Die italienische Küche ist wahrscheinlich die beliebteste Küche der Welt und warum auch nicht: „Pizza“ ist vermutlich das einzige Wort, das weltweit verstanden wird. Aber auch viele andere italienische Gerichte werden rund um den Globus zubereitet – von Italienern, Menschen mit italienischen Wurzeln oder bloßen Enthusiasten – und/oder zu einigermaßen spannenden Fusion-Rezepten herangezogen. Allerdings: Kaum jemand spricht über Supplì. Zeit, das zu ändern!
Phonetisch macht das Wort jetzt erst mal nicht viel her, eher klingt es nach etwas, das ein Schweizer sagen würde. Aber: Falsch, ganz falsch! Viele kennen sicherlich Arancini, diese sizilianische Vorspeise. Gefüllte und frittierte Reisbällchen, so mächtig, dass sie kaum zur Vorspeise taugen. Iss zwei Stück und du schaffst kein Hauptgericht mehr. Supplì sind ähnlich, oft allerdings kleiner. Diese hier nicht. Sie sind groß und mit einer Füllung aus Gemüse und Pesto alla Genovese lustig grün und würzig. Wollen wir?
Wir brauchen 250 g Risotto-Reis, zum Beispiel Arborio, einen Liter Gemüsebrühe, eine Zwiebel, etwas Knoblauch (beides fein gehackt), Butter und Olivenöl. In einem Topf schmelzen wir die Butter, fügen erst das Olivenöl und dann den Reis hinzu, lassen ihn ein bisschen Farbe nehmen, ehe Zwiebel und Knoblauch dazukommen. Das hat nichts mit dem sagenumwobenen „das Korn versiegeln“ zu tun, das ist nämlich Quatsch, es geht nur um den Geschmack. Körner zu rösten, macht ihren Geschmack „getreidiger“ und somit intensiver. Schrittweise geben wir die Brühe dazu und kochen die ganze Lumumpe, bis ein ordentliches Risotto dabei herauskommt. Jetzt findet ein kleines Glas Pesto alla Genovese seinen Weg in den Topf. In den letzten fünf Minuten ergänzen wir um 250 g fein gehackten Brokkoli und 75 g grüne Erbsen. Wir würzen final mit weißem Pfeffer und Muskat (Salz sollte durch die Brühe und das Pesto ausreichend sein), ehe wir 100 g geriebenen Mozzarella unterrühren. Das fertige Risotto streichen wir nun glatt in eine Form, lassen es abkühlen und ein paar Stunden im Kühlschrank stehen.
Jetzt bauen wir eine klassische Panierstraße auf: Mehl, 2 verquirlte Eier, Paniermehl. Außerdem brauchen wir noch etwa 100 g Käsewürfel – welcher Käse, ist Geschmackssache, was eben gefällt, aber je mehr Fäden er zieht, desto spaßiger. Die erkaltete Risottomasse teilen wir Pi mal Auge in 20-25 Stücke und rollen sie zu Bällchen (die Größe liegt irgendwo zwischen Golf- und Tennisball), in deren Mitte ein Stückchen Käse steckt. Am besten geht’s mit Handschuhen, leicht angefeuchtet. Kleiner Disclaimer: Es macht keinen Spaß, da will ich gar nichts anderes behaupten. Aber es lohnt sich. Die Bällchen werden jetzt ein bisschen flach gedrückt, mehliert, dann in Ei und schließlich in Paniermehl gewälzt, bevor wir sie ausbacken. Am elegantesten geht das natürlich in einem Airfryer, etwa 22 Minuten bei 180 Grad, aber sie lassen sich auch gut mit ausreichend Fett in der Pfanne braten. Das dauert weniger lang, vielleicht 4-5 Minuten pro Seite, denn die Füllung ist ja im Grunde genommen schon gar. Hier empfiehlt sich Butterschmalz, Rapsöl oder ein ähnliches Fett, das hohe Tempe raturen gut verträgt. Olivenöl wird ab einer gewissen Temperatur bitter, das wäre ja schade. Und klar: Im guten alten Backofen geht‘s natürlich auch: Auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (Blech mit vorheizen!), die Knubbel rauf aufs Blech, die Oberseite mit Öl bepinseln oder besprühen, zehn Minuten backen, wenden, wieder pinseln/sprühen und noch mal 7-8 Minuten ins Rohr. Das Rezept ergibt, wie erwähnt, 20-25 Supplì. Damit kriegt man locker 6 Leute satt. Allerdings lassen sie sich auch prima einfrieren und bei Bedarf hervorholen.
IH
