Eigentlich bin ich nicht so Eine. Wirklich nicht. Ich bin einfach kein Marmeladentyp. Vor vielen Jahren, als es hier im Heft noch das Format „Küchenpsychologie“ gab, schrieb ich mal darüber, wie Marmeladenesser so ticken und dass Erbeermarmeladenesser die Traditionalisten unter den Marmeladenessern seien und all solchen Quatsch. Dazu gehöre ich nicht. Auch kann ich nicht behaupten, auf der Suche nach dem heiligen Marmeladengral gewesen zu sein, denn ich wusste die ganze Zeit, wo sich die Marmelade befindet, die ich gerne essen möchte: In England.
Und zwar für sage und schreibe acht Pfund pro Glas. Acht Pfund! Brennt denen der Hut? Oder viel mehr die Beefeatergrenadiermütze? Kulinarisches Gatekeeping ist eine Frechheit, das denke ich mir jedes Mal, wenn einer was von geheimen Familienrezepten quatscht. Und doch wollte ich in den Genuss von Cooper’s Oxford Marmalade (wird wirklich so geschrieben) kommen.
Also recherchierte ich, denn das kann ich gut, und stieß nach einiger Suche auf ein englisches Rezept aus dem Jahr 1867, handgeschrieben in feinster alter Ronde-Kalligraphie und von einem netten Menschen ins Netz gestellt. Sogar mit dem Hinweis, man könne, sofern man kein Bitterorangenöl hat (hab ich nicht), genau so gut Angostura nehmen (hab ich). Und schon lässt sich sehr schön selber Bitterorangenmarmelade kochen und Fortnum’s und Harrod’s können einen mal.
Ich bin kein Gatekeeper und teile gern; aber als Reminiszenz habe ich das feine Zeug Cooper-Marmelade getauft. Hier, bitte schön:
Wir brauchen etwa anderthalb Kilo Orangen. Am besten Sevilla, aber andere Saftorangen tun es auch. Dazu noch etwa ein Glas Orangensaft, 500g Gelierzucker 2:1, Angostura und einige Teefilter (oder Stücke von Feinstrumpfhosen). Das war’s schon. Nichts Geheimnisvolles oder Seltenes wie Haare einer jungfräulichen Person der britischen Thronfolge, keine von einem anglikanischen Priester gesegnete Zauberapfelsine, nichts dergleichen.
Unsere Orangen werden jetzt gewaschen, kommen in einen großen Kochtopf und werden knapp mit Wasser bedeckt. Nun kochen wir sie bei mäßiger Hitze. Doch, wirklich! Und zwar eine halbe Stunde lang. Dann werfen wir sie kurz in Eiswasser und schon lassen sie sich pellen wie hartgekochte Eier. Was wir auch tun und dann das Weiße von der Schale trennen. Das geht mit gekochten Orangen so viel einfacher als im Rohzustand, dass es geradezu ein Vergnügen ist. Die orangene Schale hacken wir jetzt sehr klein und tun sie schon mal in eine Schüssel. Das Weiße stopfen wir in den Teefilter (nicht alles, aber eine großzügige Handvoll). Jetzt schneiden wir die Filets aus den Orangen und hacken auch die klein, der weiße Fruchtkörper kann ggf. noch mit ins Beutelchen. Gemeinsam mit der Schale wird das Fruchtfleisch nun gewogen und mit dem Orangensaft auf ein Kilogramm aufgefüllt. Jetzt kommt alles – Orangenausbeute, Teefilter und Gelierzucker – in einen Topf und wird aufgekocht. Dann geben wir einige Spritzer Angostura dazu (15 vielleicht), während der Teefilter nach drei, vier Minuten heraus genommen wird. Kurz Gelierprobe machen: Jau, wird fest! Dann die Marmelade noch in Gläser füllen (vier Halblitergläser sollten reichen), abkühlen lassen und den Engländern eine lange Nase drehen.
IH
