„Heißester Sommer seit Beginn der Aufzeichnungen“, heißt es, und „Deutschland glüht“. Aber kann das stimmen? Mein Eindruck ist, dass es ein Sommer ist wie jeder andere, außer vielleicht, dass dieser ein hohes Maß an Tagen bietet, an denen das Wetter absolut beschissen ist. Aber ich will mich nun wirklich nicht mit Jörg Kachelmann anlegen, der wird da schon Bescheid wissen. Dafür koche ich besser, mutmaßlich. Diesen Monat etwas Kaltes und Süßes, weil es, mit oder ohne Aufzeichnung, nicht das richtige Wetter für einen Schweinebraten ist. Darum gibt’s heute ein sommerliches Dessert.

Es ist ziemlich schnell gemacht und auch relativ idiotensicher. Für sechs Portionen dieses tropischen Zauberzeugs brauchen wir unter anderem Kekse. Butterkekse zum Beispiel sind sehr gut geeignet, und zwar 400g. Das sind meistens zwei Verpackungseinheiten, je nach Hersteller. Die geben wir ruppig und unvorsichtig in eine große Schüssel und drücken danach noch aggressiv darauf herum. Das ist vonnöten, denn diese Nachspeise enthält einige Kalorien, die ja auch irgendwie verbrannt werden wollen. Jetzt nehmen wir 500g Mangofleisch zur Hand – und zwar das aus der Dose, gießen es ab und fangen 300ml von der Einlegeflüssigkeit auf, die wir direkt auf die Kekse gießen, kurz umrühren und dann einweichen lassen. Man kann auch durchaus 100ml dieser Flüssigkeit durch Rum ersetzen, schmeckt prima! Das Mangofleisch hacken wir ganz fein und werfen es in einen Kochtopf, wo wir es mit 100ml Milch und einem Tütchen Vanillezucker zum Kochen bringen. Mit weiteren 50ml Milch verrühren wir ein Päckchen Puddingpulver und ziehen es, sobald die Mangomasse kocht, zügig unter selbige, lassen das Ganze noch einmal kurz aufblubbern und nehmen den Topf vom Herd.

In der Zwischenzeit widmen wir uns wieder dem, was irgendwann mal Kekse waren. Die Flüssigkeit dürfte sie mittlerweile in einen Matsch verwandelt haben, der in Farbe und Konsistenz irgendwie an Leberwurst erinnert. Wir rühren den Matsch schön glatt, stellen ein Drittel davon beiseite und verteilen den Rest auf sechs Dessertgläser als eine Art Boden.

In einer Pfanne schmelzen wir nun einen Esslöffel Butter und lassen sie leicht braun werden, ehe der restliche Keksmatsch dazukommt und Gesellschaft von je 4EL Mandelblättchen und Kokosraspeln erfährt. Die Keksmasse teilen wir mit dem Pfannenwender grob und rösten die Mischung bei kleiner bis mittlerer Hitze, bis sie braun und leicht krümelig ist und lecker riecht.

Jetzt verteilen wir den etwas abgekühlten Mangopudding in die sechs Gläser und somit auf die Keksböden, ehe der Inhalt der Bratpfanne als Topping obendrauf kommt. Zum Schluss bestäuben wir unsere Kunstwerke noch mit Puderzucker und servieren sie dann. Egal ob warm, lauwarm oder aus dem Kühlschrank, das Dessert schmeckt wirklich erfrischend (und die Mango aus irgendwelchen Gründen ein kleines Bisschen nach Rhabarber). Voll toll lecker!

» IH

Mysteriöse Umstände haben dazu geführt, dass ich seit einigen Wochen vorübergehend bei meinem Bruder in dessen Haus auf dem Land wohne. Ja, ernsthaft, der ist drei Jahre jünger als ich und hat ein Haus auf dem Land. Demütigend für mich. Aber nun brauchte er meine Hilfe und hier bin ich. Der Umstand, dass ich mir nichts, dir nichts mein Leben in Hannover zurückgelassen habe, mag implizieren, ich hätte gar keins. Was natürlich Quatsch ist, und um das zu unterstreichen, kommt ein wenig Angeberei ganz gut. Denn ich kann nicht nur kochen und backen wie eine fröhliche Landfrau, nein, auch wie die knallharte Stadtpflanze, die aus mir geworden ist. Und als solche prahle ich mit handgemachten Ravioli mit flüssigem Eigelbkern.

Das ist zwar aufwändig und verursacht erstaunlich viel Dreck in der Küche, sieht dabei aber extrem nach haute cuisine aus und ist trotzdem recht einfach herzustellen. Perfekt also, wenn man ehemaligen Zeitgenossen subtil mitteilen möchte, dass man es in der großen Stadt gar nicht sooo übel getroffen hat. Insgesamt brauchen wir für vier Portionen 200 g Pastamehl (00er), 6 frische Eier, 150 g geräucherten Scamorza-Käse, 50 g Frischkäse, 50 g Butter und eine Prise Salz. Ja, weniger ist manchmal mehr.

Das Tolle am Dorfleben: Viele Menschen haben Hühner und bauen am Straßenrand Eierwagen auf. Darin steht eine kleine Kasse und, klar, ein Vorrat an Eiern zur aufrichtigen Selbstbedienung. Die sechs Stück, die ich kaufe, sind so groß, dass man einen Gynäkologen zum Bauernhof schicken möchte, er möge sich dort doch bitte um diverse Dammrisse kümmern. Dieser Rieseneier nehme ich zwei Stück. Das Mehl häufe ich auf der sauberen Arbeitsplatte zu einem Berg auf, den ich dann in einen Vulkan verwandle, indem ich in die Mitte eine tiefe Mulde drücke. Hier hinein schlage ich die beiden Eier und fange an zu kneten (per Hand! Landfrauenfeeling pur!), bis eine klumpige Masse entsteht. Nach und nach arbeite ich vom Rand immer mehr Mehl ein, bis ich nach etwa zehn Minuten Muskelarbeit einen glatten Teig habe. Der muss nun in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur ruhen. Nach einer halben Stunde ist das erledigt und es kann weitergehen.

Während der Wartezeit habe ich den Scamorza sehr fein gerieben, mit Frischkäse vermischt, mit etwas Salz gewürzt und zu einer festen Paste verarbeitet. Da dieser Haushalt dilettantischerweise nicht über einen Dressiersack verfügt, habe ich einen Gefrierbeutel genommen und die Paste hineingefüllt.
Immerhin gibt es eine Nudelmaschine. Den Teig teile ich in zwei Hälften, die ich so lange durch die Maschine schicke, bis zwei lange Streifen daraus werden, durch die ich die Umrisse meiner Hand gerade so erkennen kann. Einen dieser Streifen breite ich nun auf der Arbeitsfläche aus. Ich nehme einen kreisrunden Keksausstecher (ein Trinkglas tut’s auch) als Konturgeber: Ganz leicht stupse ich die stumpfe, bzw. offene Seite auf den Teig, so dass ein Kreis leicht sichtbar ist – vier Mal das Ganze. Nun greife ich zum Gefrierbeutel, schneide eine Ecke ab und spritze innerhalb der Kreismarkierung einen weiteren Ring. Das ist der magische Eigelbschutz! In diesen Ring platziere ich jetzt jeweils einen Dotter aus Norddeutschlands größten Hühnerärschen. Nur den Dotter, nicht das Eiklar! Nun breite ich vorsichtig den zweiten Streifen Teig darüber, nehme wieder meinen Ausstecher, bzw. das Glas und drücke die zweite Teigschicht auf der ersten an. Nicht zu fest, damit ich den Teig nicht perforiere, aber auch nicht so lasch, dass sich die Bindung lösen könnte. Schließlich fahre ich mit einem Teigrädchen um die Form herum, unter Einhaltung einer gewissen „Nahtzugabe“. Ich bringe gesalzenes Wasser zum Kochen und stelle nebenbei eine Pfanne auf den Herd. Darin schmelze ich die Butter langsam. Die Ravioli gleiten nun ins Kochwasser und bleiben dort für exakt 90 Sekunden. Da muss man ein bisschen pedantisch sein. In der Zeit schäume ich die Butter auf, gebe Salbei hinein und schwenke die gekochten Ravioli für einen kleinen Moment darin, ehe ich sie mit etwas Friséesalat, angemacht mit Zitrone (die cremige Schwere schreit nach Frische und Bitternoten), serviere. Stadtpflanze, oder was?

» IH

„Eine ganze Zitrone! Gekocht, püriert und in Keksen verarbeitet! Langsam gehst du ein bisschen zu weit mit deiner Zitronensucht. Was kommt als Nächstes, Zitronen auf einer Pizza?“ „Halt mein Bier!“ So ungefähr ging das los. Ich fühlte mich herausgefordert und habe überlegt, wie sich das wohl am besten bewerkstelligen ließe. Natürlich, man kann seine Thunfischpizza mit Zitrone verfeinern. Oder Sardellen. Manche mögen sogar Shrimps auf ihrer Pizza (erinnert mich persönlich an Fahrradreifen, aber jeder so, wie er eben möchte) und auch dazu passt Zitrone. Der Star bleibt dabei aber der Fisch, bzw. das Krustentier. Wie gelingt es also, eine zitronigliche Vollumfänglichkeit zu erreichen? Nach einigem Tüfteln stellte sich das Ergebnis als zufriedenstellend dar:

Hefeteig, damit steht und fällt alles. Worüber sich diese oder jene Italiener untereinander kloppen, ist letztlich eine Geschmackssache: Möchte man den Teig höher und fluffiger haben, macht man den Hefeteig frisch, für einen flacheren Boden mit großen Poren gönnt man dem Teig einen Tag Ruhe. Vorstellbar ist, dass beide Varianten traditionell sind – das sagen einem logischer Menschenverstand und Ökonomie: Wenn man schon Teig ansetzt, warum dann nicht gleich für mehrere Tage? Mir persönlich ist der Teig lieber, wenn er geruht hat; knuspriger und weniger nach Hefe schmeckend. Für eine einzelne runde Pizza nehme ich also ein Teigstück in der Größe einer – ha! – Zitrone und rolle ihn mithilfe von etwas Hartweizengrieß rund aus. Aus einigen Esslöffeln Olivenöl, etwas Salz, einer fein gehackten Knoblauchzehe und Zitronenabrieb stelle ich nun die Basissauce her – Tomate ist an dieser Stelle nicht gefragt. Als Kräuter passen natürlich Oregano oder, um es auf die Spitze zu treiben, Zitronenthymian ganz hervorragend. Nachdem ich das Öl großzügig auf dem Teigfladen verteilt habe, bestreue ich ihn mit Käse, vorzugsweise schnittfestem Mozzarella. Der Käse sollte nicht zu kräftig sein, da durch die Zitrone noch Bitterstoffe hinzukommen und es dann schnell zu viel werden kann. Darauf verteile ich nun eine in feine Ringe geschnittene Schalotte und einige hauchdünne Zitronenscheiben, höchstens zwei Millimeter stark. Das Ziel ist, den Rand der Zitrone zu bräunen und das Fruchtfleisch schmelzen zu lassen, deshalb keinesfalls zu dick schneiden!

Den Backofen heize ich volle Tüte auf, mit allem, was drin ist, also meistens 250°C, Ober-/Unterhitze. Auf der untersten Schiene findet nun meine Pizza ihren Platz für etwa 8 Minuten. Dann sollte sie braun genug sein, während es in der Küche unwahrscheinlich lecker riecht. Kann davon bitte mal jemand ein Raumspray herstellen? Nach dem Herausnehmen bestreue ich die Pizza noch mit etwas Fleur de Sel und Zitronenpfeffer, einigen Blättchen Basilikum (Zitronenmelisse könnte auch fetzig sein) und esse alles auf. Niemand soll mir sagen, was ich nicht tun kann und erst recht nicht, was ich mit meinen Zitronen anstellen soll!

» IH

Manchmal braucht es einen kleinen Seelentröster. Zum Beispiel, wenn der Urlaub zu Ende geht und man wieder zur Arbeit muss. Oder wenn man Liebeskummer hat. Oder wenn man über die Katze gestolpert, die Treppe heruntergefallen ist und sich dabei das Gesicht aufgeschürft hat (hallo!). Vielleicht braucht man aber auch keinen Seelentröster, sondern hat einfach Lust auf was Süßes. So oder so: Es ist keine schlechte Idee, Bitter Lemon Cookies zu backen.

Genau genommen ist es sogar eine sehr gute Idee, denn wirklich niemand wird unglücklicher, wenn er diese Kekse isst, im Gegenteil. Also machen wir uns ran: Wir brauchen eine große Bio-Zitrone, im Idealfall ohne Kerne. Dazu noch 90 g Butter, 150 g Mehl, 75 g gemahlene Mandeln, 120 g braunen Zucker, 1 TL Backpulver, ein Ei, 1 TL Vanillearoma, 150 g weiße Schokolade und – aber das ist optional – 30 g Mandelblättchen.

Als erstes waschen wir die Zitrone, stecken sie in einen kleinen Kochtopf mit Wasser und kochen sie für 10 Minuten. Ja, genau. Die ganze Zitrone wird gekocht. Hinterher schneiden wir die Blüte ab und die Zitrone auf (ggf. pulen wir noch die Kerne raus), ehe wir sie samt Schale in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Ist das geschehen, rühren wir 2 TL vom Zucker unter und stellen die Lumumpe für ein paar Minuten beiseite. Der Zucker wird einiges von der Bitterkeit ausgleichen, eine leichte Bitternote sollte aber bestehen bleiben. Den Kochtopf mit dem heißen Wasser benutzen wir gleich weiter: Über dem Wasserbad schmelzen wir die gehackte weiße Schokolade zusammen mit der Butter. Schön langsam, damit es nicht flockt. In der Zwischenzeit können wir den Backofen vorheizen: Ober-/Unterhitze und 175°C und ein Blech mit Backpapier belegen.

Dann rühren wir das Ei mit der Vanille und dem Zucker cremig-schaumig, bis der braune Zucker sich aufgelöst hat und fügen unter ständigem Rühren die Schokoladen-Butter-Masse hinzu. Anschließend kommt die Zitronenmatsche dazu und wird gewissenhaft glatt gerührt. Nun legen wir den Schneebesen weg und nehmen stattdessen einen Teigschaber zur Hand, mit dessen Hilfe wir die trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln) vorsichtig unterheben. Kurz stehen lassen – fünf Minuten reichen schon – damit das Gluten seine Arbeit, nämlich kleben, machen kann. Dann platzieren wir Teigkleckse auf das Backblech, jeweils einen großzügigen Esslöffel voll. Da der Teig insgesamt 18 Kekse ergibt, machen wir zwei Runden à 9 Kleckse. Diese können wir jetzt mit Mandelblättchen bestreuen, was sich später im Mund schön anfühlt, wir können es aber auch lassen und das Blech direkt für 11 Minuten in den Backofen schieben. Wenn sie am Rand goldig und in der Mitte noch weich sind, ist es perfekt. Sobald das Blech aus dem Ofen kommt, ziehen wir das Backpapier mit den Keksen runter, damit sie auf dem heißen Blech nicht noch nachgaren, sondern schön weich bleiben. Erst jetzt bereiten wir die zweite Teigrunde mit einem weiteren Backpapier vor, da der Teig recht flüssig ist und schnell zerfließt. Auch hier wieder: Elf Minuten ins Rohr, vielleicht auch nur zehn, wenn der Ofen so richtig in Gang ist. Nach dem Abkühlen der Kekse noch ein bisschen Puderzucker darüber streuen, reinbeißen und sich freuen.

» IH

Die Sozialen Medien sind voll davon: Unzählige Asia-Online-Shops wollen uns animieren, unser Geld bei ihnen für Instant-Ramen oder Tiefkühlblätterteig auszugeben. Klar, es gibt Schlimmeres, in das man investieren könnte. Crack zum Beispiel. Den Wahlkampf von Ursula von der Leyen. Immobilien in Samoskworetschje. Da scheinen Ramen alles in allem die gesündere Option, selbst, wenn man die TikTok-Challenges bedenkt, bei denen sich Teenager mithilfe zu scharfer Tütennudeln regelmäßig ins Koma challengen. Keine Politik jetzt, lieber Essen.

Mit Blick auf koreanisches Fastfood, das man in Gläsern mit nicht lesbarem Aufdruck oder in bunter Plastikfolie, niedlich mit brennenden Pandabären bedruckt, kaufen kann, stellt sich die Frage, wie schwer das sein kann, es selbst herzustellen. Antwort: Einfach.

Wir haben uns an drei superduper Foodtrends versucht und finden: Leider geil! Los geht’s mit Mayak Gyeran. Angeblich heißt das in der Übersetzung so etwas wie „Drogeneier“, weil der Geschmack unwiderstehlich und süchtig machend sein soll. Wollen wir doch mal sehen. Für sechs Eier brauchen wir je 120 Milliliter Sojasauce und Wasser, eine Stange Lauchzwiebel, zwei Esslöffel Honig, zwei Teelöffel Zucker, eine milde Chilischote, eine Knoblauchzehe, Sesamsaat und einen Schuss Soju. Das ist ein traditioneller Reiswein aus Korea. Der ist optional und kann auch weggelassen werden, aber das Rezept sieht ihn nun mal vor und wir haben welchen, also werden wir ihn auch benutzen. Während wir die Eier kochen (eigentlich wachsweich, aber wer Bedenken wegen Salmonellen hat, kann sie natürlich auch hart kochen), hacken wir Lauchzwiebel, Knoblauch und Chili so klein wie es geht. Wasser, Sojasauce, Honig und Zucker verrühren wir, bis sich alles gut verbunden hat, fügen dann die restlichen Zutaten hinzu und baden die gekochten und gepellten Eier darin. Mindestens über Nacht.

Für unser zweites Rezept, Tteokbokki, brauchen wir koreanische Reiskuchen. Das sind zylindrische Teigstücke, die an Penne erinnern, nur, dass sie eben nicht hohl sind. Man bekommt sie im Asialaden getrocknet, so dass sie zuhause erst eingeweicht und dann gekocht werden müssen. Tteokbokki sind der heiße Scheiß und laufen Ramen momentan den Rang ab – gemischt mit Gochujang wird daraus eine scharfe Sache. Gochujang ist gewissermaßen der heilige Gral der koreanischen Küche. Die Antwort auf Maggi, Fondor und alles, was Essen sonst noch rund macht. Es ist eine fermentierte Chilipaste mit süß-scharfem Umami-Geschmack. Auf 200g (trockene) Tteok brauchen wir 2 EL Gochujang, 1 TL Gochugaru (oder anderes Chilipulver), 350ml Gemüsebrühe, 1EL Sojasauce, 2TL Zucker, 1TL Sesamöl, Sesamsaat und zwei Lauchzwiebeln. Die Tteok werden mit kochendem Wasser übergossen und für 20 Minuten eingeweicht. Wir verrühren Brühe, Sojasauce, Zucker, Chili und Gochujang miteinander, lassen es aufkochen und fügen die eingeweichten Reiskuchen hinzu. Durch die darin enthaltene Stärke beginnt die Sauce bald einzudicken. Jetzt fügen wir Zwiebel und Sesam hinzu und lassen das Gemisch gute 8 Minuten köcheln. Kurz vor dem Servieren mischen wir noch das Sesamöl unter.

Für unser letztes Gericht brauchen wir 400g Tofu (natur), abgetupft und gleichmäßig geschnitten, eine große Karotte (gerieben), 3EL Bulgogi-Marinade, 100ml Wasser sowie die unvermeidliche Sesamsaat und Frühlingszwiebel. Den Tofu braten wir mit etwas Öl in der Pfanne an, bis er ein bisschen braun und knusprig ist. Dafür lassen wir uns Zeit – die Regelmäßigkeit macht’s. Ist das geschehen, verrühren wir die Bulgogi-Marinade (im Grunde eine Art Barbecue-Sauce) mit Wasser und erhitzen sie, werfen den Tofu, die Karotte und die gehackte Zwiebel rein und lassen das Ganze bei mittlerer Hitze schmoren, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Vor dem Servieren kommt, na klar, Sesam drüber.

Alles kein Hexenwerk und alles schnell gemacht. Finden wir gut und kaufen keine Instant-Tütchen mehr.

Es gibt österliche Gebäcktraditionen, die muss man schon gut finden wollen. Hot Cross Buns zum Beispiel. Die armen Engländer! Gewürzte Hefebrötchen – nicht schlecht eigentlich – süß verziert. „Süß“ in diesem Fall bedeutet, einfach etwas Mehl, Zucker und Wasser zusammen zu patschen und kreuzweise auf die Brötchen zu spritzen. Eingeführt Ende des 16. Jahrhunderts von Elizabeth I. – vermutlich als Zeichen ausgelassener Dekadenz. Abgelehnt! Auch die ukrainischen Lerchen überzeugen mich nicht. Süßer Hefeteig ohne Gewürze, der so geformt wird, dass er aussieht wie ein in der Mitte zerhackter Kraken mit Rosinenaugen? Nein, danke! Oder gar Jidáše, ein tschechisches Ostergebäck: Der selbe Hefeteig, nur anders geformt. Soll das ein Paragraphenzeichen sein? Nicht doch, es symbolisiert den Galgenstrick, an dem Judas sich erhängt hat. Kaum morbide oder so! Ab-ge-lehnt!

Wir machen das ganz anders und backen einen schönen Osterkranz mit Marzipan und Mohn.

Aus 500g Mehl, einem Viertelwürfel Hefe, 250ml warmer Milch, 50g Zucker, 80g geschmolzener Butter, einem großen Ei und einer Prise Salz kneten wir einen Hefeteig, der über Nacht im Kühlschrank wohnt. Aus vielerlei Hinsicht ist die Nacht- oder Kühlgare sinnvoll. Zum einen verfliegt der Hefegeschmack ein bisschen und die anderen Aromen kommen besser zur Geltung. Man braucht auch weniger Hefe als beim direkten Backen. Die Krume wird feinporiger. Die lange Gehzeit begünstigt den Abbau einiger Stoffe, was die Bekömmlichkeit erhöht. Und, hier fast am wichtigsten: Der Teig wird deutlich elastischer und lässt sich besser verarbeiten.

Den gegangen Teig holen wir aus der Kälte und teilen ihn in zwei gleich große Stücke, die wir dann jeweils auf etwa 40x25cm ausrollen und sich kurz entspannen lassen. In der Zwischenzeit halbieren wir 300g Marzipanrohmasse und 150g Mohnfüllung (ruhig die Fertige kaufen, macht nix). Die Marzipanhälften werden pi mal Auge zu je einem Streifen gerollt, der etwa 5x35cm misst. Dann kommt je eine Hälfte der Mohnmasse auf eine Teigplatte, mit einem kleinen Rand. Mittig auf die Platten platzieren wir die Marzipanstreifen und rollen nun von der breiten Seite gewissenhaft auf. So gleichmäßig, wie es möglich ist. Das letzte unbestrichene Stück „kämmen“ wir ein bisschen mit der Gabel und feuchten es an, damit der Teig besser schließt. Zusätzlich drücken wir vorsichtig sämtliche Nähte mit den Fingerspitzen zusammen und legen die so entstandenen Rollen mit dem Schluss nach unten zur Ruhe. Nach einer weiteren Stunde schneiden wir sie der Länge nach in Hälfte, aber nicht ganz durch, sondern lassen mittig ca. 3cm stehen. Jeden Teigstrang drehen wir nun um etwa 90 Grad nach außen, damit die gefüllte Seite nach oben zeigt. Beide Teiglinge legen wir dicht nebeneinander und flechten die jeweils vier Stränge zusammen (wer nicht flechten kann: Jeweils zwei Stränge helixmäßig verdrehen und die entstandenen zwei dann noch mal miteinander verschnurpseln geht auch). Den ganzen Zopf bugsieren wir irgendwie auf ein Blech und formen ihn zum Kranz. Jetzt wird erst der Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorgeheizt. Unmittelbar vor dem Weg in den Ofen bepinseln wir den Kranz mit einem mit etwas Milch verquirltem Dotter und backen ihn für 30 Minuten. Dann nehmen wir ihn kurz heraus und tragen die Aprikotur auf: Eine helle Konfitüre (meist, wer hätte es gedacht, Aprikose) wird erwärmt, bis sie flüssig ist – 2 Esslöffel voll reichen – und auf den Kranz gepinselt. Darüber streuen wir eine Handvoll Mandelblättchen und backen noch mal zehn Minuten bei 150° Grad. Und das, verehrte Herrschaften, war schon alles. Anlassbedingte Standardphrase und viele bunte Eier!