Vegetarisches Fine Dining im Herbst hat ein massives Imageproblem. „856 neue Rezepte mit Kürbis, die der ganzen Familie schmecken!“ – laaangweilig. Sobald Blätter fallen, verfällt die fleischlose Avantgarde in eine Lethargie aus Kürbissuppe und Maronenpüree. Es riecht nach Gemütlichkeit und Muttis Küchentuch. Doch Gemütlichkeit ist der Feind kulinarischer Ekstase, wir wollen hier Kunst geschehen lassen! Alle Umstehenden sollen „oh!“ und „ah!“ machen, den Kopf schief legen und dabei ihr Kinn festhalten. Mindestens! Wir werden sein wie Damien Hirst ohne Formaldehyd und totes Viechzeug, wie Jean-Michel Basquiat ohne Sprühdose, dafür aber lebendig und wie Sarah Wiener in sympathisch.
Deshalb schmeißen wir alle Konventionen über Bord, greifen in die Trickkiste der Alchemie und verwandeln Rote Bete in ein tiefschwarzes Brikett aus der Unterwelt. Was immer jetzt passiert: Das muss so.
Zunächst Hygiene und Arbeitssicherheit: Wir wollen mit Rote Bete und Aktivkohle arbeiten. Wenn unsere Hände nicht hinterher aussehen sollen, als hätten wir ein Jahr lang auf der Straße gelebt, tragen wir besser Handschuhe. Für unser Spektakel benötigen wir vier Rote Bete mitsamt Schale. Für die optische Täuschung mischen wir eine pechschwarze Wüste aus 300 Gramm Weizenmehl, 150 Gramm grobem Meersalz und 20 Gramm Aktivkohlepulver, trennen drei Eier und geben das Eiweiß mit 130 Millilitern Wasser zu den trockenen Zutaten. Jetzt wird geknetet. Wenn das Ergebnis aussieht, als handele es sich um ein Abfallprodukt, das beim Reinigen einer Dampflok entstanden sein könnte, ist der Teig perfekt. Wir wickeln ihn in Folie und gönnen ihm eine halbe Stunde Pause, damit sich das Klebereiweiß entspannt.
Inzwischen heizen wir den Ofen auf 200 Grad vor und waschen die Rote Bete. Vorsichtig, die Schale soll dran bleiben und nicht beschädigt werden, weil sonst Flüssigkeit austritt. Wir teilen unseren Teig in vier Portionen und rollen ihn fünf Millimeter dick aus. Nun verpacken wir je eine Knolle wirklich luftdicht im schwarzen Mantel. Es muss keine perfekte Kugel sein, form follows function. Die Geschosse wandern für zwei Stunden auf das Backblech. Der Ofen erledigt die Metamorphose: Die Kruste wird steinhart, während die Bete im eigenen Saft schonungslos weichgedämpft wird.
Während die Knollen im Ofen ihr Fegefeuer durchleben, widmen wir uns dem Brombeer-Blut. Wir pürieren 250 Gramm Brombeeren und streichen sie durch ein feines Sieb, um die Kerne loszuwerden. In einem Topf reduzieren wir 150 Milliliter kräftigen Spätburgunder mit einer Prise Piment um die Hälfte. Dann schütten wir das Brombeerpüree und zwei Esslöffel alten Balsamico hinzu und lassen das Ganze so lange köcheln, bis eine zähflüssige, glänzende Reduktion entsteht. Vom Herd nehmen, eine Prise Salz und einen Teelöffel eiskalte Butter einrühren (für den finalen Spiegelglanz).
Und jetzt, Herrschaften, Wahnsinn next Level: eine molekulare Spielerei!
Wir geben 40 Gramm Maltodextrin in eine Schüssel. Das ist ein Disaccharid, ein Zweifachzucker also, der aus unterschiedlich langen Kohlehydratketten besteht, also kein Go-to-Produkt, wenn man gerade low carb unterwegs ist. Sowieso ist das Zeug nicht gerade supergesund, aber Kunst fordert nun mal Opfer. Unter ständigem Rühren lassen wir 25 Milliliter hochwertiges Kiefernnadel-Öl in das Maltodextrin eintröpfeln. Das weiße Pulver absorbiert das Fett komplett. Wir heben eine Prise feines Meersalz unter. Das Ergebnis sieht aus wie frisch gefallener Pulverschnee, duftet intensiv nach finnischer Sauna und schmilzt beim ersten Zungenkontakt zu einer flüssigen Wald-Essenz. Magic!
In Kombination ist das alles natürlich völlig drüber und Prahlerei hoch zehn, aber die aufgebrochene Salzkruste, das purpurrote Innere, der ebenso rote Saucenspiegel und der weiße Kiefernnadel-Schnee machen schon was her. Und man möchte eben einfach nicht immer Kürbis und Maronen.
» IH
