Vegetarisches Fine Dining im Herbst hat ein massives Imageproblem. „856 neue Rezepte mit Kürbis, die der ganzen Familie schmecken!“ – laaangweilig. Sobald Blätter fallen, verfällt die fleischlose Avantgarde in eine Lethargie aus Kürbissuppe und Maronenpüree. Es riecht nach Gemütlichkeit und Muttis Küchentuch. Doch Gemütlichkeit ist der Feind kulinarischer Ekstase, wir wollen hier Kunst geschehen lassen! Alle Umstehenden sollen „oh!“ und „ah!“ machen, den Kopf schief legen und dabei ihr Kinn festhalten. Mindestens! Wir werden sein wie Damien Hirst ohne Formaldehyd und totes Viechzeug, wie Jean-Michel Basquiat ohne Sprühdose, dafür aber lebendig und wie Sarah Wiener in sympathisch.

Deshalb schmeißen wir alle Konventionen über Bord, greifen in die Trickkiste der Alchemie und verwandeln Rote Bete in ein tiefschwarzes Brikett aus der Unterwelt. Was immer jetzt passiert: Das muss so.

Zunächst Hygiene und Arbeitssicherheit: Wir wollen mit Rote Bete und Aktivkohle arbeiten. Wenn unsere Hände nicht hinterher aussehen sollen, als hätten wir ein Jahr lang auf der Straße gelebt, tragen wir besser Handschuhe. Für unser Spektakel benötigen wir vier Rote Bete mitsamt Schale. Für die optische Täuschung mischen wir eine pechschwarze Wüste aus 300 Gramm Weizenmehl, 150 Gramm grobem Meersalz und 20 Gramm Aktivkohlepulver, trennen drei Eier und geben das Eiweiß mit 130 Millilitern Wasser zu den trockenen Zutaten. Jetzt wird geknetet. Wenn das Ergebnis aussieht, als handele es sich um ein Abfallprodukt, das beim Reinigen einer Dampflok entstanden sein könnte, ist der Teig perfekt. Wir wickeln ihn in Folie und gönnen ihm eine halbe Stunde Pause, damit sich das Klebereiweiß entspannt.

Inzwischen heizen wir den Ofen auf 200 Grad vor und waschen die Rote Bete. Vorsichtig, die Schale soll dran bleiben und nicht beschädigt werden, weil sonst Flüssigkeit austritt. Wir teilen unseren Teig in vier Portionen und rollen ihn fünf Millimeter dick aus. Nun verpacken wir je eine Knolle wirklich luftdicht im schwarzen Mantel. Es muss keine perfekte Kugel sein, form follows function. Die Geschosse wandern für zwei Stunden auf das Backblech. Der Ofen erledigt die Metamorphose: Die Kruste wird steinhart, während die Bete im eigenen Saft schonungslos weichgedämpft wird.

Während die Knollen im Ofen ihr Fegefeuer durchleben, widmen wir uns dem Brombeer-Blut. Wir pürieren 250 Gramm Brombeeren und streichen sie durch ein feines Sieb, um die Kerne loszuwerden. In einem Topf reduzieren wir 150 Milliliter kräftigen Spätburgunder mit einer Prise Piment um die Hälfte. Dann schütten wir das Brombeerpüree und zwei Esslöffel alten Balsamico hinzu und lassen das Ganze so lange köcheln, bis eine zähflüssige, glänzende Reduktion entsteht. Vom Herd nehmen, eine Prise Salz und einen Teelöffel eiskalte Butter einrühren (für den finalen Spiegelglanz).

Und jetzt, Herrschaften, Wahnsinn next Level: eine molekulare Spielerei!

Wir geben 40 Gramm Maltodextrin in eine Schüssel. Das ist ein Disaccharid, ein Zweifachzucker also, der aus unterschiedlich langen Kohlehydratketten besteht, also kein Go-to-Produkt, wenn man gerade low carb unterwegs ist. Sowieso ist das Zeug nicht gerade supergesund, aber Kunst fordert nun mal Opfer. Unter ständigem Rühren lassen wir 25 Milliliter hochwertiges Kiefernnadel-Öl in das Maltodextrin eintröpfeln. Das weiße Pulver absorbiert das Fett komplett. Wir heben eine Prise feines Meersalz unter. Das Ergebnis sieht aus wie frisch gefallener Pulverschnee, duftet intensiv nach finnischer Sauna und schmilzt beim ersten Zungenkontakt zu einer flüssigen Wald-Essenz. Magic!

In Kombination ist das alles natürlich völlig drüber und Prahlerei hoch zehn, aber die aufgebrochene Salzkruste, das purpurrote Innere, der ebenso rote Saucenspiegel und der weiße Kiefernnadel-Schnee machen schon was her. Und man möchte eben einfach nicht immer Kürbis und Maronen.

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Ich kann unmöglich der einzige Mensch auf der Welt sein, der findet, dass „Zwetschge“ eins der dämlichsten Wörter aller Zeiten ist. Für mich klingt es so, wie Sellerie schmeckt. Allein es aufzuschreiben beißt mir schmerzhaft ins Auge! Abszesse können so heißen. Meinetwegen auch Mitglieder der AfD, irgendwas Ekliges halt. Aber doch bitte nicht dieses wohlschmeckende pflaumenartige Obst! Mit seinem blau-grün-braunen Inneren sieht es aus wie der schmerzhafteste Pferdekuss, den man je erhalten hat! In der ganzen Republik verzehren sich Schnapsbrenner mit Filzhut und zu großem Schnurrbart nach diesen Früchten! Und was machen die Leute? Nennen sie „Zwetschgen“, als hätte die Frucht keinerlei ernährungstechnische Relevanz. Dabei sind sie die Swarovski-Steine in der Nahrungskette, so ist das nämlich! Da kann keine Nashi-Birne mithalten. Und eben aus diesem Grund backen wir heute einen Kuchen aus diesem gar göttlichen Wasser-Fruktose-Pektin-Konglomerat.

Für eine Backform, die in etwa 2/3 eines Backblechs misst, benötigen wir zunächst die Zutaten für einen ganz normalen Mürbeteig.

375g Weizenmehl, zwei Eier, 180g kalte Butter, 120g Zucker, eine Prise Salz sowie den Schalenabrieb von einer Orange. Letzteren kann man in kleinen Tütchen kaufen, falls man gerade keine Apfelsine zur Hand hat.

Wir schneiden die Butter in kleine Würfel und lassen die Küchenmaschine einen glatten Teig kneten, den wir in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank parken.

In der Zwischenzeit waschen und entsteinen wir unser Superobst. 600g ohne Stein sollten es schon sein. Die kommen jetzt in einen Kochtopf, zusammen mit einem Schuss Wasser (etwa ein Schnapsglas voll), 2 EL Zitronensaft und 3 EL Zucker. Sind die Früchte weich, pürieren wir sie so fein wie möglich und nehmen den Topf von der Hitze. Mit etwas Wasser rühren wir dann 2 TL Speisestärke glatt, arbeiten die Mixtur zügig aber gründlich in das Püree ein und lassen die Masse noch einmal kurz blubbernd aufkochen, bevor wir sie zum Abkühlen zur Seite stellen.

Nun fahren wir in unserem Versuch, wirklich die komplette Küche einzusauen, fort:

5 Eier schlagen wir mit 150g Zucker und 3TL Zimt zu einer sehr schaumigen Masse. Ist das geschehen, fügen wir in kurzen Abständen 150g Mehl, 2TL Backpulver und 100g gemahlene Mandeln hinzu. Die Masse ist jetzt mehr cremig als schaumig, aber genau so soll es sein.

Den gut gekühlten Mürbeteig rollen wir aus und kleiden damit die Form aus – inklusive einem etwa anderthalb Zentimeter hohen Rand. Dann gießen wir zunächst das Fruchtpüree und danach den Zimtteig darauf, jede Schicht streichen wir gewissenhaft glatt. Bei 180°C Ober-/ Unterhitze muss der Kuchen etwa 40 Minuten auf mittlerer Schiene verweilen, dann sollte die Stäbchenprobe ein sauberes Ergebnis anzeigen. Jetzt müssen wir das gute Stück nach dem Auskühlen nur noch mit reichlich Puderzucker bestäuben und einen schönen Kaffee dazu aufbrühen. Fertig! Und wer das nicht mag, der ist nämlich selber ne Zwetschge, ätsch.

„Heißester Sommer seit Beginn der Aufzeichnungen“, heißt es, und „Deutschland glüht“. Aber kann das stimmen? Mein Eindruck ist, dass es ein Sommer ist wie jeder andere, außer vielleicht, dass dieser ein hohes Maß an Tagen bietet, an denen das Wetter absolut beschissen ist. Aber ich will mich nun wirklich nicht mit Jörg Kachelmann anlegen, der wird da schon Bescheid wissen. Dafür koche ich besser, mutmaßlich. Diesen Monat etwas Kaltes und Süßes, weil es, mit oder ohne Aufzeichnung, nicht das richtige Wetter für einen Schweinebraten ist. Darum gibt’s heute ein sommerliches Dessert.

Es ist ziemlich schnell gemacht und auch relativ idiotensicher. Für sechs Portionen dieses tropischen Zauberzeugs brauchen wir unter anderem Kekse. Butterkekse zum Beispiel sind sehr gut geeignet, und zwar 400g. Das sind meistens zwei Verpackungseinheiten, je nach Hersteller. Die geben wir ruppig und unvorsichtig in eine große Schüssel und drücken danach noch aggressiv darauf herum. Das ist vonnöten, denn diese Nachspeise enthält einige Kalorien, die ja auch irgendwie verbrannt werden wollen. Jetzt nehmen wir 500g Mangofleisch zur Hand – und zwar das aus der Dose, gießen es ab und fangen 300ml von der Einlegeflüssigkeit auf, die wir direkt auf die Kekse gießen, kurz umrühren und dann einweichen lassen. Man kann auch durchaus 100ml dieser Flüssigkeit durch Rum ersetzen, schmeckt prima! Das Mangofleisch hacken wir ganz fein und werfen es in einen Kochtopf, wo wir es mit 100ml Milch und einem Tütchen Vanillezucker zum Kochen bringen. Mit weiteren 50ml Milch verrühren wir ein Päckchen Puddingpulver und ziehen es, sobald die Mangomasse kocht, zügig unter selbige, lassen das Ganze noch einmal kurz aufblubbern und nehmen den Topf vom Herd.

In der Zwischenzeit widmen wir uns wieder dem, was irgendwann mal Kekse waren. Die Flüssigkeit dürfte sie mittlerweile in einen Matsch verwandelt haben, der in Farbe und Konsistenz irgendwie an Leberwurst erinnert. Wir rühren den Matsch schön glatt, stellen ein Drittel davon beiseite und verteilen den Rest auf sechs Dessertgläser als eine Art Boden.

In einer Pfanne schmelzen wir nun einen Esslöffel Butter und lassen sie leicht braun werden, ehe der restliche Keksmatsch dazukommt und Gesellschaft von je 4EL Mandelblättchen und Kokosraspeln erfährt. Die Keksmasse teilen wir mit dem Pfannenwender grob und rösten die Mischung bei kleiner bis mittlerer Hitze, bis sie braun und leicht krümelig ist und lecker riecht.

Jetzt verteilen wir den etwas abgekühlten Mangopudding in die sechs Gläser und somit auf die Keksböden, ehe der Inhalt der Bratpfanne als Topping obendrauf kommt. Zum Schluss bestäuben wir unsere Kunstwerke noch mit Puderzucker und servieren sie dann. Egal ob warm, lauwarm oder aus dem Kühlschrank, das Dessert schmeckt wirklich erfrischend (und die Mango aus irgendwelchen Gründen ein kleines Bisschen nach Rhabarber). Voll toll lecker!

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Mysteriöse Umstände haben dazu geführt, dass ich seit einigen Wochen vorübergehend bei meinem Bruder in dessen Haus auf dem Land wohne. Ja, ernsthaft, der ist drei Jahre jünger als ich und hat ein Haus auf dem Land. Demütigend für mich. Aber nun brauchte er meine Hilfe und hier bin ich. Der Umstand, dass ich mir nichts, dir nichts mein Leben in Hannover zurückgelassen habe, mag implizieren, ich hätte gar keins. Was natürlich Quatsch ist, und um das zu unterstreichen, kommt ein wenig Angeberei ganz gut. Denn ich kann nicht nur kochen und backen wie eine fröhliche Landfrau, nein, auch wie die knallharte Stadtpflanze, die aus mir geworden ist. Und als solche prahle ich mit handgemachten Ravioli mit flüssigem Eigelbkern.

Das ist zwar aufwändig und verursacht erstaunlich viel Dreck in der Küche, sieht dabei aber extrem nach haute cuisine aus und ist trotzdem recht einfach herzustellen. Perfekt also, wenn man ehemaligen Zeitgenossen subtil mitteilen möchte, dass man es in der großen Stadt gar nicht sooo übel getroffen hat. Insgesamt brauchen wir für vier Portionen 200 g Pastamehl (00er), 6 frische Eier, 150 g geräucherten Scamorza-Käse, 50 g Frischkäse, 50 g Butter und eine Prise Salz. Ja, weniger ist manchmal mehr.

Das Tolle am Dorfleben: Viele Menschen haben Hühner und bauen am Straßenrand Eierwagen auf. Darin steht eine kleine Kasse und, klar, ein Vorrat an Eiern zur aufrichtigen Selbstbedienung. Die sechs Stück, die ich kaufe, sind so groß, dass man einen Gynäkologen zum Bauernhof schicken möchte, er möge sich dort doch bitte um diverse Dammrisse kümmern. Dieser Rieseneier nehme ich zwei Stück. Das Mehl häufe ich auf der sauberen Arbeitsplatte zu einem Berg auf, den ich dann in einen Vulkan verwandle, indem ich in die Mitte eine tiefe Mulde drücke. Hier hinein schlage ich die beiden Eier und fange an zu kneten (per Hand! Landfrauenfeeling pur!), bis eine klumpige Masse entsteht. Nach und nach arbeite ich vom Rand immer mehr Mehl ein, bis ich nach etwa zehn Minuten Muskelarbeit einen glatten Teig habe. Der muss nun in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur ruhen. Nach einer halben Stunde ist das erledigt und es kann weitergehen.

Während der Wartezeit habe ich den Scamorza sehr fein gerieben, mit Frischkäse vermischt, mit etwas Salz gewürzt und zu einer festen Paste verarbeitet. Da dieser Haushalt dilettantischerweise nicht über einen Dressiersack verfügt, habe ich einen Gefrierbeutel genommen und die Paste hineingefüllt.
Immerhin gibt es eine Nudelmaschine. Den Teig teile ich in zwei Hälften, die ich so lange durch die Maschine schicke, bis zwei lange Streifen daraus werden, durch die ich die Umrisse meiner Hand gerade so erkennen kann. Einen dieser Streifen breite ich nun auf der Arbeitsfläche aus. Ich nehme einen kreisrunden Keksausstecher (ein Trinkglas tut’s auch) als Konturgeber: Ganz leicht stupse ich die stumpfe, bzw. offene Seite auf den Teig, so dass ein Kreis leicht sichtbar ist – vier Mal das Ganze. Nun greife ich zum Gefrierbeutel, schneide eine Ecke ab und spritze innerhalb der Kreismarkierung einen weiteren Ring. Das ist der magische Eigelbschutz! In diesen Ring platziere ich jetzt jeweils einen Dotter aus Norddeutschlands größten Hühnerärschen. Nur den Dotter, nicht das Eiklar! Nun breite ich vorsichtig den zweiten Streifen Teig darüber, nehme wieder meinen Ausstecher, bzw. das Glas und drücke die zweite Teigschicht auf der ersten an. Nicht zu fest, damit ich den Teig nicht perforiere, aber auch nicht so lasch, dass sich die Bindung lösen könnte. Schließlich fahre ich mit einem Teigrädchen um die Form herum, unter Einhaltung einer gewissen „Nahtzugabe“. Ich bringe gesalzenes Wasser zum Kochen und stelle nebenbei eine Pfanne auf den Herd. Darin schmelze ich die Butter langsam. Die Ravioli gleiten nun ins Kochwasser und bleiben dort für exakt 90 Sekunden. Da muss man ein bisschen pedantisch sein. In der Zeit schäume ich die Butter auf, gebe Salbei hinein und schwenke die gekochten Ravioli für einen kleinen Moment darin, ehe ich sie mit etwas Friséesalat, angemacht mit Zitrone (die cremige Schwere schreit nach Frische und Bitternoten), serviere. Stadtpflanze, oder was?

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„Eine ganze Zitrone! Gekocht, püriert und in Keksen verarbeitet! Langsam gehst du ein bisschen zu weit mit deiner Zitronensucht. Was kommt als Nächstes, Zitronen auf einer Pizza?“ „Halt mein Bier!“ So ungefähr ging das los. Ich fühlte mich herausgefordert und habe überlegt, wie sich das wohl am besten bewerkstelligen ließe. Natürlich, man kann seine Thunfischpizza mit Zitrone verfeinern. Oder Sardellen. Manche mögen sogar Shrimps auf ihrer Pizza (erinnert mich persönlich an Fahrradreifen, aber jeder so, wie er eben möchte) und auch dazu passt Zitrone. Der Star bleibt dabei aber der Fisch, bzw. das Krustentier. Wie gelingt es also, eine zitronigliche Vollumfänglichkeit zu erreichen? Nach einigem Tüfteln stellte sich das Ergebnis als zufriedenstellend dar:

Hefeteig, damit steht und fällt alles. Worüber sich diese oder jene Italiener untereinander kloppen, ist letztlich eine Geschmackssache: Möchte man den Teig höher und fluffiger haben, macht man den Hefeteig frisch, für einen flacheren Boden mit großen Poren gönnt man dem Teig einen Tag Ruhe. Vorstellbar ist, dass beide Varianten traditionell sind – das sagen einem logischer Menschenverstand und Ökonomie: Wenn man schon Teig ansetzt, warum dann nicht gleich für mehrere Tage? Mir persönlich ist der Teig lieber, wenn er geruht hat; knuspriger und weniger nach Hefe schmeckend. Für eine einzelne runde Pizza nehme ich also ein Teigstück in der Größe einer – ha! – Zitrone und rolle ihn mithilfe von etwas Hartweizengrieß rund aus. Aus einigen Esslöffeln Olivenöl, etwas Salz, einer fein gehackten Knoblauchzehe und Zitronenabrieb stelle ich nun die Basissauce her – Tomate ist an dieser Stelle nicht gefragt. Als Kräuter passen natürlich Oregano oder, um es auf die Spitze zu treiben, Zitronenthymian ganz hervorragend. Nachdem ich das Öl großzügig auf dem Teigfladen verteilt habe, bestreue ich ihn mit Käse, vorzugsweise schnittfestem Mozzarella. Der Käse sollte nicht zu kräftig sein, da durch die Zitrone noch Bitterstoffe hinzukommen und es dann schnell zu viel werden kann. Darauf verteile ich nun eine in feine Ringe geschnittene Schalotte und einige hauchdünne Zitronenscheiben, höchstens zwei Millimeter stark. Das Ziel ist, den Rand der Zitrone zu bräunen und das Fruchtfleisch schmelzen zu lassen, deshalb keinesfalls zu dick schneiden!

Den Backofen heize ich volle Tüte auf, mit allem, was drin ist, also meistens 250°C, Ober-/Unterhitze. Auf der untersten Schiene findet nun meine Pizza ihren Platz für etwa 8 Minuten. Dann sollte sie braun genug sein, während es in der Küche unwahrscheinlich lecker riecht. Kann davon bitte mal jemand ein Raumspray herstellen? Nach dem Herausnehmen bestreue ich die Pizza noch mit etwas Fleur de Sel und Zitronenpfeffer, einigen Blättchen Basilikum (Zitronenmelisse könnte auch fetzig sein) und esse alles auf. Niemand soll mir sagen, was ich nicht tun kann und erst recht nicht, was ich mit meinen Zitronen anstellen soll!

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Manchmal braucht es einen kleinen Seelentröster. Zum Beispiel, wenn der Urlaub zu Ende geht und man wieder zur Arbeit muss. Oder wenn man Liebeskummer hat. Oder wenn man über die Katze gestolpert, die Treppe heruntergefallen ist und sich dabei das Gesicht aufgeschürft hat (hallo!). Vielleicht braucht man aber auch keinen Seelentröster, sondern hat einfach Lust auf was Süßes. So oder so: Es ist keine schlechte Idee, Bitter Lemon Cookies zu backen.

Genau genommen ist es sogar eine sehr gute Idee, denn wirklich niemand wird unglücklicher, wenn er diese Kekse isst, im Gegenteil. Also machen wir uns ran: Wir brauchen eine große Bio-Zitrone, im Idealfall ohne Kerne. Dazu noch 90 g Butter, 150 g Mehl, 75 g gemahlene Mandeln, 120 g braunen Zucker, 1 TL Backpulver, ein Ei, 1 TL Vanillearoma, 150 g weiße Schokolade und – aber das ist optional – 30 g Mandelblättchen.

Als erstes waschen wir die Zitrone, stecken sie in einen kleinen Kochtopf mit Wasser und kochen sie für 10 Minuten. Ja, genau. Die ganze Zitrone wird gekocht. Hinterher schneiden wir die Blüte ab und die Zitrone auf (ggf. pulen wir noch die Kerne raus), ehe wir sie samt Schale in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Ist das geschehen, rühren wir 2 TL vom Zucker unter und stellen die Lumumpe für ein paar Minuten beiseite. Der Zucker wird einiges von der Bitterkeit ausgleichen, eine leichte Bitternote sollte aber bestehen bleiben. Den Kochtopf mit dem heißen Wasser benutzen wir gleich weiter: Über dem Wasserbad schmelzen wir die gehackte weiße Schokolade zusammen mit der Butter. Schön langsam, damit es nicht flockt. In der Zwischenzeit können wir den Backofen vorheizen: Ober-/Unterhitze und 175°C und ein Blech mit Backpapier belegen.

Dann rühren wir das Ei mit der Vanille und dem Zucker cremig-schaumig, bis der braune Zucker sich aufgelöst hat und fügen unter ständigem Rühren die Schokoladen-Butter-Masse hinzu. Anschließend kommt die Zitronenmatsche dazu und wird gewissenhaft glatt gerührt. Nun legen wir den Schneebesen weg und nehmen stattdessen einen Teigschaber zur Hand, mit dessen Hilfe wir die trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln) vorsichtig unterheben. Kurz stehen lassen – fünf Minuten reichen schon – damit das Gluten seine Arbeit, nämlich kleben, machen kann. Dann platzieren wir Teigkleckse auf das Backblech, jeweils einen großzügigen Esslöffel voll. Da der Teig insgesamt 18 Kekse ergibt, machen wir zwei Runden à 9 Kleckse. Diese können wir jetzt mit Mandelblättchen bestreuen, was sich später im Mund schön anfühlt, wir können es aber auch lassen und das Blech direkt für 11 Minuten in den Backofen schieben. Wenn sie am Rand goldig und in der Mitte noch weich sind, ist es perfekt. Sobald das Blech aus dem Ofen kommt, ziehen wir das Backpapier mit den Keksen runter, damit sie auf dem heißen Blech nicht noch nachgaren, sondern schön weich bleiben. Erst jetzt bereiten wir die zweite Teigrunde mit einem weiteren Backpapier vor, da der Teig recht flüssig ist und schnell zerfließt. Auch hier wieder: Elf Minuten ins Rohr, vielleicht auch nur zehn, wenn der Ofen so richtig in Gang ist. Nach dem Abkühlen der Kekse noch ein bisschen Puderzucker darüber streuen, reinbeißen und sich freuen.

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