Es ist ungemütlich draußen. Nicht, dass es wirklich kalt wäre – warm ist es allerdings auch nicht. Es ist mehr so ein… ich weiß auch nicht… Christian Lindner-Wetter. Auf den ersten Blick denkt man sich: „Ach, vielleicht gar nicht schlecht. Optisch geht das ja.“ Guckt man genauer hin, bekommt man doch seine Zweifel. Und tritt man dann vor die Tür: „Ach du Scheiße, was soll das denn jetzt, kann ja wohl nicht euer Ernst sein hier!“. O je. Wie bekomme ich jetzt eine elegante Überleitung hin? Gar nicht. Also: Es gibt Gulasch.

Das oder der Gulasch ist ein „Ragout ungarischen Ursprungs“ und ich finde, dass das sehr viel schöner klingt. Denn „Gulasch“ ist kein schönes Wort. Lautmalerisch, das Geräusch, das es macht, wenn es auf den Teller flatscht. Unangenehm.

Wikipedia unterscheidet übrigens 11 Arten dieses schwer zu gendernden, phonetisch unglücklichen Gerichts. Das Rezept, das ich verwende, kommt dem für „Saftgulasch Wiener Art“ am nächsten.

Und ich nehme eins schon mal vorweg: Optisch macht es nicht viel her, aber das Beispiel von oben lehrt uns auch, dass Optik eben nicht alles ist.

Was wir brauchen, ist ein Kilogramm Rindfleisch, vorzugsweise vom Bug oder aus der Hesse – also Schulter oder Wade. Es ist eher festes Fleisch mit einem hohen Anteil an Bindegewebe. Das will man natürlich im Steak nicht haben, in einem Schmorgericht aber schmilzt es langsam aus und geliert – als ein natürlicher Saucenbinder. Das Fleisch schneiden wir in grobe Würfel, etwa so drei mal drei Zentimeter, und stellen es erst mal zur Seite.

Jetzt widmen wir uns den Zwiebeln, davon brauchen wir fast so viel wie vom Fleisch, nämlich 800 Gramm. Auch die würfeln wir grob (oder häckseln weinend blindwütig drauf los, ganz egal, das sieht hinterher eh keiner mehr). Mit zwei großzügigen Esslöffeln (ca. 50g) Butterschmalz schmoren wir die Zwiebeln, bis sie goldbraun sind, was in etwa 20 Minuten dauert. In der Zwischenzeit können wir schon mal drei Zehen Knoblauch fein hacken und in einem Becher je zwei Esslöffel Tomatenmark und Rotweinessig (alternativ einen Esslöffel Rotwein und einen Esslöffel Tafelessig) mit 400ml Rinderbrühe mischen. Mit dieser Mischung löschen wir die gebräunten Zwiebeln ab, ehe wir zwei Esslöffel Paprikapulver (edelsüß), das Fleisch, den Knoblauch und zwei große Lorbeerblätter dazugeben. Jetzt wandert der ganze Kram abgedeckt für 3-4 Stunden bei 180°C (Ober-/ Unterhitze) in den Ofen. Von Zeit zu Zeit rühren wir um, damit die Fleischstücke immer schön bedeckt sind. Die Zwiebelstücke hingegen lösen sich auf magische Weise auf. Mit dem Probieren wird es schwierig (heiß und Ofen und so), deshalb hier ein Tipp: Sollte der Eindruck entstehen, die Flüssigkeit reicht nicht, ruhig noch einmal 100ml dazu gießen. Und zwar entweder sehr dünne Rinderbrühe oder ganz einfach Wasser. Die Schmor- und Röstaromen sind nämlich recht kräftig, da braucht es vermutlich nicht noch mehr Salz. Falls doch, kann, sobald das Fleisch gar und zart ist, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden. Vorher allerdings mit einem Spatel gut umrühren, da sich die Aromen gern am Topf- oder Bräterboden verstecken.

Dazu schmecken Klöße, Nudeln oder einfaches Weißbrot und ein grüner Salat. Ein Seelenfutter, besonders, wenn vor der Tür Scheißwetter und/oder Christian Lindner lauert.

IH

Blumenkohl ist ein tolles Gemüse! Es ist gesund, schmackhaft, kann roh oder gekocht verzehrt werden und manche machen sogar Pizza draus (da würde ich persönlich ja meine Grenze ziehen).

Mama sagt zwar, mit Essen spielt man nicht, aber gegen ein kleines Experiment hier und da hat sie nie etwas gesagt. Also versuche ich mal, den Blumenkohl so zuzubereiten wie meine Hähnchen-Lieblingsgerichte in asiatischen Restaurants.

Voller Zuversicht kaufe ich zwei Blumenkohlköpfe. Hier werde ich jeweils nur die Röschen brauchen, aber aus dem Strunk kann man leckeres Püree kochen und auch die Blätter lassen sich wie Wirsingkohl verwenden, wenn man sie in Streifen schneidet und mit etwas Brühe und Sahne… schon gut.

Für meinen ersten Versuch – ummantelten Sesam-Blumenkohl – brauche ich, wie erwähnt, die Röschen eines Blumenkohls. Dazu kommen 125g Mehl, 120ml Milch, 120ml Wasser, etwas Salz und 2 Esslöffel Maisstärke. Daraus rühre ich eine schöne Lumumpe, tauche die Röschen portionsweise ein, bis sie bedeckt sind, klopfe den überschüssigen Teig ab und platziere das Gemüse auf einem Backblech. Schön verteilt, nicht als Klumpen, bevor es bei 220°C Ober-/ Unterhitze für 20 Minuten ins Rohr kommt.

In der Zwischenzeit wandern je 60ml Sojasauce und Agavendicksaft zusammen mit einer Zehe gehackten Knoblauchs, etwas gehacktem Ingwer, 3 Esslöffeln Reisessig, je einem Esslöffel Srirachasauce und Sesamöl in einen Topf. Bei mittlerer Hitze soll das Ganze schön vor sich hin blubbern. In einem Extragefäß mische ich nun 120ml Gemüsebrühe mit zwei Esslöffeln Maisstärke, bis keine Klümpchen mehr drin sind und rühre das Zeug in die Sauce. Aufgepasst! Es dickt sehr schnell ein und wird zähflüssig – soll es aber auch. Nun vorsichtig den gebackenen Blumenkohl dazu geben und rühren, bis er mit der Sauce bedeckt ist. Etwas Reis dazu, fürs Auge ein bisschen Lauchzwiebelgrün und gerösteten Sesam drauf – fertig. Lecker! Weiter!

Das zweite Gericht, Honig-Knoblauch-Blumenkohl, unterscheidet sich in der Zubereitung nur unwesentlich, vom Geschmack aber sehr. Der Backofen wird auf 180°C bei Ober-/ Unterhitze vorgeheizt. Ich verrühre zwei Eier mit etwas Salz und tauche die einzelnen Röschen ein, bis sie benetzt sind, aber nicht vor Ei triefen. Ansonsten würde die Panierung nicht halten. Diese besteht aus Pankomehl, das ich vorsichtig an den Kohl andrücke, damit es besser hält. Dann bäckt der Blumenkohl für 20 Minuten, bis die Pankokrümel schön goldbraun sind.

Zwischenzeitlich hacke ich vier Zehen Knoblauch (ja, vier. Muss sein.), die ich mit 6 Esslöffeln Honig, etwas Srirachasauce, 2 Esslöffeln Sojasauce und einem Teelöffel Zwiebelgranulat in einem kleinen Topf erwärme, es soll nur leicht köcheln. In einem Becher mixe ich 100ml Wasser mit zwei Teelöffeln Maisstärke zu einer glatten Verbindung und füge es der Sauce hinzu. Für ein paar weitere Minuten lasse ich alles eindicken, bevor ich den gebackenen Blumenkohl auf Reis platziere, mit der Sauce begieße und mit dem obligatorischen Lauchzwiebelgrün bestreue. Auch gut! Ich weiß gar nicht, welches mir besser schmeckt.

Noch ein kleiner Tipp: Wer auf viel Sauce steht, sollte die Zutaten für die Sauce beim zweiten Gericht einfach verdoppeln.

IH

Es ist heiß. Mindestens 40.000 Grad, unter manchen Dächern bestimmt 45.000. „Koch was Schönes und schreib darüber!“ sagt der Chef. „Die Leute mögen das!“. Na sicher. Draußen herrschen Temperaturen, die dafür sorgen, dass ich jeden Imbissbudenbesitzer der Stadt in meine Nachtgebete einschließe. Ich möchte nicht mal etwas erwärmen – geschweige denn kochen. Nudeln, das geht. Rein in den Topf, 9 Minuten lang den Kopf im Gefrierfach kühlen, Nudeln abgießen, fertig. Und was dazu? Eis vielleicht? Wieso eigentlich nicht?

Da sich mir bei dem Gedanken an Schinken-Sahne- oder Bolognese-Eis der Magen dreht, entscheide ich mich für Tomate. Das könnte ganz hübsch aussehen und bestimmt auch recht gut schmecken. Nur: Wie kriegt man es hin, dass alles auch schön geschmeidig vor sich hin schmilzt und ich nachher nicht einen roten harten Ball auf meinen Nudeln habe?

Thermik ist das Stichwort. Kurz im Schulwissen der Physik gekramt: Dichte ist die Masse im Verhältnis zum Volumen. Wusste ich natürlich! Fett hat eine geringere Dichte als Wasser. Wenn ich also schön viel Sahne in die Sauce gebe, müsste das Eis nachher ganz cremig und fluffig werden. Also, hoffentlich. Ich will ja kein rotes Kratzeis haben.

Ich stelle also bereit: Olivenöl, zwei Knoblauchzehen, 50ml Wasser, 2 Esslöffel Tomatenmark, 2 Esslöffel Zucker, 200ml passierte Tomaten, Salz, Pfeffer, Basilikum und etwas Chili. Ich gebe einen großzügigen Schuss Olivenöl in den Topf und füge, sobald dies heiß ist, den Knoblauch hinzu. Der soll keinesfalls Farbe kriegen, sondern nur ein bisschen sautieren. Bevor das zu heiß wird und Öl und Knoblauch gleichsam bitter werden, kommen Tomatenmark, Zucker und Wasser dazu. Gründlich umrühren, bis sich alles klumpenfrei verbunden hat, dann die passierten Tomaten rein. 10 Minuten bei ganz wenig Hitze köcheln lassen, dann wird die Sauce mit Salz, Pfeffer und Chili abgeschmeckt. Die Sauce lasse ich vollständig erkalten (hahaha, bei den Temperaturen, oder was?!), bevor ich den gehackten Basilikum unterrühre. Der würde sonst grau, das wollen wir ja nicht.

Nun schlage ich einen Becher Schlagsahne auf und hebe die Sahnemasse vorsichtig unter die Tomatensauce, bevor ich die Mischung in die Eismaschine gebe.

Die lasse ich eine Stunde lang laufen und gebe das Eis danach noch für eine weitere Stunde ins Gefrierfach. Natürlich geht‘s auch ohne Eismaschine. Einfach die Mischung in einer Schüssel für vier Stunden in den Froster stellen und einmal stündlich kräftig durchrühren.

Weil ich ein ziemlicher Angeber bin, mache ich auch noch Parmesanchips dazu – statt Eiswaffel: Ich reibe den Parmesan fein und gebe teelöffelweise kleine Häufchen aufs Blech, die ich dann bei 200°C für ein paar Minuten im Ofen backe. Ich bleibe vor dem Ofen stehen und passe auf – wer weggeht, verliert, die Grenze von „heller geschmolzener Matsch“ zu „Holzkohle“ ist nämlich fließend.

Ich lasse die Chips kurz abkühlen und tupfe das überschüssige Fett mit Küchenpapier ab (noch mehr Fett braucht wirklich niemand).

Auf die gekochten, heißen Spaghetti gebe ich nun eine Kugel des Tomateneises, signiere mein Werk schwungvoll mit etwas Crema di Balsamico, dekoriere mit dem Parmesanchip, frischen Tomaten, etwas Basilikum und serviere. Lecker. Meine Leute mögen das. Mist, hat der Chef doch wieder Recht gehabt.

IH

Hanoi und Hannover sind sich gar nicht so unähnlich: Zum einen phonetisch, zum anderen gibt es auch hier relativ viele Zweiräder und eine seltsame Verkehrsführung und zum Dritten bekommt man alle Zutaten für vietnamesisches Essen auch in Hannover. Das sind ziemlich gute Voraussetzungen, also los:

Wir beginnen mit den Sommerrollen: Statt des gebratenen Hühnchens bevorzugen wie pochierte Hühnerbrust – das heißt, wir lassen das Fleisch in heißer, aber nicht siedender Flüssigkeit (in unserem Fall Brühe) gar ziehen, so behält es mehr Saft und Geschmack. Nach dem Abkühlen zerpflücken wir das Fleisch mit zwei Gabeln. Die Karotte wird erst geviertelt und dann in Juliennes, gleichmäßig dünne Streifen, geschnitten. Auch den Salat schneiden wir in schmale Streifen und geben ihn zu Karotten und Fleisch. Die Reisnudeln werden in einer Schale mit kochendem Wasser übergossen und drei bis vier Minuten ziehen gelassen, bis sie gar sind. Auch sie sollten abkühlen, ehe sie zur Fleisch-Gemüse-Mischung gegeben werden. Weil wir Kräuter mögen, fügen wir noch ein paar Blätter Koriander und etwas feingeschnittene Jungzwiebel hinzu und vermischen das Ganze.

Jetzt geht’s ans Rollen: Wir nehmen die großen Reisblätter – die kleinen sind für Frühlingsrollen – und legen je eins auf einen Teller mit Wasser, so dass es einige Sekunden einweichen kann. Danach wird es mit der rauen Seite nach unten auf eine feuchte Unterlage (z.B. ein nasses Geschirrtuch, sofern es sauber ist) gelegt. Dann kommen ca. 2 EL der Füllung der Länge nach auf das untere Drittel des Reispapiers, rechts und links werden die Enden eingeklappt und das Ganze dann aufgerollt. Man sollte darauf achten, dass sich die fertigen Rollen nicht berühren, da sie sonst zusammenkleben. Für das Limettendressing pressen wir 2 Limetten aus und mischen den Saft mit einem Esslöffel Zucker, zwei Esslöffeln Reisessig, etwas gehacktem Knoblauch und Ingwer, sowie, weil wir es würzig mögen, einem Spritzer Fischsauce. Die riecht zwar nicht so richtig angenehm, rundet den Geschmack aber spürbar ab. Weil’s schön aussieht und gut schmeckt, kommen noch geröstete Erdnüsse oben drauf und fertig ist die Laube.

Als nächstes geht’s an die Garnelen: Wir entscheiden uns gegen das Frittieren und für das Braten, so bleibt alles schön saftig und ist auch nicht ganz so fettig. Die Garnelen werden bis auf das letzte Schwanzglied geschält, entdarmt und vorsichtig mit dem Schmetterlingsschnitt aufgefächert. Dann einfach mit etwas Küchenpapier abtupfen, dann mehlieren, durch verquirltes Ei und Pankomehl ziehen und in heißem Öl von jeder Seite gut zwei Minuten braten. Das reicht völlig, um die Tierchen zu garen und sie nicht zäh werden zu lassen.

Zu guter Letzt geht es an den Salat. Das Dressing, die Karotten und die Reisnudeln haben wir ja bereits, so dass wir lediglich noch ein paar bunte Salatblätter (wir entscheiden uns hier für Wildkräuter), Gurkenstreifen und natürlich den Tofu hinzufügen müssen. Den haben wir bereits am Vortag mit etwas Sesamöl, Essig, Zucker und Fischsauce mariniert, jetzt müssen wir ihn bloß noch in Chiasamen wälzen und einige Minuten lang scharf anbraten, bis er goldbraun ist. Dann richten wir das Ganze noch schön an – mit etwas Koriander und je einem Esslöffel gehackten Erdnüssen und gehackten Röstzwiebeln. Äußerst vietnamesisch und sehr lecker.

IH

Wir sind uns nicht so ganz sicher: Sollte das nicht vielleicht eher ein Beitrag für „Stadtkinder sind mutig“ werden? Denn: Der Name „Fungi Pad“ klingt nach Slipeinlage. Das Teil sieht auch aus wie eine Slipeinlage. Man soll es aber essen können – sicher?

„Marinier mich, grill mich, koch mich, brat mich – es gibt 1000 Varianten“. So oder ähnlich steht’s auf der Verpackung des von einem österreichischen Hersteller angebotenen Presspilzblocks.

Es handelt sich um geschredderte, mit Reismehl und Hühnerei gebundene, gewürzte und gepresste Kräuterseitlinge. Und das soll schmecken? Werden wir sehen.

Das Prinzip ist ein bisschen ähnlich wie bei Tofu: Mit etwas Glück nimmt es den Geschmack an, den man ihm gibt. Also hacken wir eine halbe frische Chili, etwas Knoblauch und mischen das mit je einem Esslöffel Teriyaki- und einem Esslöffel Sojasauce, ein paar Tropfen Sesamöl und etwas zusätzlichem Sesam, werfen das gewürfelte Pilzgelumpe rein und lassen es erst mal ein Stündchen marinieren.

In der Zwischenzeit will das Gemüse geputzt werden. In unserem Fall sind das Zuckerschoten (etwa 250g – waschen und die Enden abschneiden), eine grüne Paprika (gewürfelt), einige Stangen weißen Spargel (schälen und in ca. 3cm lange Stücke schneiden) und eine große Lauchzwiebel (das Weiße in Ringe schneiden). Sowohl die Zuckerschoten als auch der Spargel werden kurz blanchiert – würden wir sie roh in die Pfanne werfen, bräuchte der Spargel zu lange, die Schoten hingegen würden zu grauem Matsch.

Jetzt nehmen wir das Fungi-Zeug aus der Marinade und braten es mit einem Löffel Kokosöl an. Achtung! Der Sesam hüpft! Die Marinade verwenden wir weiter: Wir legen nämlich die Udon-Nudeln aus Konjakwurzel kurz hinein und rühren um. Reis und Nudeln aus Konjak haben den Vorteil, dass man sie nur ein paar Sekunden erhitzen muss, schon sind sie verzehrfähig. Das kommt uns gelegen – wir sind ja schließlich hungrig. Zu den angerösteten Pilz-Würfeln, die einen etwa vier minütigen Vorsprung in der Pfanne hatten, kommen nun Paprika und Zwiebel, zwei Minuten später dann der Spargel. Die Pfanne decken wir kurz ab, bis deren Inhalt die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Dann kommen die Nudeln (mit Marinade) und die Zuckerschoten dazu – durch das vorherige Blanchieren reicht es den zarten Dingern nämlich, wenn sie noch ein Mal kurz Hitze bekommen. Kurz warten, bis die Marinadenflüssigkeit verdampft ist, noch mal durchmischen, ein paar Tropfen Zitrone drüber und vielleicht noch geröstete Cashewkerne drauf streuen, servieren.

Gefräßige Stille.

Überlegen.

Hm. Joa. Gemüse, Nudeln, Würze – alles schön und gut. Fungi Pad. Ja, du meine Güte. Unspektakulär halt. Die Marinade hat es allerdings gut angenommen, aber wahrscheinlich hätten wir mit Kräuterseitlingen in der Form von Kräuterseitlingen mehr Spaß gehabt.

Unser Fazit: Kann man machen, aber wenn man’s lässt, ist’s noch schöner.

Wer es trotzdem mal probieren möchte: Das Fungi Pad ist im Internet oder für ein paar Euro im Biomarkt erhältlich.

IH

Bei Tiramisú scheiden sich die Geister. Manche, wahrscheinlich sehr viele, sonst wäre dieses Dessert wohl schon ausgestorben, finden sie super. Andere können damit gar nichts anfangen und würden nie auf die Idee kommen, sich eine Portion davon zu bestellen. Nicht jeder hat gerne eine zentimeterdicke Schicht Kakaopulver im Mund. Wobei das Konzept als solches eigentlich ganz gut gedacht ist und Schnaps im Dessert den Blick auf ein vorher vielleicht nicht so großartiges Mahl ein bisschen ins Milde trübt. Kann man also das Grundgerüst der Tiramisú aufgreifen, den fiesen Kakaostaub und den Amaretto umgehen und dem Dessert den 80-Jahre-Rimini-Urlaubsmuff nehmen? Man kann.

Was auf jeden Fall sein muss: ein bisschen verschlanken. Im Original wird nämlich Mascarpone verwendet – ein wirklich extrem gehaltvoller italienischer Frischkäse. Je nach Rezept wird der, um das Ganze ein wenig fluffiger zu machen, um Schlagsahne ergänzt. Na klar, Fett ist ein Geschmacksträger. Da wir aber mit frischen, fruchtigen Aromen arbeiten wollen, anstatt wie im Standard mit dumpfen, erdigen, können wir auf diese Zusatzkalorien auch gut und gerne verzichten.

Wir nehmen 500g Speisequark (da dann aber schon den normalen, nicht den fettreduzierten), 300ml Maracujasaft, 2 Eier, 100g Staubzucker, 6cl Limoncello, die Schale von einer Zitrone und 200g Löffelbisquits (meistens sind die Stäbchen in Einheiten zu je 12 verpackt, gebraucht werden dann zwei Einheiten).

Wir trennen zunächst Eiklar und Dotter. Den Dotter schlagen wir mit dem Staubzucker cremig-weiß auf, bevor 2/3 des Limoncellos dazu kommen. Danach wird das Eiklar mit einer Prise Salz steif aufgeschlagen, der Quark von der Verpackung befreit und – wichtig – nicht glattgerührt. Dadurch würde nämlich die Viskosität der Masse beeinträchtigt und das Ganze geriete zu flüssig. Den Quark vermengen wir jetzt löffelweise mit der Dottermischung und etwas geriebener Zitronenschale, ehe das Eiweiß vorsichtig untergehoben wird.

Sobald das erledigt ist, geht es an die Löffelbisquits, oder, wie der Österreicher sagt und was auch viel schöner klingt: an die Biskotten (fetzig: Statt „Ran die Buletten!“ einfach mal „Ran an die Biskotten!“ rufen, aber vielleicht finde auch nur ich das lustig).

Die werden beidseitig mit dem Maracujasaft (dem mittlerweile das verbliebene Drittel Limoncello hinzugefügt wurde) bepinselt. Nicht tauchen! Diese Kekse sind nämlich absolut unmäßig und fast schon nimmersatt in ihrer Saugfähigkeit, wir wollen ja nicht, dass das ganze Dessert davonschwimmt.

Nach dem Pinseln wird der Boden einer Auflaufform mit dem Gebäck ausgelegt, darauf kommt dann eine Schicht dieser extrem wohlschmeckenden Salbe und der Vorgang wird wiederholt.

Ganz obendrauf verteilen wir noch etwas geriebene Zitronenschale und dann ab mit der Form in den Kühlschrank, wo sie mindestens zwei Stunden lang, lieber aber noch über Nacht bleibt. In dieser Zeit wird die helle Creme deutlich fester, was später beim Portionieren von Vorteil ist.

Jetzt noch ein bisschen dekorieren (Basilikum passt sehr gut dazu) und schon können wir uns dieses 1a-Sommerdessert schmecken lassen.

IH