Die Frage, ob Sushi nun besonders viel mit Kochen zu tun hat, lässt sich wohl unterschiedlich bearbeiten. Fakt ist jedoch, dass man einen großmäuligen Deutschen Fernsehkoch, der sich unter anderem auf Sushi spezialisiert hat, auch „Kaltfisch-Aufschneider“ nennt. Und, apropos großmäulig, wenn der das kann, wird es ja wohl nicht so schwierig sein.

…denkste. Es gibt schon Gründe dafür, dass manche sich Sushi-Meister nennen dürfen. Wir dürfen das nicht. Aus Gründen. Also, klar, es sieht schon ein bisschen aus wie Sushi und es schmeckt auch relativ gut – aber allein, um sich vorzustellen, wie die Rollen später aufgeschnitten aussehen und wie man sie deshalb füllen soll, braucht es im Grunde einen Abschluss in Ingenieurswesen, aber der Reihe nach:

Reis. Alles steht und fällt damit. Und das ist eine Wissenschaft für sich. Denn entgegen der landläufigen Meinung, dass man für Sushi Klebreis braucht, braucht man viel eher klebrigen Reis. Das geht folgendermaßen: Man nimmt einen Rundkornreis (oder macht es sich leicht und kauft einfach die Tüte mit der Aufschrift „Sushi-Reis“) und wäscht ihn. Zwei bis drei Mal, damit die Stärkeschicht vom Äußeren des Reiskorns abgewaschen wird. Anschließend badet der Reis mindestens eine Stunde lang im kalten Wasser (besser noch über Nacht), bevor er abgegossen und im Verhältnis eine Tasse Reis zu anderthalb Tassen Wasser aufgekocht wird. Nach dem Aufkochen drehen wir sofort die Temperatur runter – der Reis soll höchstens köcheln. Etwa fünfzehn Minuten später nehmen wir den Topf von der Hitze und klemmen ein Blatt Küchenpapier zwischen Topf und Deckel. Das nimmt den Wasserdampf auf und der Reis kühlt ab, ohne schleimig zu werden. In der Zwischenzeit mischen wir 50 ml Reisessig mit einem Esslöffel Zucker, sowie einer Prise Salz und erhitzen die Mixtur soweit, dass Salz und Zucker sich auflösen. Auch diese Brühe lassen wir abkühlen und geben sie etwa dreißig Minuten später zum Reis – und warten noch mal, bis dieser ganz abgekühlt ist.

In der Zwischenzeit blanchieren wir mal eben Babyspinat. 250g kurz in kochendem Wasser zusammenfallenlassen, kalt abschrecken und auswringen, bis kein grünliches Wasser mehr herauskommt. Danach marinieren wir ihn mit einer Mischung aus 2EL Sojasauce, 1 EL Sesampaste, 1 EL geröstetem Sesam, 1TL Reisessig und 1EL Zucker und rollen kleine Bällchen daraus.

Das ging leicht, aber jetzt geht’s ans Sushiwickeln. Das Noriblatt kommt auf die Sushimatte, und zwar mit der glatten Seite nach unten. Auf die unteren zwei Drittel verteilen wir Reis und belegen den dann mit Karotte, Gurke und Lachs. Jetzt rollen wir den ganzen Krempel von unten nach oben fest auf und schneiden hinterher Scheiben. 1a, geht doch! Jetzt mutiger: Inside-Out-Rolls. Also Frischhaltefolie auf die Sushimatte, dann Reis drauf und danach ein halbes Noriblatt, das mit Omelett und Lachs belegt wird. Das aufzurollen, ist schon gar nicht mehr so einfach und obwohl wir versuchen, unseren Dilettantismus mit einer Schicht Sesam zu verschleiern, fällt das Ergebnis recht klumpig aus. Schnell in den Mund damit, dann sieht’s keiner. Ja, ganz lecker, aber beim nächsten Mal lieber wieder zu jemandem, der das wirklich kann.

IH

Wir haben uns extra ein Menjou-Bärtchen aufgemalt und Gäste eingeladen, denn eine Sache ist völlig klar: Flammkuchen zu backen macht eine beeindruckende Schweinerei und ordentlich Arbeit. Auf Gäste wirkt das, als hätte man in der Küche ordentlich was drauf. Ideal also, wenn man jemanden aufreißen möchte, zumal Flammkuchen so knusprig und leicht sind, dass man hinterher nicht direkt in ein Fresskoma fällt.

Für sechs großzügige Flammkuchen brauchen wir 500g Weizenmehl. Zusammen mit 10g Salz, zwei Esslöffeln Pflanzenöl und einem Viertelliter Wasser wird daraus ein Teig, der so lange geknetet werden muss, bis er nicht mehr klebt. Danach sollte er sich ausruhen. Nicht im Kühlschrank, denn da würde er zäh. Lieber bei Zimmertemperatur, so wird er sich beim späteren Ausrollen nicht wehren und wieder zusammenziehen. Eine mindestens halbstündige Pause in Frischhaltefolie muss man ihm einräumen, bevor man ihn in sechs ungefähr gleich große Stücke teilt.

In der Zeit kann man ja schon mal den Backofen anheizen (bei Ober-/Unterhitze 250°C, bei Umluft reichen auch 230°C) und sich zusammensuchen, was als Belag oben drauf soll.

Die Basis bildet bei uns immer Sauerrahm, weil das erstaunlicherweise zu fast allem passt. Insbesondere natürlich zu Lauchzwiebeln und Rohschinkenwürfeln – ein Klassiker eben.

Andere Varianten bilden bei uns Thunfisch-Zucchini, bzw. Thunfisch-Jalapeño und auch von der „Birne-Ziegenkäse“-Variante im Le Feu haben wir uns etwas inspirieren lassen. Wir übernehmen da aber lediglich die Preiselbeeren (aus dem Glas, also KEIN Aufstrich, etwa einen Esslöffel davon, ohne Saft). Die Birne tauschen wir gegen einen halben Grannie Smith-Apfel (in dünnen Scheiben, mit Schale)und den Ziegenkäse gegen milden Gorgonzola (etwa 1,5 Esslöffel), oben drauf kommt noch etwas frischer Thymian.

Als nächstes rollen wir die Teigportionen mit etwas Mehl aus. Schön flach, maximal einen halben Zentimeter dick, und legen sie auf mit Backpapier ausgestattete Pizzableche. Andere Bleche tun’s natürlich genauso!

Dann kommt der Belag drauf. Auf jeden Fladen kommen ungefähr zwei gehäufte Esslöffel Sauerrahm (also insgesamt zwei Becher). Den Rahm vorher ruhig etwas durchrühren, damit er geschmeidig und nicht mehr stichfest ist, außerdem geringfügig salzen. Dann wird nach Belieben belegt, der Fantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Man sollte eben nur im Hinterkopf behalten, dass die Flammkuchen vier, maximal fünf Minuten im Ofen bleiben, das heißt: So richtig gar wird in der Zeit eigentlich nichts. Deswegen entweder den Belag hauchdünn schneiden (wie die Äpfel und die Zucchini) oder gleich auf etwas zurückgreifen, was auch roh verzehrt werden kann oder, wie zum Beispiel der Käse, schnell schmilzt.

Dann rein damit in den Ofen – wie erwähnt, viel Geduld braucht es hier nicht. Nach wenigen Minuten, wenn der Rand ein bisschen Farbe bekommen hat, herausnehmen, stilecht in große Stücke schneiden, etwas frischen Schnittlauch und Pfeffer drauf geben und direkt servieren. Unnütz zu erwähnen, dass die Teile relativ schnell kalt werden – und dann schmecken sie eher wie Kekse.

Ein schönes Gericht, das man durchaus von Zeit zu Zeit mal zubereiten kann, was sich aber eher für große Portionen lohnt. Allein oder zu zweit ist man da im Restaurant wahrscheinlich besser beraten. Na, zum Glück gibt’s in Hannover ja eins!

IH

Zugegeben, wir haben uns im Leben schon größeren Herausforderungen gestellt als der, Fritten mit bisschen Zeug oben drauf zuzubereiten. Und doch: Soll ja lecker werden.

Die Frage, wie man zuhause anständige Pommes selber macht, ist eine, an der sich die Geister scheiden. Sicher, frittieren ist eine feine Sache – die restliche Hausgemeinschaft sieht das unter Umständen aber etwas anders, deshalb entscheiden wir uns für die Backofen-Variante. Und auch das ist eine Wissenschaft für sich – einfach in Streifen schneiden, die olle Knolle, und rauf aufs Blech mit ihr? Leider nicht.

Wir hätten die Pommes gerne gleichmäßig, knusprig und in erster Linie gar. Das heißt zuerst mal: Sorgfalt beim Schneiden. Genauigkeit lohnt sich! Deshalb schneiden wir die Kartoffeln in ca. 1 cm dicke, gleichmäßige Stäbchen. Dann spülen wir sie unter fließendem Wasser so lange ab, bis das Wasser klar bleibt. Damit schwemmen wir die Stärke aus, wir wollen sie ja außen knusprig haben und nicht innen! Danach kommen die Stäbchen in eine große, hitzebeständige Form, wir gießen kochendes Wasser drüber und lassen das Ganze etwa eine Viertelstunde stehen. Dann werden die Backofen-Pommes auf einem sauberen Küchenhandtuchtuch ausgebreitet und gut abgetrocknet, bevor in einer Schüssel 1EL Öl, 1EL Kartoffelstärke (remember: Knusprigkeit von außen), und ein Teelöffel Paprika gemischt werden. Das ergibt so eine Ketchup-artige Konsistenz und reicht gut für ein Kilo Kartoffeln, die dann zärtlich mit der Lumumpe massiert werden. In der Zwischenzeit kann der Backofen schon mal vorgeheizt werden – ruhig mit dem Backblech drin – auf 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3).

Das Blech nehmen wir dann aus dem Backofen, belegen es mit Backpapier und verteilen die Pommes so darauf, dass sie sich möglichst wenig berühren. Jetzt kommen sie für eine Dreiviertelstunde in den Ofen, nach der Hälfte der Zeit wenden wir sie. Dann sind sie fertig und bereit zum Salzen und Beladen. Wir entscheiden uns für eine Kombination aus gehackten Salzgurken, Röst- und roten Zwiebeln, eingelegten Jalapeno-Scheiben und Käsesauce. Letztere müssen wir natürlich erst mal herstellen, weil uns die, die es zu kaufen gibt, nicht schmeckt. Also los: Wir benötigen dafür jeweils 150 ml Gemüsebrühe und 150ml Milch. Die Milch und zwei Drittel der Brühe erhitzen wir. Das letzte Drittel Brühe verrühren wir mit einem Teelöffel Speisestärke so lange, bis keine Klümpchen mehr drin sind. In die heiße Brühe-Milch-Mischung geben wir nun 120g geriebenen Cheddar und rühren so lange, bis sich der Käse aufgelöst hat. Dann geben wir die gelöste Stärke dazu, lassen den ganzen Kram einmal aufkochen und runden ihn dann mit Pfeffer ab.

Fazit: Saulecker, lohnt sich wirklich, das Selbermachen. Die Backofen-Pommes nehmen es drei Mal mit gekauften auf. Wenn man allerdings bedenkt, wie viel Arbeit und Schnitzwerk dahinter steckt, wenn man für mehr als zwei Personen kochen möchte…

IH

„Gar kein Problem. Überhaupt keins!“ Immerhin haben wir alles schon mal ge… tja, gegessen. Wir wissen also, wie es schmecken muss und das ist eine gute Voraussetzung.

Beginnen wir mit dem Vitello Tonnato – zumindest mit der Brühe. Diese besteht aus einer Zwiebel, einer Möhre, einem Stück Knollensellerie (alles gewürfelt), zwei Lorbeerblättern, einigen Pimentkörnern, einem Teelöffel Salz und je 300ml Wasser und Weißwein. Das kommt alles mit dem Kalbfleisch in einen Topf (etwa 800g aus dem Rücken, alternativ Tafelspitz) und wird langsam erhitzt. Sobald es anfängt zu kochen, schöpfen wir den Schaum ab – den möchten wir nicht haben – und pochieren bei mittlerer Hitze das Tier eine gute Dreiviertelstunde lang fertig. Anschließend lassen wir es in der Brühe abkühlen, bevor wir es – dann erkaltet – herausnehmen. Den Sud passieren wir durch ein Sieb und heben einen Teil davon für die Thunfischsauce auf. Die stellen wir wie folgt her: Wir pürieren eine halbe Dose Thunfisch mit drei Esslöffeln Mayonnaise, zwei Esslöffeln des Kochsuds, einigen Kapern, Pfeffer, Salz, etwas Zitrone und Piment d‘Espellette. Oben noch ein paar Kapern drauf – fertig!

Als nächstes nehmen wir uns das Carpaccio Bresaola vor. Ja, okay. Wir mogeln. Gibt es schon fertig geschnitten und wir richten es einfach nur mit etwas Zitronensaft und Rucola an. Wenn man prahlen will, kann man ja noch ein bisschen drauf rum drücken, damit es aussieht wie selbst gemacht.

Rum drücken, selbstgemacht… da war doch noch was! Ach ja: Die Nudeln!

Die machen wir aber wirklich selber!

Jeweils ein Teil (in unserem Fall 100g) Mehl, Hartweizengrieß und Wasser werden mit einem Teelöffel Salz zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Der muss dann erst mal eine Weile ruhen – mindestens eine Stunde. Weil wir unbedingt die Form nachbasteln wollen, wie wir sie im „Little Cortile“ bekommen haben, nämlich Malloreddus (oder auch Gnocchetti sardi genannt), müssen wir erst mal grübeln, googeln und probieren, wie das wohl gehen mag. Recht einfach eigentlich. Mit etwas Mehl rollt man den Teig fingerdick aus und schneidet ihn dann in Stücke von etwa zwei Zentimetern Länge. Wer kein Pastabrett hat, behilft sich mit einer Sushimatte und geht dann folgendermaßen vor: Teigstückchen auf die bemehlte Sushimatte legen und der Länge nach mit dem Daumen herunter drücken und zeitgleich ziehen. So entsteht die gerillte, käferartige Form.

Diese Nudeln brauchen nur wenige Minuten Kochzeit, deshalb bereiten wir sie vor und lassen sie etwas antrocknen – soll gut sein für Nudeln, haben wir gelesen.

In der Zwischenzeit schwitzen wir eine Zwiebel mit einem Drittel der Salsiccia an, fügen dann nach und nach passierte Tomate, etwas Tomatenmark, einen Teelöffel Zucker, etwas Salz und ca. drei Esslöffel Sahne hinzu, ehe wir die restliche Salsiccia knusprig braten und zum Schluss unter die Sauce mischen.

Dazu muss natürlich der „Amalfi“ sein: 4cl Campari, 1dl Grapefruitsaft, eine Grapefruitscheibe, ein paar Eiswürfel und das Ganze dann mit Bitter Lemon aufgießen.

Lecker! Und ganz ohne die schreienden Kinder fremder Leute. La vita é bella!… ist allerdings ganz schön viel Arbeit. Und wie die Küche hinterher aussieht!

IH

Och, ein bisschen was kochen könnten wir ja auch mal – und wo wir uns im Boca Chica doch gerade frische Anregungen geholt haben… Los! Wir dachten, wir machen uns einfach ein paar karibische Rhythmen an, brutzeln ein bisschen vor uns hin und der Rest geht von allein – Pustekuchen!

In der Rückschau wird klar: Essenziell für die karibische Küche scheint das, nun ja, goldene Gold. Öl! Und zwar in rauen Mengen, denn gefühlt ist ungefähr alles fritiert. Sich das zwei Mal in kurzer Folge einzuverleiben, ist nicht nur ungesund für Hüften und Cholesterinwert, sondern auch wegen derzeitiger Ölknappheit schwierig machbar.

Gleich zu Beginn geht es erst mal an unseren Liebling – die gepickelten Zwiebeln. Für die süßsaure Balance mischen wir zu gleichen Teilen Essig und Wasser (eine halbe Tasse), sowie je einen halben Teelöffel Salz und Zucker. Das kochen wir alles zusammen kurz auf, so dass Salz und Zucker sich auflösen können, bevor wir eine in Ringe geschnittene Zwiebel in den noch heißen Sud geben. Idealerweise zieht sie dort über Nacht durch, mindestens aber eine Stunde. Soviel Zeit haben wir, es geht nämlich direkt weiter mit der Reistortilla: Wir nehmen Basmati, vielleicht nicht unbedingt original karibisch, aber gerade vorrätig, und waschen ihn. Eine Tasse voll, gekocht mit der selben Menge Wasser. Wenn der Reis gar und schön fluffig ist, darf er ein bisschen abkühlen. In der Zwischenzeit würfeln wir eine Zwiebel und dünsten sie an, bis sie schön glasig und leicht braun ist. Zusammen mit einem Ei, einer Handvoll geriebenem Hartkäse aus Schafmilch (Manchego oder Pecorino), sowie Pfeffer und ein wenig Salz (der Käse ist an sich schon recht salzig) mischen wir die Zwiebel nun unter den Reis. Diese Lumumpe kommt nun in eine heiße Pfanne mit etwas Öl und wird schön tortillaförmig zusammengedrückt. Von jeder Seite ein paar Minuten bräunen, fertig!

Noch einfacher geht die Geschichte mit den Kochbananen: Man befreit sie von der Schale, halbiert sie längs und drittelt jede Hälfte. Dann brät man sie kurz beidseitig in Öl an, damit sie etwas weich werden (Kochbananen sind viel fester als der normale Affensnack), nimmt sie wieder aus der Pfanne, drückt auf jedes Stück kräftig drauf, so dass das Fruchtfleisch an den Seiten zum Vorschein kommt, salzt die einzelnen Stücke und brät sie fertig – insgesamt etwa sechs bis acht Minuten.

Im Boca Chica servierte man uns entweder selbstgemachte oder hochwertig gekaufte Nachos, die als Deko im Salat steckten. Das kann ja auch nicht so schwer sein! 250g feines Maismehl mit 100g Weizenmehl gemischt, einen Teelöffel Salz, 250ml Wasser und 2 Esslöffel Olivenöl dazu und fertig ist der Teig. Daraus backen wir jetzt in der Pfanne 8 Fladen. Diese bepinseln wir dann mit einer Marinade aus Olivenöl, Cayennepfeffer und Salz, schneiden sie in die typische Dreiecksform und backen sie bei 180 Grad im Ofen, bis sie schön goldbraun sind. Sehen super aus – schmecken aber fürchterlich, vom Nachahmen ist hier dringend abzuraten. Was also machen mit diesen knüppelharten Dreiecken des Grauens? Ab in den Blender (respektive Mörser) damit, so kann man das geschredderte Zeug zumindest zum Panieren der Hühnchenflügel benutzen – dafür ist es nämlich prima. Wer diesen eher unnötigen Arbeitsschritt umgehen möchte, der kann auch gleich Paniermehl oder Pankomehl nehmen. In Mehl, dann in gewürztem, verquirlten Ei und schließlich in der Panierung wälzen und backen! Jawohl, backen, nicht frittieren. Die Bude stinkt eh schon genug und nach einer Viertelstunde bei 180 Grad ist das Fleisch genau so schön zart, als wenn es ein Vollbad in Fett genommen hätte.

Anschließend widmen wir uns einer Komponente, die wir dem Hauptgericht aus dem Boca Chica entliehen haben: Die Hühnerspieße. Dazu würfeln wir die Hühnerbrust und spießen sie abwechselnd mit Zwiebelstücken auf. Mit militärischer Präzision braten wir die Spieße von allen vier Seiten jeweils 2 Minuten lang, nachdem wir sie gesalzen haben. Pfeffer und Kräuter nach Wunsch geben wir zum Schluss dazu, damit sie nicht verbrennen.

Mit etwas Salatbeilage und schön angerichtet sieht das Ganze absolut restaurantwürdig aus – und es schmeckt auch so. Allerdings: Es ist echt viel Arbeit. Die kann man sich schon machen, wenn man möchte – eignet sich auch ganz toll zum Angeben vor Freunden; was man alles kennt, kann und um unter Beweis zu stellen, dass man alle Mehl- und Ölvorräte der westlichen Welt bei sich gebunkert hat. Aber allein das herrliche Draußensitzen und die Cocktails… ach nö, dann doch lieber ins Restaurant!

IH