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Stadtkinder kochen griechisch

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Stadtkinder kochen griechisch


Obwohl – ist das wirklich griechisch oder einfach ein sehr schönes Beispiel für mediterrane Levante-Küche? Vielleicht beides, aber eigentlich ist auch gar nicht wichtig, wie es heißt, solange es schmeckt. Und da es uns im Meteora so wahnsinnig gut geschmeckt hat, versuchen wir, das jetzt nachzubauen …

In den Ländern der aufgehenden Sonne (am östlichen Mittelmeer) – was „Levante“ tatsächlich wörtlich bedeutet, würzt man ein bisschen anders als hier. Spätestens bei unseren türkischen Kochversuchen haben wir das gemerkt – und sind seitdem gewürztechnisch top ausgestattet! Dieses Mal allerdings wird eher sparsam gewürzt und mehr der Geschmack der Grundprodukte in den Fokus gerückt.

Wir starten mit der Tomatensauce – der Matbucha – nach einem Rezept von Ottolenghi. Und diese Matbucha ist ein Tomatenphänomen! Ein absoluter Alleskönner, auf Nudeln, zu gegrilltem Gemüse, als Brotaufstrich – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Deshalb lohnt es sich, gleich ein bisschen mehr davon zu machen und in kleine Gläschen abzufüllen – Geschenke aus der Küche kommen ja meistens gut an.

So kommen auf drei Kilogramm Tomaten 3 mittelscharfe Chilischoten, 150g Knoblauch und 100ml Olivenöl. In einem großen Topf voll leicht gesalzenem, kochendem Wasser werden die Tomaten blanchiert. Durch kreuzweises Einritzen zuvor können sie nach einem kurzen Erschreckungsbad im Eiswasser schnell und leicht gehäutet werden. Dabei wird auch der grüne Strunk entfernt. Im Anschluss die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Auch die Chilischonen und der Knoblauch werden geputzt und fein gehackt. Derweil einen ofenfesten Topf auf dem Herd erhitzen und in dem Öl die Chilis anbraten. Noch bevor sie zu viel Farbe nehmen, kommt der Knoblauch hinzu. Und auch der wird nicht gebräunt, sondern mit den Tomaten abgelöscht. Das Ganze wird mit einem Esslöffel Salz gewürzt und fünf Minuten bei hoher Hitze gekocht. Danach wandert der Topf für ca. 2 1/2 Stunden bei 180°C in den Ofen – mit Deckel, bitte!

In der Zwischenzeit rühren wir eine Falafelmischung nach Packungsanweisung an – die schmeckt nicht schlechter als vollständig selbstgemachte Bällchen – und hacken etwas frische Minze hinein, bevor wir zwölf Bällchen daraus formen und braten. Eine Dose ganzer, gegarter Kichererbsen wird abgegossen, ein Bund – etwa 150g – Blattspinat wird geputzt und gewaschen.

Nachdem die Matbucha fertig ist, entnehmen wir pro Portion etwa 2 EL davon und geben dies in den Boden einer Auflaufform. Darauf legen wir nun drei kleine Falafelbällchen und eine knappe Handvoll Kichererbsen, die wir wiederum mit zwei großzügigen Esslöffeln Sauce bedecken. Etwa ein Viertel des Spinats wird nun einfach auf dem Stapel verteilt, mit etwas Fetakäse und Pinienkernen getoppt und für zehn Minuten im Ofen gratiniert (etwa bei 220°C). Ganz zum Schluss, kurz vor dem Servieren, kommen noch etwas Kumin und ein wenig frisch gemahlener schwarzer Pfeffer auf das Gericht – fertig! Ein herrlich leichtes Gericht in einer Jahreszeit, in der uns sonst Grünkohl, Gans und Konsorten von einem Fresskoma ins nächste jagen. Ein bisschen Urlaub im Mund!

IH

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Stadtkinder kochen und lassen es türkisch aussehen

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Stadtkinder kochen und lassen es türkisch aussehen


Zugegeben: Wir haben kaum Ahnung von türkischer Küche. Aber wir wissen, was uns schmeckt und wo wir das herbekommen. Also auf zum türkischen Lebensmittelhändler unseres Vertrauens, wo wir sowohl Fleisch als auch Gemüse und Kräuter in einer Qualität bekommen, hinter der sich jeder handelsübliche Supermarkt verstecken kann.

Wir beginnen einfach: Türkischer Joghurt wird mit Salz, Pfeffer, frischer Minze, Knoblauch und grüner Gurke zu erfrischendem Cacik, während wir einen guten Stich Butter (ca 1 EL) mit einem halben Teelöffel gemahlenen Cumins und einer Stange Lauchzwiebel (in feine Ringe geschnitten) im Topf angehen lassen. Dazu kommen anderthalb Esslöffel Tomatenmark, etwas Zucker, Salz, Pfeffer, Chili und schwarzer Sesam. Mit etwa hundert Millilitern Wasser wird das Ganze glatt gerührt und vom Herd genommen. Hier hinein geben wir etwa 100g (Trockenzustand) gequollenen Bulgur und etwas gehackte Petersilie. Schmeckt warm (ja, tatsächlich sogar auch heiß!), aber auch kalt. Ist wahrscheinlich nicht im Geringsten türkisch, schmeckt aber gut und stellt uns deshalb zufrieden.

Nun geht es ans Fleisch. Ganz ehrlich: Man vergibt sich nichts, wenn man die entsprechenden Gewürzmischungen nimmt, die es zu kaufen gibt. Im türkischen Lebensmittelmarkt findet man für jedes Fleisch in jeder Konsistenz und Darreichungsform eine Gewürzmischung. Einfach mal bei den Mitarbeitern nachfragen, die kennen sich aus. Nach der Beratung sind auch wir schlauer:

Auf 300 Gramm Lammhack kommen gute 4 Esslöffel der „Adana-Sis“ Mischung und zwei Esslöffel Semmelbrösel, um die Mischung etwas lockerer zu machen. Daraus werden nun Köfte geformt, die zwischen vier und fünf Minuten im Kontaktgrill, bzw. 2 – 2,5 Minuten von jeder Seite in der Pfanne gebraten werden. Sobald der Fleischsaft anfängt auszutreten, haben sie die perfekte Konsistenz und können verzehrt werden. Dann sind sie noch schön saftig und kein Bisschen trocken. Das gleiche Ziel haben wir auch für unsere Lammkoteletts: Die werden gesalzen und beidseitig mit je einem Teelöffel der Lamm-Gewürzmischung, Kuzu Baharati, eingerieben, bis sie gut damit bedeckt sind. Dann wandern sie für ebenfalls zwei Minuten pro Seite in die Pfanne – danach sind sie innen immer noch perfekt rosa!

Klar: In der heimischen Pfanne herrschen natürlich etwas andere Temperaturen als auf dem Holzkohlegrill, das macht die Sache etwas berechenbarer und wahrscheinlich auch einfacher. Dennoch kann man, wenn man sich mit entsprechenden Zutaten, vor allem aber mit den entsprechenden Würzmitteln eindeckt, ohne weiteres einen gemischten Grillteller nachbauen. Ob man sich diesem Aufwand aber wirklich stellen möchte, das sei jedem selbst überlassen.

IH

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Stadtkinder kochen Sushi – oder: wie man es mehr oder weniger verkackt.

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Stadtkinder kochen Sushi – oder: wie man es mehr oder weniger verkackt.


Die Frage, ob Sushi nun besonders viel mit Kochen zu tun hat, lässt sich wohl unterschiedlich bearbeiten. Fakt ist jedoch, dass man einen großmäuligen Deutschen Fernsehkoch, der sich unter anderem auf Sushi spezialisiert hat, auch „Kaltfisch-Aufschneider“ nennt. Und, apropos großmäulig, wenn der das kann, wird es ja wohl nicht so schwierig sein.

…denkste. Es gibt schon Gründe dafür, dass manche sich Sushi-Meister nennen dürfen. Wir dürfen das nicht. Aus Gründen. Also, klar, es sieht schon ein bisschen aus wie Sushi und es schmeckt auch relativ gut – aber allein, um sich vorzustellen, wie die Rollen später aufgeschnitten aussehen und wie man sie deshalb füllen soll, braucht es im Grunde einen Abschluss in Ingenieurswesen, aber der Reihe nach:

Reis. Alles steht und fällt damit. Und das ist eine Wissenschaft für sich. Denn entgegen der landläufigen Meinung, dass man für Sushi Klebreis braucht, braucht man viel eher klebrigen Reis. Das geht folgendermaßen: Man nimmt einen Rundkornreis (oder macht es sich leicht und kauft einfach die Tüte mit der Aufschrift „Sushi-Reis“) und wäscht ihn. Zwei bis drei Mal, damit die Stärkeschicht vom Äußeren des Reiskorns abgewaschen wird. Anschließend badet der Reis mindestens eine Stunde lang im kalten Wasser (besser noch über Nacht), bevor er abgegossen und im Verhältnis eine Tasse Reis zu anderthalb Tassen Wasser aufgekocht wird. Nach dem Aufkochen drehen wir sofort die Temperatur runter – der Reis soll höchstens köcheln. Etwa fünfzehn Minuten später nehmen wir den Topf von der Hitze und klemmen ein Blatt Küchenpapier zwischen Topf und Deckel. Das nimmt den Wasserdampf auf und der Reis kühlt ab, ohne schleimig zu werden. In der Zwischenzeit mischen wir 50 ml Reisessig mit einem Esslöffel Zucker, sowie einer Prise Salz und erhitzen die Mixtur soweit, dass Salz und Zucker sich auflösen. Auch diese Brühe lassen wir abkühlen und geben sie etwa dreißig Minuten später zum Reis – und warten noch mal, bis dieser ganz abgekühlt ist.

In der Zwischenzeit blanchieren wir mal eben Babyspinat. 250g kurz in kochendem Wasser zusammenfallenlassen, kalt abschrecken und auswringen, bis kein grünliches Wasser mehr herauskommt. Danach marinieren wir ihn mit einer Mischung aus 2EL Sojasauce, 1 EL Sesampaste, 1 EL geröstetem Sesam, 1TL Reisessig und 1EL Zucker und rollen kleine Bällchen daraus.

Das ging leicht, aber jetzt geht’s ans Sushiwickeln. Das Noriblatt kommt auf die Sushimatte, und zwar mit der glatten Seite nach unten. Auf die unteren zwei Drittel verteilen wir Reis und belegen den dann mit Karotte, Gurke und Lachs. Jetzt rollen wir den ganzen Krempel von unten nach oben fest auf und schneiden hinterher Scheiben. 1a, geht doch! Jetzt mutiger: Inside-Out-Rolls. Also Frischhaltefolie auf die Sushimatte, dann Reis drauf und danach ein halbes Noriblatt, das mit Omelett und Lachs belegt wird. Das aufzurollen, ist schon gar nicht mehr so einfach und obwohl wir versuchen, unseren Dilettantismus mit einer Schicht Sesam zu verschleiern, fällt das Ergebnis recht klumpig aus. Schnell in den Mund damit, dann sieht’s keiner. Ja, ganz lecker, aber beim nächsten Mal lieber wieder zu jemandem, der das wirklich kann.

IH

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Stadtkinder kochen Flammkuchen

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Stadtkinder kochen Flammkuchen


Wir haben uns extra ein Menjou-Bärtchen aufgemalt und Gäste eingeladen, denn eine Sache ist völlig klar: Flammkuchen zu backen macht eine beeindruckende Schweinerei und ordentlich Arbeit. Auf Gäste wirkt das, als hätte man in der Küche ordentlich was drauf. Ideal also, wenn man jemanden aufreißen möchte, zumal Flammkuchen so knusprig und leicht sind, dass man hinterher nicht direkt in ein Fresskoma fällt.

Für sechs großzügige Flammkuchen brauchen wir 500g Weizenmehl. Zusammen mit 10g Salz, zwei Esslöffeln Pflanzenöl und einem Viertelliter Wasser wird daraus ein Teig, der so lange geknetet werden muss, bis er nicht mehr klebt. Danach sollte er sich ausruhen. Nicht im Kühlschrank, denn da würde er zäh. Lieber bei Zimmertemperatur, so wird er sich beim späteren Ausrollen nicht wehren und wieder zusammenziehen. Eine mindestens halbstündige Pause in Frischhaltefolie muss man ihm einräumen, bevor man ihn in sechs ungefähr gleich große Stücke teilt.

In der Zeit kann man ja schon mal den Backofen anheizen (bei Ober-/Unterhitze 250°C, bei Umluft reichen auch 230°C) und sich zusammensuchen, was als Belag oben drauf soll.

Die Basis bildet bei uns immer Sauerrahm, weil das erstaunlicherweise zu fast allem passt. Insbesondere natürlich zu Lauchzwiebeln und Rohschinkenwürfeln – ein Klassiker eben.

Andere Varianten bilden bei uns Thunfisch-Zucchini, bzw. Thunfisch-Jalapeño und auch von der „Birne-Ziegenkäse“-Variante im Le Feu haben wir uns etwas inspirieren lassen. Wir übernehmen da aber lediglich die Preiselbeeren (aus dem Glas, also KEIN Aufstrich, etwa einen Esslöffel davon, ohne Saft). Die Birne tauschen wir gegen einen halben Grannie Smith-Apfel (in dünnen Scheiben, mit Schale)und den Ziegenkäse gegen milden Gorgonzola (etwa 1,5 Esslöffel), oben drauf kommt noch etwas frischer Thymian.

Als nächstes rollen wir die Teigportionen mit etwas Mehl aus. Schön flach, maximal einen halben Zentimeter dick, und legen sie auf mit Backpapier ausgestattete Pizzableche. Andere Bleche tun’s natürlich genauso!

Dann kommt der Belag drauf. Auf jeden Fladen kommen ungefähr zwei gehäufte Esslöffel Sauerrahm (also insgesamt zwei Becher). Den Rahm vorher ruhig etwas durchrühren, damit er geschmeidig und nicht mehr stichfest ist, außerdem geringfügig salzen. Dann wird nach Belieben belegt, der Fantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Man sollte eben nur im Hinterkopf behalten, dass die Flammkuchen vier, maximal fünf Minuten im Ofen bleiben, das heißt: So richtig gar wird in der Zeit eigentlich nichts. Deswegen entweder den Belag hauchdünn schneiden (wie die Äpfel und die Zucchini) oder gleich auf etwas zurückgreifen, was auch roh verzehrt werden kann oder, wie zum Beispiel der Käse, schnell schmilzt.

Dann rein damit in den Ofen – wie erwähnt, viel Geduld braucht es hier nicht. Nach wenigen Minuten, wenn der Rand ein bisschen Farbe bekommen hat, herausnehmen, stilecht in große Stücke schneiden, etwas frischen Schnittlauch und Pfeffer drauf geben und direkt servieren. Unnütz zu erwähnen, dass die Teile relativ schnell kalt werden – und dann schmecken sie eher wie Kekse.

Ein schönes Gericht, das man durchaus von Zeit zu Zeit mal zubereiten kann, was sich aber eher für große Portionen lohnt. Allein oder zu zweit ist man da im Restaurant wahrscheinlich besser beraten. Na, zum Glück gibt’s in Hannover ja eins!

IH

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Stadtkinder kochen Pommes und machen es sich dabei nicht leicht

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Stadtkinder kochen Pommes und machen es sich dabei nicht leicht


Zugegeben, wir haben uns im Leben schon größeren Herausforderungen gestellt als der, Fritten mit bisschen Zeug oben drauf zuzubereiten. Und doch: Soll ja lecker werden.

Die Frage, wie man zuhause anständige Pommes selber macht, ist eine, an der sich die Geister scheiden. Sicher, frittieren ist eine feine Sache – die restliche Hausgemeinschaft sieht das unter Umständen aber etwas anders, deshalb entscheiden wir uns für die Backofen-Variante. Und auch das ist eine Wissenschaft für sich – einfach in Streifen schneiden, die olle Knolle, und rauf aufs Blech mit ihr? Leider nicht.

Wir hätten die Pommes gerne gleichmäßig, knusprig und in erster Linie gar. Das heißt zuerst mal: Sorgfalt beim Schneiden. Genauigkeit lohnt sich! Deshalb schneiden wir die Kartoffeln in ca. 1 cm dicke, gleichmäßige Stäbchen. Dann spülen wir sie unter fließendem Wasser so lange ab, bis das Wasser klar bleibt. Damit schwemmen wir die Stärke aus, wir wollen sie ja außen knusprig haben und nicht innen! Danach kommen die Stäbchen in eine große, hitzebeständige Form, wir gießen kochendes Wasser drüber und lassen das Ganze etwa eine Viertelstunde stehen. Dann werden die Backofen-Pommes auf einem sauberen Küchenhandtuchtuch ausgebreitet und gut abgetrocknet, bevor in einer Schüssel 1EL Öl, 1EL Kartoffelstärke (remember: Knusprigkeit von außen), und ein Teelöffel Paprika gemischt werden. Das ergibt so eine Ketchup-artige Konsistenz und reicht gut für ein Kilo Kartoffeln, die dann zärtlich mit der Lumumpe massiert werden. In der Zwischenzeit kann der Backofen schon mal vorgeheizt werden – ruhig mit dem Backblech drin – auf 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3).

Das Blech nehmen wir dann aus dem Backofen, belegen es mit Backpapier und verteilen die Pommes so darauf, dass sie sich möglichst wenig berühren. Jetzt kommen sie für eine Dreiviertelstunde in den Ofen, nach der Hälfte der Zeit wenden wir sie. Dann sind sie fertig und bereit zum Salzen und Beladen. Wir entscheiden uns für eine Kombination aus gehackten Salzgurken, Röst- und roten Zwiebeln, eingelegten Jalapeno-Scheiben und Käsesauce. Letztere müssen wir natürlich erst mal herstellen, weil uns die, die es zu kaufen gibt, nicht schmeckt. Also los: Wir benötigen dafür jeweils 150 ml Gemüsebrühe und 150ml Milch. Die Milch und zwei Drittel der Brühe erhitzen wir. Das letzte Drittel Brühe verrühren wir mit einem Teelöffel Speisestärke so lange, bis keine Klümpchen mehr drin sind. In die heiße Brühe-Milch-Mischung geben wir nun 120g geriebenen Cheddar und rühren so lange, bis sich der Käse aufgelöst hat. Dann geben wir die gelöste Stärke dazu, lassen den ganzen Kram einmal aufkochen und runden ihn dann mit Pfeffer ab.

Fazit: Saulecker, lohnt sich wirklich, das Selbermachen. Die Backofen-Pommes nehmen es drei Mal mit gekauften auf. Wenn man allerdings bedenkt, wie viel Arbeit und Schnitzwerk dahinter steckt, wenn man für mehr als zwei Personen kochen möchte…

IH

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Stadtkinder kochen italienisch

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Stadtkinder kochen italienisch


„Gar kein Problem. Überhaupt keins!“ Immerhin haben wir alles schon mal ge… tja, gegessen. Wir wissen also, wie es schmecken muss und das ist eine gute Voraussetzung.

Beginnen wir mit dem Vitello Tonnato – zumindest mit der Brühe. Diese besteht aus einer Zwiebel, einer Möhre, einem Stück Knollensellerie (alles gewürfelt), zwei Lorbeerblättern, einigen Pimentkörnern, einem Teelöffel Salz und je 300ml Wasser und Weißwein. Das kommt alles mit dem Kalbfleisch in einen Topf (etwa 800g aus dem Rücken, alternativ Tafelspitz) und wird langsam erhitzt. Sobald es anfängt zu kochen, schöpfen wir den Schaum ab – den möchten wir nicht haben – und pochieren bei mittlerer Hitze das Tier eine gute Dreiviertelstunde lang fertig. Anschließend lassen wir es in der Brühe abkühlen, bevor wir es – dann erkaltet – herausnehmen. Den Sud passieren wir durch ein Sieb und heben einen Teil davon für die Thunfischsauce auf. Die stellen wir wie folgt her: Wir pürieren eine halbe Dose Thunfisch mit drei Esslöffeln Mayonnaise, zwei Esslöffeln des Kochsuds, einigen Kapern, Pfeffer, Salz, etwas Zitrone und Piment d‘Espellette. Oben noch ein paar Kapern drauf – fertig!

Als nächstes nehmen wir uns das Carpaccio Bresaola vor. Ja, okay. Wir mogeln. Gibt es schon fertig geschnitten und wir richten es einfach nur mit etwas Zitronensaft und Rucola an. Wenn man prahlen will, kann man ja noch ein bisschen drauf rum drücken, damit es aussieht wie selbst gemacht.

Rum drücken, selbstgemacht… da war doch noch was! Ach ja: Die Nudeln!

Die machen wir aber wirklich selber!

Jeweils ein Teil (in unserem Fall 100g) Mehl, Hartweizengrieß und Wasser werden mit einem Teelöffel Salz zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Der muss dann erst mal eine Weile ruhen – mindestens eine Stunde. Weil wir unbedingt die Form nachbasteln wollen, wie wir sie im „Little Cortile“ bekommen haben, nämlich Malloreddus (oder auch Gnocchetti sardi genannt), müssen wir erst mal grübeln, googeln und probieren, wie das wohl gehen mag. Recht einfach eigentlich. Mit etwas Mehl rollt man den Teig fingerdick aus und schneidet ihn dann in Stücke von etwa zwei Zentimetern Länge. Wer kein Pastabrett hat, behilft sich mit einer Sushimatte und geht dann folgendermaßen vor: Teigstückchen auf die bemehlte Sushimatte legen und der Länge nach mit dem Daumen herunter drücken und zeitgleich ziehen. So entsteht die gerillte, käferartige Form.

Diese Nudeln brauchen nur wenige Minuten Kochzeit, deshalb bereiten wir sie vor und lassen sie etwas antrocknen – soll gut sein für Nudeln, haben wir gelesen.

In der Zwischenzeit schwitzen wir eine Zwiebel mit einem Drittel der Salsiccia an, fügen dann nach und nach passierte Tomate, etwas Tomatenmark, einen Teelöffel Zucker, etwas Salz und ca. drei Esslöffel Sahne hinzu, ehe wir die restliche Salsiccia knusprig braten und zum Schluss unter die Sauce mischen.

Dazu muss natürlich der „Amalfi“ sein: 4cl Campari, 1dl Grapefruitsaft, eine Grapefruitscheibe, ein paar Eiswürfel und das Ganze dann mit Bitter Lemon aufgießen.

Lecker! Und ganz ohne die schreienden Kinder fremder Leute. La vita é bella!… ist allerdings ganz schön viel Arbeit. Und wie die Küche hinterher aussieht!

IH

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