Die Frage, ob Sushi nun besonders viel mit Kochen zu tun hat, lässt sich wohl unterschiedlich bearbeiten. Fakt ist jedoch, dass man einen großmäuligen Deutschen Fernsehkoch, der sich unter anderem auf Sushi spezialisiert hat, auch „Kaltfisch-Aufschneider“ nennt. Und, apropos großmäulig, wenn der das kann, wird es ja wohl nicht so schwierig sein.
…denkste. Es gibt schon Gründe dafür, dass manche sich Sushi-Meister nennen dürfen. Wir dürfen das nicht. Aus Gründen. Also, klar, es sieht schon ein bisschen aus wie Sushi und es schmeckt auch relativ gut – aber allein, um sich vorzustellen, wie die Rollen später aufgeschnitten aussehen und wie man sie deshalb füllen soll, braucht es im Grunde einen Abschluss in Ingenieurswesen, aber der Reihe nach:
Reis. Alles steht und fällt damit. Und das ist eine Wissenschaft für sich. Denn entgegen der landläufigen Meinung, dass man für Sushi Klebreis braucht, braucht man viel eher klebrigen Reis. Das geht folgendermaßen: Man nimmt einen Rundkornreis (oder macht es sich leicht und kauft einfach die Tüte mit der Aufschrift „Sushi-Reis“) und wäscht ihn. Zwei bis drei Mal, damit die Stärkeschicht vom Äußeren des Reiskorns abgewaschen wird. Anschließend badet der Reis mindestens eine Stunde lang im kalten Wasser (besser noch über Nacht), bevor er abgegossen und im Verhältnis eine Tasse Reis zu anderthalb Tassen Wasser aufgekocht wird. Nach dem Aufkochen drehen wir sofort die Temperatur runter – der Reis soll höchstens köcheln. Etwa fünfzehn Minuten später nehmen wir den Topf von der Hitze und klemmen ein Blatt Küchenpapier zwischen Topf und Deckel. Das nimmt den Wasserdampf auf und der Reis kühlt ab, ohne schleimig zu werden. In der Zwischenzeit mischen wir 50 ml Reisessig mit einem Esslöffel Zucker, sowie einer Prise Salz und erhitzen die Mixtur soweit, dass Salz und Zucker sich auflösen. Auch diese Brühe lassen wir abkühlen und geben sie etwa dreißig Minuten später zum Reis – und warten noch mal, bis dieser ganz abgekühlt ist.
In der Zwischenzeit blanchieren wir mal eben Babyspinat. 250g kurz in kochendem Wasser zusammenfallenlassen, kalt abschrecken und auswringen, bis kein grünliches Wasser mehr herauskommt. Danach marinieren wir ihn mit einer Mischung aus 2EL Sojasauce, 1 EL Sesampaste, 1 EL geröstetem Sesam, 1TL Reisessig und 1EL Zucker und rollen kleine Bällchen daraus.
Das ging leicht, aber jetzt geht’s ans Sushiwickeln. Das Noriblatt kommt auf die Sushimatte, und zwar mit der glatten Seite nach unten. Auf die unteren zwei Drittel verteilen wir Reis und belegen den dann mit Karotte, Gurke und Lachs. Jetzt rollen wir den ganzen Krempel von unten nach oben fest auf und schneiden hinterher Scheiben. 1a, geht doch! Jetzt mutiger: Inside-Out-Rolls. Also Frischhaltefolie auf die Sushimatte, dann Reis drauf und danach ein halbes Noriblatt, das mit Omelett und Lachs belegt wird. Das aufzurollen, ist schon gar nicht mehr so einfach und obwohl wir versuchen, unseren Dilettantismus mit einer Schicht Sesam zu verschleiern, fällt das Ergebnis recht klumpig aus. Schnell in den Mund damit, dann sieht’s keiner. Ja, ganz lecker, aber beim nächsten Mal lieber wieder zu jemandem, der das wirklich kann.
