Das offensichtlich Beste an den kalten Monaten ist die hohe Verfügbarkeit der Südfrüchte, insbesondere der Zitrusfrüchte. Als Mutter aller Zitrusfrüchte gilt die Pampelmuse. Als man diese einmal mit einer Mandarine kreuzte, entstand dabei eine Orange. Und als diese Orange dann mit der Pampelmuse rückgekreuzt wurde, wurde so die Grapefruit geboren.

Aber was genau ist eine Pampelmuse (abgesehen davon, dass ihr Name phonetisch furchtbar unästhetisch ist)? Im Großen und Ganzen das, was seit ein paar Jahren supertrendy ist: Pomelo.

Lecker, das Zeug! Was nur nervt, ist, dass das Schälen einer solchen Frucht ungefähr 5 Jahre dauert und dabei Unmengen Abfall produziert werden. Das verleidet es einem ein bisschen, so ne gelbe Kugel zu kaufen. Was aber wäre, wenn man das ganze Außenrum nicht wegwürfe, sondern es weiterverarbeiten könnte? Nose to tail, sozusagen, nur halt das Pflanzenäquivalent dazu. Muss doch gehen! Wir haben das mal ausprobiert – und siehe da: Großartig!

Zuerst mal: Heiß waschen. Aus Gründen (offensichtlich ist Umweltschutz keiner davon) sind Pomelos meist ja noch in Folie verpackt. Dennoch sollte jegliches Pesti-Herpi-Warzi-Plastikzeug von dem Obst gespült werden, damit man nicht aus Versehen etwas Ungesundes isst. Jetzt schön gereinigt, entfernen wir mit dem Sparschäler die gelbe Schale. Aber wirklich nur die gelbe – das weiße Gummizeugs brauchen wir noch an anderer Stelle. Die Schale kommt auf Küchenkrepp und für 5 Minuten in die Mikrowelle, bis sie schön knusprig ist. Mal durchbrechen – wow! Was für ein Aroma! Zermörsert oder in der Kaffeemühle gemahlen und pur oder hinterher mit Zucker oder Salz gemischt, ist das ein tolles Gewürz – und ein hübsches, kleines Geschenk!

Nun geht’s dem weißen Zeug an den Kragen. Wie schmeckt das eigentlich im Rohzustand? Bitter! Trotzdem: Wir pulen es vom Fruchtfleisch ab und schneiden es in Würfel. Anschließend kochen wir die schwammartige Substanz etwa 8 Minuten lang. Dann ist sie gar – und noch schwammförmiger. Den ganzen Quatsch gießen wir durch ein Sieb ab und spülen anschließend noch zwei Mal mit kaltem Wasser durch, bis das zunächst hellgrüne Wasser klar bleibt. Jetzt sind die Bitterstoffe raus. Und wie man das mit Schwämmen so macht: Das Wasser will ausgedrückt werden. So bleibt nicht viel mehr als eine große Handvoll über, aber das ändert sich gleich wieder: Wir lösen 500g Zucker in 500ml Wasser auf und lassen die Lösung kurz sprudelnd aufkochen. Dann fügen wir die weißen Schwammstückchen hinzu und rühren eifrig. Prompt saugen die sich natürlich wieder mit dem Zuckersirup voll, aber das war auch der Plan. Sobald das geschehen ist, drehen wir die Hitze am Herd runter und lassen die Würfel langsam trocknen und karamellisieren. In regelmäßigen Abständen rühren, bis sie merklich schrumpfen und eine mattweiße Zuckerpatina annehmen.

Bonbons, Gewürz und natürlich das Fruchtfleisch – wenn das mal keine optimale Verwertung ist!

IH

Grüne Wiesen, glückliche Kühe, fröhliche, betrunkene und zahnlose Menschen – so stellt man sich Irland in seinen schönsten Träumen vor. In Wahrheit aber gibt es U2 und Guinness – wenn wir das Ganze mal auf die erfolgreichsten Exportprodukte herunterbrechen wollen. Und beide sind echte Geschmackssache. Ich wollte nicht mal dann eine U2-Platte haben, als Apple sie ungefragt auf meinem iPhone platzierte und mit Guinness kann ich auch nicht viel anfangen. Aber im März ist St. Patrick’s Day, ein guter Tag, um sich noch einmal mit der irischen Kultur auseinanderzusetzen, zumindest mit dem Bier, die Musik ist für mich einfach nicht auszuhalten!

Zunächst werden Karotten gewürfelt, zwei Stück, in schönstem protestantischen Orange, sowie zwei Zehen Knoblauch und eine Zwiebel fein gehackt. Das Gemüse wird dann mit 2 Esslöffeln Butter gute fünf Minuten sautiert. Immer schön umrühren, damit nichts ansetzt.

Danach kommt Mehl in den Topf. Jawohl, Mehl. Und zwar eine dreiviertel Tasse voll.

Dabei kommt es im Grunde nicht darauf an, ob es ein Kaffeebecher nach heutigem Maßstab ist oder das, was unsere Großmütter für Kaffeetassen hielten. Wichtig ist nur, dass während des ganzen Rezepts dieselbe Tasse benutzt wird, damit die Proportionen stimmen.

Zurück zum Mehl: Rein damit in den Topf und rühren. Ohne Unterlass, eine gute Minute lang. Dann wird das Ganze mit einer Tasse Milch und vier Tassen Brühe abgelöscht, gut verrührt und darf dann etwa zwanzig Minuten vor sich hin köcheln.

Runter damit vom Herd und etwa fünf Minuten abkühlen lassen, dann kommt der Zauberstab zum Einsatz. Vingardium Leviosa! – so’n Quatsch, gemeint ist natürlich der Pürierstab. Alles gründlich pürieren, bis weder Gemüse- noch Mehlklümpchen vorhanden sind und eine sämige Textur erreicht ist. Den Topf wieder auf den Herd stellen und nur noch sanfte Hitze einschalten.

Jetzt kommt das Bier ins Spiel: Man nehme eine Drittel-Literflasche Guinness und gieße sie unter ständigem Rühren in den Topf. Im Anschluss portionsweise insgesamt 2 ½ Tassen geriebenen Cheddar hinzufügen (endlich was Irisches nach meinem Geschmack) und rühren, rühren, rühren, bis alles schön homogen vermischt und der Käse geschmolzen ist. Kein Rezept für schwache Sehnenscheiden! Nun werden noch ein halber Teelöffel Salz, zwei Esslöffel mittelscharfer Senf und ein halber Teelöffel Gentleman’s Maggi – also Worcestersauce – hinzugefügt.

Abschließend die Suppe bei geringer Hitze noch eine Viertelstunde etwas eindicken lassen.

Fertig! Schmeckt so irisch, dass mir fast ein grüner Zylinder wächst! Dazu empfehle ich den lautstarken Genuss der Musik von The Pogues und irisches Sodabrot. Das geht so:

500g Mehl werden mit 4 Esslöffeln Butter, je 2 Teelöffeln Natron und Weinsteinbackpulver, einer Prise Salz, einem Teelöffel Zucker und 350g Buttermilch vermischt, dann zu einem zähen, klebrigen Laib geformt und bei 190°C 35-45 Minuten gebacken. Um zu verhindern, dass es zu trocken wird, empfiehlt es sich, ein Schälchen mit Wasser auf den Boden des Backofens zu stellen. Klingt es beim Klopfen auf den Boden des Brotes hohl, ist es fertig (ich finde, das sollte zwischenmenschlich auch als Indikator akzeptiert sein) und will noch warm verspeist werden.

Happy St. Patrick’s Day und immer einen Topf voll Suppe am Ende des Regenbogens!

IH

„Lass uns irgendwas Ausgefallenes kochen!“

„Noch besser wäre, wir erfinden was!“

„Etwas noch nie Dagewesenes!“

„Artischocken-Burger!“

„Geritzt!“

So oder ähnlich hat es sich zugetragen. Etwas ganz Gesundes sollte es sein und Artischocken sind besonders gut für die Leber, perfekt also. Und wo wir gerade so fancy-schmäncy unterwegs sind, backen wir auch gleich die Brötchen selbst. Und zwar aus gelaugtem Blätterteig! Wer kann, der kann. Was so aufregend klingt, ist Grunde ganz einfach. Den Blätterteig kaufen wir, denn ihn selbst zu machen, ist eine Affenarbeit, das muss nicht sein. Als Erstes stellen wir eine 5%ige Natronlauge her – klingt wahnsinnig professionell, oder? Auf einen halben Liter Wasser kommen 25g Haushaltsnatron, ein Mal aufkochen (das sprudelt ordentlich) und ausschalten, wenn es zu sprudeln nachlässt. Die Lauge darf maximal lauwarm sein, ehe sie auf den Teig gestrichen wird. Dann stechen wir mit einem entsprechend großen Ring aus dem Teig Kreise aus, die wir, mit etwas zeitlichem Abstand, drei Mal mit Lauge bepinseln und schließlich mit Körnern bestreuen, bevor sie bei 180°C für eine gute Viertelstunde in den Ofen wandern. Alles, was an Teig übrig bleibt, lässt sich übrigens sehr schön zu Laugenkonfekt verarbeiten, das man dann abends beim Netflixen inhalieren kann. Nach etwas Herumprobieren haben wir festgestellt, dass uns Zwiebelgranulat mit schwarzem Pfeffer und zu gleichen Teilen Honig und Senf mit etwas Sesam drauf am besten schmecken.

Nun geht es an die Artischockenböden. Die werden von der restlichen Pflanze getrennt. Dazu die Blätter vorsichtig einzeln abzupfen, bis man mit bloßen Fingern nicht mehr dazwischen kommt. Dann etwa drei Zentimeter oberhalb des Blütenstempels gerade runter schneiden und das „strohige“ Innenleben vorsichtig entfernen (solange lässt man den Stiel dran, ist einfacher. Übrigens: Je länger der Stiel, desto saftiger die Artischocke, am besten gleich beim Kauf drauf achten). Die Blätter kann man noch weiterverwenden; wenn sie dickfleischig genug sind, kann man sie prima in Essigwasser blanchieren und wie ein Profi-Franzose ausschlürfen, aber das ist eine Geschichte für ein anderes Mal, liebe Stadtkinder. Wer Artischockenböden aus Glas oder Dose nehmen möchte, sollte sie gut abtropfen lassen, bevor sie gesalzen, gepfeffert und mit etwas Zitronensaft bespritzt werden. Anschließend braten wir sie mit Olivenöl in der Pfanne – in der Grillpfanne, um genau zu sein, das gibt so hübsche Streifen! Nach dem Garen geben wir noch ein bisschen Zitronenzeste darauf, ehe wir sie mit einem Salatblatt, etwas Gurke, Tomate sowie der Burgersauce unseres Vertrauens auf den mittlerweile ausgekühlten Gebäckstücken platzieren.

IH

Wo wir gerade so schön im Thema Sissi sind, finden wir, dass das eine gute Gelegenheit ist, eine dieser kalorienbombigen Mehlspeisen zuzubereiten, für die Österreich so berühmt ist. Denn zum einen ist gerade Winter – wann soll man das Zeug sonst essen? – und zum anderen geht die Mär, dass der allererste Kaiserschmarrn im Jahr 1854 serviert wurde. Und zwar der Kaiserin höchstpersönlich! Leider ist er wohl beim Ausheben zerrissen und wurde dann, damit es wie Absicht aussah, in viele kleine Stücke zerfetzt. Das ist ein bisschen, wie auf gekauftem Kuchen so lange herumzudrücken, bis er wie selbstgemacht aussieht und klingt damit nach etwas, was wir gut bewerkstelligen können.

Zunächst mal tragen wir die Zutaten zusammen und legen dann 2 Esslöffel Rosinen in 3cl Rum ein. Das macht Spaß und erfordert keine speziellen Fähigkeiten, außerdem klingt es sehr nach Know-How, wenn man sagt: „Ja gut, als Erstes muss man natürlich die Rumrosinen herstellen!“

Im Anschluss trennen wir vier Eier, geben die Dotter in eine große Schüssel und stellen das Eiklar zunächst kalt. Die Dotter werden dann mit 125ml Milch schaumig geschlagen, bevor die Mischung mit einem Esslöffel saurer Sahne, 50g Zucker und 120g Mehl zu einem glatten Teig verarbeitet wird.

Als nächstes schlagen wir das Eiklar mit etwas Salz so steif, wie es eben möglich ist und heben dieses dann vorsichtig unter den Teig. Super: Es wirkt so professionell, als würden wir das ständig machen. Ha!

Als nächstes wird eine ofenfeste Pfanne mit 50g Butterschmalz (anscheinend das Lebenselixier der Österreicher) erhitzt, und, sobald das geschehen ist, der Teig hineingegossen. Jetzt bleibt die Pfanne so lange bei mittlerer Hitze auf dem Herd stehen, bis die Unterseite goldbraun ist. Im Anschluss wird das Werk gekonnt mit den Rumrosinen bestreut (wichtig: den Rum vorher abtropfen lassen. Austrinken geht auch.) und die ganze Pfanne bei 180°C Ober-/ Unterhitze, bzw. bei 160°C Umluft in den Ofen gestellt und fertig gebacken, was ungefähr 15 Minuten dauert.

Kleiner Tipp am Rande: Wenn man sich nicht sicher ist, ob der Stiel der Pfanne auch wirklich ofenfest ist, einfach großzügig Alufolie drumwickeln.

Nachdem der Kaiserschmarrn aus dem Ofen geholt wurde, wird er mit zwei Pfannenwendern in kleinere Stücke gerissen, mit Butterflocken und Staubzucker bestreut und dann serviert.

Dazu passt gut Apfelkompott, das man zubereiten kann, während der Kaiserschmarrn im Ofen vor sich hinschmarrt.

Dazu schälen wir ein Pfund Äpfel (Elstar oder etwas ähnlich Süß-Säuerliches), entkernen es und schneiden das Obst in kleine Stücke. Mit 150ml Wasser, 2 Esslöffeln Zucker, 2,3, Gewürznelken und einem halben Teelöffel Zimtpulver kochen wir das Ganze, bis es zu einer einigermaßen homogenen Masse geworden ist (was nach etwa 10 Minuten der Fall sein sollte).

Sehr schmackhaft – und verglichen mit Sacher, Linzer oder Malakofftorte ein Klacks!

IH

Obwohl – ist das wirklich griechisch oder einfach ein sehr schönes Beispiel für mediterrane Levante-Küche? Vielleicht beides, aber eigentlich ist auch gar nicht wichtig, wie es heißt, solange es schmeckt. Und da es uns im Meteora so wahnsinnig gut geschmeckt hat, versuchen wir, das jetzt nachzubauen …

In den Ländern der aufgehenden Sonne (am östlichen Mittelmeer) – was „Levante“ tatsächlich wörtlich bedeutet, würzt man ein bisschen anders als hier. Spätestens bei unseren türkischen Kochversuchen haben wir das gemerkt – und sind seitdem gewürztechnisch top ausgestattet! Dieses Mal allerdings wird eher sparsam gewürzt und mehr der Geschmack der Grundprodukte in den Fokus gerückt.

Wir starten mit der Tomatensauce – der Matbucha – nach einem Rezept von Ottolenghi. Und diese Matbucha ist ein Tomatenphänomen! Ein absoluter Alleskönner, auf Nudeln, zu gegrilltem Gemüse, als Brotaufstrich – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Deshalb lohnt es sich, gleich ein bisschen mehr davon zu machen und in kleine Gläschen abzufüllen – Geschenke aus der Küche kommen ja meistens gut an.

So kommen auf drei Kilogramm Tomaten 3 mittelscharfe Chilischoten, 150g Knoblauch und 100ml Olivenöl. In einem großen Topf voll leicht gesalzenem, kochendem Wasser werden die Tomaten blanchiert. Durch kreuzweises Einritzen zuvor können sie nach einem kurzen Erschreckungsbad im Eiswasser schnell und leicht gehäutet werden. Dabei wird auch der grüne Strunk entfernt. Im Anschluss die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Auch die Chilischonen und der Knoblauch werden geputzt und fein gehackt. Derweil einen ofenfesten Topf auf dem Herd erhitzen und in dem Öl die Chilis anbraten. Noch bevor sie zu viel Farbe nehmen, kommt der Knoblauch hinzu. Und auch der wird nicht gebräunt, sondern mit den Tomaten abgelöscht. Das Ganze wird mit einem Esslöffel Salz gewürzt und fünf Minuten bei hoher Hitze gekocht. Danach wandert der Topf für ca. 2 1/2 Stunden bei 180°C in den Ofen – mit Deckel, bitte!

In der Zwischenzeit rühren wir eine Falafelmischung nach Packungsanweisung an – die schmeckt nicht schlechter als vollständig selbstgemachte Bällchen – und hacken etwas frische Minze hinein, bevor wir zwölf Bällchen daraus formen und braten. Eine Dose ganzer, gegarter Kichererbsen wird abgegossen, ein Bund – etwa 150g – Blattspinat wird geputzt und gewaschen.

Nachdem die Matbucha fertig ist, entnehmen wir pro Portion etwa 2 EL davon und geben dies in den Boden einer Auflaufform. Darauf legen wir nun drei kleine Falafelbällchen und eine knappe Handvoll Kichererbsen, die wir wiederum mit zwei großzügigen Esslöffeln Sauce bedecken. Etwa ein Viertel des Spinats wird nun einfach auf dem Stapel verteilt, mit etwas Fetakäse und Pinienkernen getoppt und für zehn Minuten im Ofen gratiniert (etwa bei 220°C). Ganz zum Schluss, kurz vor dem Servieren, kommen noch etwas Kumin und ein wenig frisch gemahlener schwarzer Pfeffer auf das Gericht – fertig! Ein herrlich leichtes Gericht in einer Jahreszeit, in der uns sonst Grünkohl, Gans und Konsorten von einem Fresskoma ins nächste jagen. Ein bisschen Urlaub im Mund!

IH

Zugegeben: Wir haben kaum Ahnung von türkischer Küche. Aber wir wissen, was uns schmeckt und wo wir das herbekommen. Also auf zum türkischen Lebensmittelhändler unseres Vertrauens, wo wir sowohl Fleisch als auch Gemüse und Kräuter in einer Qualität bekommen, hinter der sich jeder handelsübliche Supermarkt verstecken kann.

Wir beginnen einfach: Türkischer Joghurt wird mit Salz, Pfeffer, frischer Minze, Knoblauch und grüner Gurke zu erfrischendem Cacik, während wir einen guten Stich Butter (ca 1 EL) mit einem halben Teelöffel gemahlenen Cumins und einer Stange Lauchzwiebel (in feine Ringe geschnitten) im Topf angehen lassen. Dazu kommen anderthalb Esslöffel Tomatenmark, etwas Zucker, Salz, Pfeffer, Chili und schwarzer Sesam. Mit etwa hundert Millilitern Wasser wird das Ganze glatt gerührt und vom Herd genommen. Hier hinein geben wir etwa 100g (Trockenzustand) gequollenen Bulgur und etwas gehackte Petersilie. Schmeckt warm (ja, tatsächlich sogar auch heiß!), aber auch kalt. Ist wahrscheinlich nicht im Geringsten türkisch, schmeckt aber gut und stellt uns deshalb zufrieden.

Nun geht es ans Fleisch. Ganz ehrlich: Man vergibt sich nichts, wenn man die entsprechenden Gewürzmischungen nimmt, die es zu kaufen gibt. Im türkischen Lebensmittelmarkt findet man für jedes Fleisch in jeder Konsistenz und Darreichungsform eine Gewürzmischung. Einfach mal bei den Mitarbeitern nachfragen, die kennen sich aus. Nach der Beratung sind auch wir schlauer:

Auf 300 Gramm Lammhack kommen gute 4 Esslöffel der „Adana-Sis“ Mischung und zwei Esslöffel Semmelbrösel, um die Mischung etwas lockerer zu machen. Daraus werden nun Köfte geformt, die zwischen vier und fünf Minuten im Kontaktgrill, bzw. 2 – 2,5 Minuten von jeder Seite in der Pfanne gebraten werden. Sobald der Fleischsaft anfängt auszutreten, haben sie die perfekte Konsistenz und können verzehrt werden. Dann sind sie noch schön saftig und kein Bisschen trocken. Das gleiche Ziel haben wir auch für unsere Lammkoteletts: Die werden gesalzen und beidseitig mit je einem Teelöffel der Lamm-Gewürzmischung, Kuzu Baharati, eingerieben, bis sie gut damit bedeckt sind. Dann wandern sie für ebenfalls zwei Minuten pro Seite in die Pfanne – danach sind sie innen immer noch perfekt rosa!

Klar: In der heimischen Pfanne herrschen natürlich etwas andere Temperaturen als auf dem Holzkohlegrill, das macht die Sache etwas berechenbarer und wahrscheinlich auch einfacher. Dennoch kann man, wenn man sich mit entsprechenden Zutaten, vor allem aber mit den entsprechenden Würzmitteln eindeckt, ohne weiteres einen gemischten Grillteller nachbauen. Ob man sich diesem Aufwand aber wirklich stellen möchte, das sei jedem selbst überlassen.

IH