„Lass uns irgendwas Ausgefallenes kochen!“

„Noch besser wäre, wir erfinden was!“

„Etwas noch nie Dagewesenes!“

„Artischocken-Burger!“

„Geritzt!“

So oder ähnlich hat es sich zugetragen. Etwas ganz Gesundes sollte es sein und Artischocken sind besonders gut für die Leber, perfekt also. Und wo wir gerade so fancy-schmäncy unterwegs sind, backen wir auch gleich die Brötchen selbst. Und zwar aus gelaugtem Blätterteig! Wer kann, der kann. Was so aufregend klingt, ist Grunde ganz einfach. Den Blätterteig kaufen wir, denn ihn selbst zu machen, ist eine Affenarbeit, das muss nicht sein. Als Erstes stellen wir eine 5%ige Natronlauge her – klingt wahnsinnig professionell, oder? Auf einen halben Liter Wasser kommen 25g Haushaltsnatron, ein Mal aufkochen (das sprudelt ordentlich) und ausschalten, wenn es zu sprudeln nachlässt. Die Lauge darf maximal lauwarm sein, ehe sie auf den Teig gestrichen wird. Dann stechen wir mit einem entsprechend großen Ring aus dem Teig Kreise aus, die wir, mit etwas zeitlichem Abstand, drei Mal mit Lauge bepinseln und schließlich mit Körnern bestreuen, bevor sie bei 180°C für eine gute Viertelstunde in den Ofen wandern. Alles, was an Teig übrig bleibt, lässt sich übrigens sehr schön zu Laugenkonfekt verarbeiten, das man dann abends beim Netflixen inhalieren kann. Nach etwas Herumprobieren haben wir festgestellt, dass uns Zwiebelgranulat mit schwarzem Pfeffer und zu gleichen Teilen Honig und Senf mit etwas Sesam drauf am besten schmecken.

Nun geht es an die Artischockenböden. Die werden von der restlichen Pflanze getrennt. Dazu die Blätter vorsichtig einzeln abzupfen, bis man mit bloßen Fingern nicht mehr dazwischen kommt. Dann etwa drei Zentimeter oberhalb des Blütenstempels gerade runter schneiden und das „strohige“ Innenleben vorsichtig entfernen (solange lässt man den Stiel dran, ist einfacher. Übrigens: Je länger der Stiel, desto saftiger die Artischocke, am besten gleich beim Kauf drauf achten). Die Blätter kann man noch weiterverwenden; wenn sie dickfleischig genug sind, kann man sie prima in Essigwasser blanchieren und wie ein Profi-Franzose ausschlürfen, aber das ist eine Geschichte für ein anderes Mal, liebe Stadtkinder. Wer Artischockenböden aus Glas oder Dose nehmen möchte, sollte sie gut abtropfen lassen, bevor sie gesalzen, gepfeffert und mit etwas Zitronensaft bespritzt werden. Anschließend braten wir sie mit Olivenöl in der Pfanne – in der Grillpfanne, um genau zu sein, das gibt so hübsche Streifen! Nach dem Garen geben wir noch ein bisschen Zitronenzeste darauf, ehe wir sie mit einem Salatblatt, etwas Gurke, Tomate sowie der Burgersauce unseres Vertrauens auf den mittlerweile ausgekühlten Gebäckstücken platzieren.

IH

Wo wir gerade so schön im Thema Sissi sind, finden wir, dass das eine gute Gelegenheit ist, eine dieser kalorienbombigen Mehlspeisen zuzubereiten, für die Österreich so berühmt ist. Denn zum einen ist gerade Winter – wann soll man das Zeug sonst essen? – und zum anderen geht die Mär, dass der allererste Kaiserschmarrn im Jahr 1854 serviert wurde. Und zwar der Kaiserin höchstpersönlich! Leider ist er wohl beim Ausheben zerrissen und wurde dann, damit es wie Absicht aussah, in viele kleine Stücke zerfetzt. Das ist ein bisschen, wie auf gekauftem Kuchen so lange herumzudrücken, bis er wie selbstgemacht aussieht und klingt damit nach etwas, was wir gut bewerkstelligen können.

Zunächst mal tragen wir die Zutaten zusammen und legen dann 2 Esslöffel Rosinen in 3cl Rum ein. Das macht Spaß und erfordert keine speziellen Fähigkeiten, außerdem klingt es sehr nach Know-How, wenn man sagt: „Ja gut, als Erstes muss man natürlich die Rumrosinen herstellen!“

Im Anschluss trennen wir vier Eier, geben die Dotter in eine große Schüssel und stellen das Eiklar zunächst kalt. Die Dotter werden dann mit 125ml Milch schaumig geschlagen, bevor die Mischung mit einem Esslöffel saurer Sahne, 50g Zucker und 120g Mehl zu einem glatten Teig verarbeitet wird.

Als nächstes schlagen wir das Eiklar mit etwas Salz so steif, wie es eben möglich ist und heben dieses dann vorsichtig unter den Teig. Super: Es wirkt so professionell, als würden wir das ständig machen. Ha!

Als nächstes wird eine ofenfeste Pfanne mit 50g Butterschmalz (anscheinend das Lebenselixier der Österreicher) erhitzt, und, sobald das geschehen ist, der Teig hineingegossen. Jetzt bleibt die Pfanne so lange bei mittlerer Hitze auf dem Herd stehen, bis die Unterseite goldbraun ist. Im Anschluss wird das Werk gekonnt mit den Rumrosinen bestreut (wichtig: den Rum vorher abtropfen lassen. Austrinken geht auch.) und die ganze Pfanne bei 180°C Ober-/ Unterhitze, bzw. bei 160°C Umluft in den Ofen gestellt und fertig gebacken, was ungefähr 15 Minuten dauert.

Kleiner Tipp am Rande: Wenn man sich nicht sicher ist, ob der Stiel der Pfanne auch wirklich ofenfest ist, einfach großzügig Alufolie drumwickeln.

Nachdem der Kaiserschmarrn aus dem Ofen geholt wurde, wird er mit zwei Pfannenwendern in kleinere Stücke gerissen, mit Butterflocken und Staubzucker bestreut und dann serviert.

Dazu passt gut Apfelkompott, das man zubereiten kann, während der Kaiserschmarrn im Ofen vor sich hinschmarrt.

Dazu schälen wir ein Pfund Äpfel (Elstar oder etwas ähnlich Süß-Säuerliches), entkernen es und schneiden das Obst in kleine Stücke. Mit 150ml Wasser, 2 Esslöffeln Zucker, 2,3, Gewürznelken und einem halben Teelöffel Zimtpulver kochen wir das Ganze, bis es zu einer einigermaßen homogenen Masse geworden ist (was nach etwa 10 Minuten der Fall sein sollte).

Sehr schmackhaft – und verglichen mit Sacher, Linzer oder Malakofftorte ein Klacks!

IH

Obwohl – ist das wirklich griechisch oder einfach ein sehr schönes Beispiel für mediterrane Levante-Küche? Vielleicht beides, aber eigentlich ist auch gar nicht wichtig, wie es heißt, solange es schmeckt. Und da es uns im Meteora so wahnsinnig gut geschmeckt hat, versuchen wir, das jetzt nachzubauen …

In den Ländern der aufgehenden Sonne (am östlichen Mittelmeer) – was „Levante“ tatsächlich wörtlich bedeutet, würzt man ein bisschen anders als hier. Spätestens bei unseren türkischen Kochversuchen haben wir das gemerkt – und sind seitdem gewürztechnisch top ausgestattet! Dieses Mal allerdings wird eher sparsam gewürzt und mehr der Geschmack der Grundprodukte in den Fokus gerückt.

Wir starten mit der Tomatensauce – der Matbucha – nach einem Rezept von Ottolenghi. Und diese Matbucha ist ein Tomatenphänomen! Ein absoluter Alleskönner, auf Nudeln, zu gegrilltem Gemüse, als Brotaufstrich – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Deshalb lohnt es sich, gleich ein bisschen mehr davon zu machen und in kleine Gläschen abzufüllen – Geschenke aus der Küche kommen ja meistens gut an.

So kommen auf drei Kilogramm Tomaten 3 mittelscharfe Chilischoten, 150g Knoblauch und 100ml Olivenöl. In einem großen Topf voll leicht gesalzenem, kochendem Wasser werden die Tomaten blanchiert. Durch kreuzweises Einritzen zuvor können sie nach einem kurzen Erschreckungsbad im Eiswasser schnell und leicht gehäutet werden. Dabei wird auch der grüne Strunk entfernt. Im Anschluss die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Auch die Chilischonen und der Knoblauch werden geputzt und fein gehackt. Derweil einen ofenfesten Topf auf dem Herd erhitzen und in dem Öl die Chilis anbraten. Noch bevor sie zu viel Farbe nehmen, kommt der Knoblauch hinzu. Und auch der wird nicht gebräunt, sondern mit den Tomaten abgelöscht. Das Ganze wird mit einem Esslöffel Salz gewürzt und fünf Minuten bei hoher Hitze gekocht. Danach wandert der Topf für ca. 2 1/2 Stunden bei 180°C in den Ofen – mit Deckel, bitte!

In der Zwischenzeit rühren wir eine Falafelmischung nach Packungsanweisung an – die schmeckt nicht schlechter als vollständig selbstgemachte Bällchen – und hacken etwas frische Minze hinein, bevor wir zwölf Bällchen daraus formen und braten. Eine Dose ganzer, gegarter Kichererbsen wird abgegossen, ein Bund – etwa 150g – Blattspinat wird geputzt und gewaschen.

Nachdem die Matbucha fertig ist, entnehmen wir pro Portion etwa 2 EL davon und geben dies in den Boden einer Auflaufform. Darauf legen wir nun drei kleine Falafelbällchen und eine knappe Handvoll Kichererbsen, die wir wiederum mit zwei großzügigen Esslöffeln Sauce bedecken. Etwa ein Viertel des Spinats wird nun einfach auf dem Stapel verteilt, mit etwas Fetakäse und Pinienkernen getoppt und für zehn Minuten im Ofen gratiniert (etwa bei 220°C). Ganz zum Schluss, kurz vor dem Servieren, kommen noch etwas Kumin und ein wenig frisch gemahlener schwarzer Pfeffer auf das Gericht – fertig! Ein herrlich leichtes Gericht in einer Jahreszeit, in der uns sonst Grünkohl, Gans und Konsorten von einem Fresskoma ins nächste jagen. Ein bisschen Urlaub im Mund!

IH

Zugegeben: Wir haben kaum Ahnung von türkischer Küche. Aber wir wissen, was uns schmeckt und wo wir das herbekommen. Also auf zum türkischen Lebensmittelhändler unseres Vertrauens, wo wir sowohl Fleisch als auch Gemüse und Kräuter in einer Qualität bekommen, hinter der sich jeder handelsübliche Supermarkt verstecken kann.

Wir beginnen einfach: Türkischer Joghurt wird mit Salz, Pfeffer, frischer Minze, Knoblauch und grüner Gurke zu erfrischendem Cacik, während wir einen guten Stich Butter (ca 1 EL) mit einem halben Teelöffel gemahlenen Cumins und einer Stange Lauchzwiebel (in feine Ringe geschnitten) im Topf angehen lassen. Dazu kommen anderthalb Esslöffel Tomatenmark, etwas Zucker, Salz, Pfeffer, Chili und schwarzer Sesam. Mit etwa hundert Millilitern Wasser wird das Ganze glatt gerührt und vom Herd genommen. Hier hinein geben wir etwa 100g (Trockenzustand) gequollenen Bulgur und etwas gehackte Petersilie. Schmeckt warm (ja, tatsächlich sogar auch heiß!), aber auch kalt. Ist wahrscheinlich nicht im Geringsten türkisch, schmeckt aber gut und stellt uns deshalb zufrieden.

Nun geht es ans Fleisch. Ganz ehrlich: Man vergibt sich nichts, wenn man die entsprechenden Gewürzmischungen nimmt, die es zu kaufen gibt. Im türkischen Lebensmittelmarkt findet man für jedes Fleisch in jeder Konsistenz und Darreichungsform eine Gewürzmischung. Einfach mal bei den Mitarbeitern nachfragen, die kennen sich aus. Nach der Beratung sind auch wir schlauer:

Auf 300 Gramm Lammhack kommen gute 4 Esslöffel der „Adana-Sis“ Mischung und zwei Esslöffel Semmelbrösel, um die Mischung etwas lockerer zu machen. Daraus werden nun Köfte geformt, die zwischen vier und fünf Minuten im Kontaktgrill, bzw. 2 – 2,5 Minuten von jeder Seite in der Pfanne gebraten werden. Sobald der Fleischsaft anfängt auszutreten, haben sie die perfekte Konsistenz und können verzehrt werden. Dann sind sie noch schön saftig und kein Bisschen trocken. Das gleiche Ziel haben wir auch für unsere Lammkoteletts: Die werden gesalzen und beidseitig mit je einem Teelöffel der Lamm-Gewürzmischung, Kuzu Baharati, eingerieben, bis sie gut damit bedeckt sind. Dann wandern sie für ebenfalls zwei Minuten pro Seite in die Pfanne – danach sind sie innen immer noch perfekt rosa!

Klar: In der heimischen Pfanne herrschen natürlich etwas andere Temperaturen als auf dem Holzkohlegrill, das macht die Sache etwas berechenbarer und wahrscheinlich auch einfacher. Dennoch kann man, wenn man sich mit entsprechenden Zutaten, vor allem aber mit den entsprechenden Würzmitteln eindeckt, ohne weiteres einen gemischten Grillteller nachbauen. Ob man sich diesem Aufwand aber wirklich stellen möchte, das sei jedem selbst überlassen.

IH

Die Frage, ob Sushi nun besonders viel mit Kochen zu tun hat, lässt sich wohl unterschiedlich bearbeiten. Fakt ist jedoch, dass man einen großmäuligen Deutschen Fernsehkoch, der sich unter anderem auf Sushi spezialisiert hat, auch „Kaltfisch-Aufschneider“ nennt. Und, apropos großmäulig, wenn der das kann, wird es ja wohl nicht so schwierig sein.

…denkste. Es gibt schon Gründe dafür, dass manche sich Sushi-Meister nennen dürfen. Wir dürfen das nicht. Aus Gründen. Also, klar, es sieht schon ein bisschen aus wie Sushi und es schmeckt auch relativ gut – aber allein, um sich vorzustellen, wie die Rollen später aufgeschnitten aussehen und wie man sie deshalb füllen soll, braucht es im Grunde einen Abschluss in Ingenieurswesen, aber der Reihe nach:

Reis. Alles steht und fällt damit. Und das ist eine Wissenschaft für sich. Denn entgegen der landläufigen Meinung, dass man für Sushi Klebreis braucht, braucht man viel eher klebrigen Reis. Das geht folgendermaßen: Man nimmt einen Rundkornreis (oder macht es sich leicht und kauft einfach die Tüte mit der Aufschrift „Sushi-Reis“) und wäscht ihn. Zwei bis drei Mal, damit die Stärkeschicht vom Äußeren des Reiskorns abgewaschen wird. Anschließend badet der Reis mindestens eine Stunde lang im kalten Wasser (besser noch über Nacht), bevor er abgegossen und im Verhältnis eine Tasse Reis zu anderthalb Tassen Wasser aufgekocht wird. Nach dem Aufkochen drehen wir sofort die Temperatur runter – der Reis soll höchstens köcheln. Etwa fünfzehn Minuten später nehmen wir den Topf von der Hitze und klemmen ein Blatt Küchenpapier zwischen Topf und Deckel. Das nimmt den Wasserdampf auf und der Reis kühlt ab, ohne schleimig zu werden. In der Zwischenzeit mischen wir 50 ml Reisessig mit einem Esslöffel Zucker, sowie einer Prise Salz und erhitzen die Mixtur soweit, dass Salz und Zucker sich auflösen. Auch diese Brühe lassen wir abkühlen und geben sie etwa dreißig Minuten später zum Reis – und warten noch mal, bis dieser ganz abgekühlt ist.

In der Zwischenzeit blanchieren wir mal eben Babyspinat. 250g kurz in kochendem Wasser zusammenfallenlassen, kalt abschrecken und auswringen, bis kein grünliches Wasser mehr herauskommt. Danach marinieren wir ihn mit einer Mischung aus 2EL Sojasauce, 1 EL Sesampaste, 1 EL geröstetem Sesam, 1TL Reisessig und 1EL Zucker und rollen kleine Bällchen daraus.

Das ging leicht, aber jetzt geht’s ans Sushiwickeln. Das Noriblatt kommt auf die Sushimatte, und zwar mit der glatten Seite nach unten. Auf die unteren zwei Drittel verteilen wir Reis und belegen den dann mit Karotte, Gurke und Lachs. Jetzt rollen wir den ganzen Krempel von unten nach oben fest auf und schneiden hinterher Scheiben. 1a, geht doch! Jetzt mutiger: Inside-Out-Rolls. Also Frischhaltefolie auf die Sushimatte, dann Reis drauf und danach ein halbes Noriblatt, das mit Omelett und Lachs belegt wird. Das aufzurollen, ist schon gar nicht mehr so einfach und obwohl wir versuchen, unseren Dilettantismus mit einer Schicht Sesam zu verschleiern, fällt das Ergebnis recht klumpig aus. Schnell in den Mund damit, dann sieht’s keiner. Ja, ganz lecker, aber beim nächsten Mal lieber wieder zu jemandem, der das wirklich kann.

IH

Wir haben uns extra ein Menjou-Bärtchen aufgemalt und Gäste eingeladen, denn eine Sache ist völlig klar: Flammkuchen zu backen macht eine beeindruckende Schweinerei und ordentlich Arbeit. Auf Gäste wirkt das, als hätte man in der Küche ordentlich was drauf. Ideal also, wenn man jemanden aufreißen möchte, zumal Flammkuchen so knusprig und leicht sind, dass man hinterher nicht direkt in ein Fresskoma fällt.

Für sechs großzügige Flammkuchen brauchen wir 500g Weizenmehl. Zusammen mit 10g Salz, zwei Esslöffeln Pflanzenöl und einem Viertelliter Wasser wird daraus ein Teig, der so lange geknetet werden muss, bis er nicht mehr klebt. Danach sollte er sich ausruhen. Nicht im Kühlschrank, denn da würde er zäh. Lieber bei Zimmertemperatur, so wird er sich beim späteren Ausrollen nicht wehren und wieder zusammenziehen. Eine mindestens halbstündige Pause in Frischhaltefolie muss man ihm einräumen, bevor man ihn in sechs ungefähr gleich große Stücke teilt.

In der Zeit kann man ja schon mal den Backofen anheizen (bei Ober-/Unterhitze 250°C, bei Umluft reichen auch 230°C) und sich zusammensuchen, was als Belag oben drauf soll.

Die Basis bildet bei uns immer Sauerrahm, weil das erstaunlicherweise zu fast allem passt. Insbesondere natürlich zu Lauchzwiebeln und Rohschinkenwürfeln – ein Klassiker eben.

Andere Varianten bilden bei uns Thunfisch-Zucchini, bzw. Thunfisch-Jalapeño und auch von der „Birne-Ziegenkäse“-Variante im Le Feu haben wir uns etwas inspirieren lassen. Wir übernehmen da aber lediglich die Preiselbeeren (aus dem Glas, also KEIN Aufstrich, etwa einen Esslöffel davon, ohne Saft). Die Birne tauschen wir gegen einen halben Grannie Smith-Apfel (in dünnen Scheiben, mit Schale)und den Ziegenkäse gegen milden Gorgonzola (etwa 1,5 Esslöffel), oben drauf kommt noch etwas frischer Thymian.

Als nächstes rollen wir die Teigportionen mit etwas Mehl aus. Schön flach, maximal einen halben Zentimeter dick, und legen sie auf mit Backpapier ausgestattete Pizzableche. Andere Bleche tun’s natürlich genauso!

Dann kommt der Belag drauf. Auf jeden Fladen kommen ungefähr zwei gehäufte Esslöffel Sauerrahm (also insgesamt zwei Becher). Den Rahm vorher ruhig etwas durchrühren, damit er geschmeidig und nicht mehr stichfest ist, außerdem geringfügig salzen. Dann wird nach Belieben belegt, der Fantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Man sollte eben nur im Hinterkopf behalten, dass die Flammkuchen vier, maximal fünf Minuten im Ofen bleiben, das heißt: So richtig gar wird in der Zeit eigentlich nichts. Deswegen entweder den Belag hauchdünn schneiden (wie die Äpfel und die Zucchini) oder gleich auf etwas zurückgreifen, was auch roh verzehrt werden kann oder, wie zum Beispiel der Käse, schnell schmilzt.

Dann rein damit in den Ofen – wie erwähnt, viel Geduld braucht es hier nicht. Nach wenigen Minuten, wenn der Rand ein bisschen Farbe bekommen hat, herausnehmen, stilecht in große Stücke schneiden, etwas frischen Schnittlauch und Pfeffer drauf geben und direkt servieren. Unnütz zu erwähnen, dass die Teile relativ schnell kalt werden – und dann schmecken sie eher wie Kekse.

Ein schönes Gericht, das man durchaus von Zeit zu Zeit mal zubereiten kann, was sich aber eher für große Portionen lohnt. Allein oder zu zweit ist man da im Restaurant wahrscheinlich besser beraten. Na, zum Glück gibt’s in Hannover ja eins!

IH