen überzeugen mich nicht. Süßer Hefeteig ohne Gewürze, der so geformt wird, dass er aussieht wie ein in der Mitte zerhackter Kraken mit Rosinenaugen? Nein, danke! Oder gar Jidáše, ein tschechisches Ostergebäck: Der selbe Hefeteig, nur anders geformt. Soll das ein Paragraphenzeichen sein? Nicht doch, es symbolisiert den Galgenstrick, an dem Judas sich erhängt hat. Kaum morbide oder so! Ab-ge-lehnt!

Wir machen das ganz anders und backen einen schönen Osterkranz mit Marzipan und Mohn.

Aus 500g Mehl, einem Viertelwürfel Hefe, 250ml warmer Milch, 50g Zucker, 80g geschmolzener Butter, einem großen Ei und einer Prise Salz kneten wir einen Hefeteig, der über Nacht im Kühlschrank wohnt. Aus vielerlei Hinsicht ist die Nacht- oder Kühlgare sinnvoll. Zum einen verfliegt der Hefegeschmack ein bisschen und die anderen Aromen kommen besser zur Geltung. Man braucht auch weniger Hefe als beim direkten Backen. Die Krume wird feinporiger. Die lange Gehzeit begünstigt den Abbau einiger Stoffe, was die Bekömmlichkeit erhöht. Und, hier fast am wichtigsten: Der Teig wird deutlich elastischer und lässt sich besser verarbeiten.

Den gegangen Teig holen wir aus der Kälte und teilen ihn in zwei gleich große Stücke, die wir dann jeweils auf etwa 40x25cm ausrollen und sich kurz entspannen lassen. In der Zwischenzeit halbieren wir 300g Marzipanrohmasse und 150g Mohnfüllung (ruhig die Fertige kaufen, macht nix). Die Marzipanhälften werden pi mal Auge zu je einem Streifen gerollt, der etwa 5x35cm misst. Dann kommt je eine Hälfte der Mohnmasse auf eine Teigplatte, mit einem kleinen Rand. Mittig auf die Platten platzieren wir die Marzipanstreifen und rollen nun von der breiten Seite gewissenhaft auf. So gleichmäßig, wie es möglich ist. Das letzte unbestrichene Stück „kämmen“ wir ein bisschen mit der Gabel und feuchten es an, damit der Teig besser schließt. Zusätzlich drücken wir vorsichtig sämtliche Nähte mit den Fingerspitzen zusammen und legen die so entstandenen Rollen mit dem Schluss nach unten zur Ruhe. Nach einer weiteren Stunde schneiden wir sie der Länge nach in Hälfte, aber nicht ganz durch, sondern lassen mittig ca. 3cm stehen. Jeden Teigstrang drehen wir nun um etwa 90 Grad nach außen, damit die gefüllte Seite nach oben zeigt. Beide Teiglinge legen wir dicht nebeneinander und flechten die jeweils vier Stränge zusammen (wer nicht flechten kann: Jeweils zwei Stränge helixmäßig verdrehen und die entstandenen zwei dann noch mal miteinander verschnurpseln geht auch). Den ganzen Zopf bugsieren wir irgendwie auf ein Blech und formen ihn zum Kranz. Jetzt wird erst der Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorgeheizt. Unmittelbar vor dem Weg in den Ofen bepinseln wir den Kranz mit einem mit etwas Milch verquirltem Dotter und backen ihn für 30 Minuten. Dann nehmen wir ihn kurz heraus und tragen die Aprikotur auf: Eine helle Konfitüre (meist, wer hätte es gedacht, Aprikose) wird erwärmt, bis sie flüssig ist – 2 Esslöffel voll reichen – und auf den Kranz gepinselt. Darüber streuen wir eine Handvoll Mandelblättchen und backen noch mal zehn Minuten bei 150° Grad. Und das, verehrte Herrschaften, war schon alles. Anlassbedingte Standardphrase und viele bunte Eier!

Oh là là, heute wird‘s französisch! Es ist nämlich so: In diesem Haushalt wird wahnsinnig gerne Bœuf Bourguignon gegessen. Aber! Das dauert furchtbar lange, ist viel Arbeit und man soll ja auch nicht so viel Fleisch essen, wozu so ein Bœuf aber nun mal von Haus aus gehört. Allerdings kann man Riesenbovisten als Schnitzel essen und Kräuterseitlinge als Jakobsmuscheln. Die logische Konsequenz ist demnach, man kann auch Austernpilze als Rinderschmorfleisch essen, glasklar! Und nach einem geglückten Truppenversuch postuliere ich hiermit: Man kann nicht nur, man sollte sogar! Zum einen, weil es wirklich richtig lecker ist (und im März geht‘s noch mal, im April könnte es schon zu warm dafür sein), zum anderen, weil es alle essen können (echt gut vegan machbar) und überhaupt dauert die Zubereitung nur eine Stunde (statt wie beim Original sechs). Also ran an‘ Sarg und mitgeweint, wie der Berliner sagt. Oder halt französisch: Allez!

Für vier Portionen brauchen wir je 400g Austernpilze und 400g Champignons. Ja, wirklich! Das sieht doch nur so viel aus und schrumpft im Topf zusammen. Dazu kommen 200g Schalotten (das sind, je nach Größe, so vier bis sechs Stück), 3 große Mohrrüben, zwei Zehen Knoblauch, 2EL Tomatenmark, 5 EL Olivenöl, 3TL Zucker, 1TL Thymian, 300ml Rotwein und 400ml Brühe. Zunächst putzen wir die Pilze. Die Champignons werden, abhängig von ihrer Größe, halbiert oder geviertelt und die Austernpilze irgendwie auseinandergepflückt – die Basis kann man aber schön in Stücke schneiden. Mit 2EL des Olivenöls braten wir die Pilze im heißen Bräter an bis sie nur noch halb so groß, dafür aber ein bisschen braun sind und nehmen sie dann wieder heraus. In den heißen und schon benutzten Bräter kommt jetzt das restliche Olivenöl zusammen mit den Schalotten (gewürfelt) und den Karotten (längs halbiert und dann in 1cm dicke Scheiben geschnitten). Das rösten wir kurz an und fügen dann den Knoblauch, das Tomatenmark und den Zucker hinzu. Nach etwa einer Minute ständigen Rührens löschen wir mit dem kompletten Rotwein ab. Diese Mischung kochen wir auf und sobald es schön blubbert, gießen wir die Brühe dazu und würzen mit dem Thymian sowie mit Salz und Pfeffer. Wir drehen die Hitze auf halbe Kraft, legen den Deckel drauf und stellen uns einen Timer für 20 Minuten. Sobald die abgelaufen sind und wir den Deckel wieder anheben, riecht es wahrscheinlich schon richtig, richtig gut. Aber es wird noch besser! Jetzt kommen nämlich die Pilze zurück in den Topf. Umrühren, Deckel wieder drauf und noch mal eine Viertelstunde bei weiterhin mittlerer Hitze vor sich hin kochen lassen. Ist das geschehen, verquirlen wir einen gestrichenen Teelöffel Speisestärke mit etwa 50ml Wasser und rühren das Gemisch zügig unter unseren Eintopf, wo es noch für weitere fünf Minuten seine Wirkung tun kann (nämlich binden. Pilze verlieren reichlich Wasser.). Jetzt wird noch final mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Zitronenschale abgeschmeckt und fertig. Nicht-Veganern sei empfohlen, kurz vor dem Servieren einen Esslöffel kalte Butter unter das Gericht zu ziehen. Butter ist nämlich das Allertollste auf der Welt, verstärkt den Geschmack und gibt einen schönen Glanz. Ein paar Scheiben Baguette dazu und schon kann das große Schlemmen beginnen. Bon Appétit!

Die italienische Küche ist wahrscheinlich die beliebteste Küche der Welt und warum auch nicht: „Pizza“ ist vermutlich das einzige Wort, das weltweit verstanden wird. Aber auch viele andere italienische Gerichte werden rund um den Globus zubereitet – von Italienern, Menschen mit italienischen Wurzeln oder bloßen Enthusiasten – und/oder zu einigermaßen spannenden Fusion-Rezepten herangezogen. Allerdings: Kaum jemand spricht über Supplì. Zeit, das zu ändern!

Phonetisch macht das Wort jetzt erst mal nicht viel her, eher klingt es nach etwas, das ein Schweizer sagen würde. Aber: Falsch, ganz falsch! Viele kennen sicherlich Arancini, diese sizilianische Vorspeise. Gefüllte und frittierte Reisbällchen, so mächtig, dass sie kaum zur Vorspeise taugen. Iss zwei Stück und du schaffst kein Hauptgericht mehr. Supplì sind ähnlich, oft allerdings kleiner. Diese hier nicht. Sie sind groß und mit einer Füllung aus Gemüse und Pesto alla Genovese lustig grün und würzig. Wollen wir?

Wir brauchen 250 g Risotto-Reis, zum Beispiel Arborio, einen Liter Gemüsebrühe, eine Zwiebel, etwas Knoblauch (beides fein gehackt), Butter und Olivenöl. In einem Topf schmelzen wir die Butter, fügen erst das Olivenöl und dann den Reis hinzu, lassen ihn ein bisschen Farbe nehmen, ehe Zwiebel und Knoblauch dazukommen. Das hat nichts mit dem sagenumwobenen „das Korn versiegeln“ zu tun, das ist nämlich Quatsch, es geht nur um den Geschmack. Körner zu rösten, macht ihren Geschmack „getreidiger“ und somit intensiver. Schrittweise geben wir die Brühe dazu und kochen die ganze Lumumpe, bis ein ordentliches Risotto dabei herauskommt. Jetzt findet ein kleines Glas Pesto alla Genovese seinen Weg in den Topf. In den letzten fünf Minuten ergänzen wir um 250 g fein gehackten Brokkoli und 75 g grüne Erbsen. Wir würzen final mit weißem Pfeffer und Muskat (Salz sollte durch die Brühe und das Pesto ausreichend sein), ehe wir 100 g geriebenen Mozzarella unterrühren. Das fertige Risotto streichen wir nun glatt in eine Form, lassen es abkühlen und ein paar Stunden im Kühlschrank stehen.

Jetzt bauen wir eine klassische Panierstraße auf: Mehl, 2 verquirlte Eier, Paniermehl. Außerdem brauchen wir noch etwa 100 g Käsewürfel – welcher Käse, ist Geschmackssache, was eben gefällt, aber je mehr Fäden er zieht, desto spaßiger. Die erkaltete Risottomasse teilen wir Pi mal Auge in 20-25 Stücke und rollen sie zu Bällchen (die Größe liegt irgendwo zwischen Golf- und Tennisball), in deren Mitte ein Stückchen Käse steckt. Am besten geht’s mit Handschuhen, leicht angefeuchtet. Kleiner Disclaimer: Es macht keinen Spaß, da will ich gar nichts anderes behaupten. Aber es lohnt sich. Die Bällchen werden jetzt ein bisschen flach gedrückt, mehliert, dann in Ei und schließlich in Paniermehl gewälzt, bevor wir sie ausbacken. Am elegantesten geht das natürlich in einem Airfryer, etwa 22 Minuten bei 180 Grad, aber sie lassen sich auch gut mit ausreichend Fett in der Pfanne braten. Das dauert weniger lang, vielleicht 4-5 Minuten pro Seite, denn die Füllung ist ja im Grunde genommen schon gar. Hier empfiehlt sich Butterschmalz, Rapsöl oder ein ähnliches Fett, das hohe Tempe raturen gut verträgt. Olivenöl wird ab einer gewissen Temperatur bitter, das wäre ja schade. Und klar: Im guten alten Backofen geht‘s natürlich auch: Auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (Blech mit vorheizen!), die Knubbel rauf aufs Blech, die Oberseite mit Öl bepinseln oder besprühen, zehn Minuten backen, wenden, wieder pinseln/sprühen und noch mal 7-8 Minuten ins Rohr. Das Rezept ergibt, wie erwähnt, 20-25 Supplì. Damit kriegt man locker 6 Leute satt. Allerdings lassen sie sich auch prima einfrieren und bei Bedarf hervorholen.

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