Winterliches Matschwetter schreit nach Soulfood. Pommes zum Beispiel. Oder Makkaroni mit Käse. Allerdings haben wir uns wahrscheinlich alle während der Feiertage einen ziemlichen Kalorienüberschuss angefuttert – wir sollten lieber die etwas gesündere Schiene fahren. Also gibt es heute ein veganes Gericht mit Wintergemüse – es gibt Kohlschnecken.
Im Grunde sind das nichts anderes als Kohlrouladen, nur, dass sie eben schöner aussehen (nicht nach Landgasthof 1964) und durch ihre geringe Größer besser zu portionieren sind.
Wir fangen mit der Füllung an. Drei Kartoffeln sollten‘s für vier Portionen tun – wir schälen sie, schneiden sie klein und kochen sie in Wasser mit Salz gar, bevor wir sie mit einem Schuss Hafermilch, Muskat und weißem Pfeffer zu Püree verarbeiten. In einem anderen Topf kochen wir eine halbe Tasse roter Linsen – ohne Salz, sonst werden sie nämlich nicht weich. Warum das so ist, kapiert auch kein Mensch, aber egal. Mit etwas Sonnenblumenöl braten wir eine rote und eine weiße Zwiebel sowie etwas Knoblauch – alles fein gewürfelt – an. Sobald diese etwas Farbe bekommen haben, kommen die Linsen dazu und kurze Zeit später der Kartoffelbrei. Die dadurch entstandene Lumumpe hat in etwa die gleiche optische Finesse wie eine herkömmliche Fleischfüllung – weshalb wir auch Köfte-Gewürz aus dem türkischen Lebensmittelmarkt zum Abschmecken verwenden.
Die Füllung lassen wir etwas abkühlen und widmen uns dem Weißkohl. Den Strunk schneiden wir kegelförmig raus und versenken den ganzen Kohlkopf in einem großen Topf mit kochendem Wasser. Schon nach etwa einer Minute lassen sich die äußeren Blätter leicht ablösen und kommen in eine Schale mit Eiswasser. Die nun fertig blanchierten Blätter halbieren wir der Länge nach und schneiden dabei die Blattader heraus. Diese kann, kleingeschnitten, mit in die Füllung – oder eben auch nicht, wie man will. Die halbieren Kohlblätter legen wir zwischen zwei saubere Geschirrtücher und bearbeiten sie gründlich mit dem Nudelholz, um ihre Struktur zu brechen (klingt irgendwie überkommen pädagogisch). Das macht sie geschmeidig und flexibel, so dass wir sie schön formen können (das auch).
Jetzt füllen wir etwa drei Teelöffel pro Blattstück an der Schnittseite entlang und rollen das Blatt der Länge nach auf, bevor wir es zu einer putzigen Schnecke aufrollen und zusammen mit seinen Schneckenbrüdern und -Schwestern schön eng und muggelig in einer Auflaufform platzieren.
Nun noch die Sauce: Dafür rösten wir zwei Esslöffel Tomatenmark ohne Fett in der Pfanne an, löschen mit einem Viertelliter Gemüsebrühe ab und fügen etwas Süßungsmittel unserer Wahl hinzu (brauner Zucker passt schön zur Tomate). Die Sauce verteilen wir nun gleichmäßig in der Auflaufform – lieber um die Schnecken herum als obendrauf, denn wir möchten, dass der Kohl Röstaroma bekommt. Unser Meisterwerk kommt nun für eine Dreiviertelstunde bei 180°C (Ober-/Unterhitze) in den Ofen. Durch den Kartoffelanteil in der Füllung braucht‘s nicht unbedingt eine Beilage – wobei ein bisschen Weißbrot doch eigentlich immer geht.
IH
