Ich mag den Herbst. Im Herbst möchte ich gerne im Strickmantel herumlaufen und mich rücklings in einen Haufen bunter Ahornblätter fallen lassen, um hinterher vorm Kamin mit leuchtenden Wangen Chaimilch zu trinken. Leider wohne ich weder in Maine, noch in Vermont oder sonst irgendwo, wo man das erlebt, was früher „Indian Summer“ genannt wurde. Das lässt die Möglichkeiten der Herbst-Zelebration deutlich schrumpfen. Bleibt nur: Irgendwas mit Kürbissen anstellen.

Mit dem Kürbis ist es wie mit dem Spargel: Die ersten zwei Wochen findet man es super, danach nervt’s. Da man aber am besten saisonal einkaufen soll, muss man eben gucken, wie man dieses ja doch eher geschmacksneutrale Gemüse möglichst vielfältig verarbeitet. Zum Beispiel in einer Tarte, und das geht so:

Man nehme eine Tasse (das Rezept ist ein amerikanisches, die haben es nicht so mit Metrik) als Maß. Eine Tasse Mehl, eine Dreivierteltasse braunen Zucker, eine halbe Tasse Backkakao, 125g geschmolzene Butter und einen halben Teelöffel Salz. Der Backofen wird auf 220°C vorgeheizt, während ich aus den Zutaten einen Teig knete. Den rolle ich dann zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 5mm dick aus, lege damit eine gefettete und bemehlte Springform aus und ziehe einen etwa drei Zentimeter hohen Rand hoch. Schön andrücken, dann Backpapier oben drauf, mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren und rein in den Ofen. „Blindbacken“ nennt man das – ich will nämlich, dass der Teig schön dünn bleibt und nicht an Volumen gewinnt. Nach zehn Minuten nehme ich den Boden wieder heraus und lasse ihn abkühlen, während ich die Füllung zubereite.

Diese besteht aus 420g Kürbispüree. Dazu hacke ich einen halben Hokkaido – den muss man nämlich nicht schälen – in Stücke, Kerne raus, koche ihn, bis er weich ist und püriere ihn mit 400ml gesüßter Kondensmilch. Dazu kommt dann ein großes Ei, eine Prise Salz und ein Teelöffel „Pumpkin Spice“.

Da kann man, wenn man denn unbedingt möchte, das sau-teure Zeug kaufen, das die Anbieter mit den hippen Namen in den schicken Verpackungen vertreiben, oder aber man stellt es selbst her – so wie ich!

Ich nehme dafür je zwei Teelöffel gemahlenen Ingwer und frisch geriebene Muskatnuss, je anderthalb Teelöffel Nelke und Piment, beides gemahlen, und drei Esslöffel gemahlenen Zimt. Im Zweifel tut es aber auch Lebkuchengewürz. Die Zutaten für die Füllung rühre ich nun in einer Schüssel zusammen, gieße die Masse auf den abgekühlten Boden und schiebe die Form wieder in den Ofen. Da bleibt sie bei 180°C für weitere 25-30 Minuten, bis die Füllung durchgestockt ist. Das lässt sich gut mit der Stäbchenprobe herausfinden – mit einem Schaschlikspieß rein pieken, wenn beim Herausziehen keine Füllung mehr am Stäbchen klebt, ist die Tarte fertig.

Für hübsches Aussehen streue ich noch Schokostückchen drauf, sobald der Kuchen aus dem Ofen kommt.

Er braucht mindestens eine Stunde zum Abkühlen, bevor er serviert werden kann. Dann schmeckt er auch schon richtig gut. ABER: Wenn man die Disziplin aufbringt, ihn zwei Tage durchziehen zu lassen, wird man mit intensiverem Geschmack und toffeeartiger Konsistenz belohnt – ein Knaller, versprochen.

IH

Winterliches Matschwetter schreit nach Soulfood. Pommes zum Beispiel. Oder Makkaroni mit Käse. Allerdings haben wir uns wahrscheinlich alle während der Feiertage einen ziemlichen Kalorienüberschuss angefuttert – wir sollten lieber die etwas gesündere Schiene fahren. Also gibt es heute ein veganes Gericht mit Wintergemüse – es gibt Kohlschnecken.

Im Grunde sind das nichts anderes als Kohlrouladen, nur, dass sie eben schöner aussehen (nicht nach Landgasthof 1964) und durch ihre geringe Größer besser zu portionieren sind.

Wir fangen mit der Füllung an. Drei Kartoffeln sollten‘s für vier Portionen tun – wir schälen sie, schneiden sie klein und kochen sie in Wasser mit Salz gar, bevor wir sie mit einem Schuss Hafermilch, Muskat und weißem Pfeffer zu Püree verarbeiten. In einem anderen Topf kochen wir eine halbe Tasse roter Linsen – ohne Salz, sonst werden sie nämlich nicht weich. Warum das so ist, kapiert auch kein Mensch, aber egal. Mit etwas Sonnenblumenöl braten wir eine rote und eine weiße Zwiebel sowie etwas Knoblauch – alles fein gewürfelt – an. Sobald diese etwas Farbe bekommen haben, kommen die Linsen dazu und kurze Zeit später der Kartoffelbrei. Die dadurch entstandene Lumumpe hat in etwa die gleiche optische Finesse wie eine herkömmliche Fleischfüllung – weshalb wir auch Köfte-Gewürz aus dem türkischen Lebensmittelmarkt zum Abschmecken verwenden.

Die Füllung lassen wir etwas abkühlen und widmen uns dem Weißkohl. Den Strunk schneiden wir kegelförmig raus und versenken den ganzen Kohlkopf in einem großen Topf mit kochendem Wasser. Schon nach etwa einer Minute lassen sich die äußeren Blätter leicht ablösen und kommen in eine Schale mit Eiswasser. Die nun fertig blanchierten Blätter halbieren wir der Länge nach und schneiden dabei die Blattader heraus. Diese kann, kleingeschnitten, mit in die Füllung – oder eben auch nicht, wie man will. Die halbieren Kohlblätter legen wir zwischen zwei saubere Geschirrtücher und bearbeiten sie gründlich mit dem Nudelholz, um ihre Struktur zu brechen (klingt irgendwie überkommen pädagogisch). Das macht sie geschmeidig und flexibel, so dass wir sie schön formen können (das auch).

Jetzt füllen wir etwa drei Teelöffel pro Blattstück an der Schnittseite entlang und rollen das Blatt der Länge nach auf, bevor wir es zu einer putzigen Schnecke aufrollen und zusammen mit seinen Schneckenbrüdern und -Schwestern schön eng und muggelig in einer Auflaufform platzieren.

Nun noch die Sauce: Dafür rösten wir zwei Esslöffel Tomatenmark ohne Fett in der Pfanne an, löschen mit einem Viertelliter Gemüsebrühe ab und fügen etwas Süßungsmittel unserer Wahl hinzu (brauner Zucker passt schön zur Tomate). Die Sauce verteilen wir nun gleichmäßig in der Auflaufform – lieber um die Schnecken herum als obendrauf, denn wir möchten, dass der Kohl Röstaroma bekommt. Unser Meisterwerk kommt nun für eine Dreiviertelstunde bei 180°C (Ober-/Unterhitze) in den Ofen. Durch den Kartoffelanteil in der Füllung braucht‘s nicht unbedingt eine Beilage – wobei ein bisschen Weißbrot doch eigentlich immer geht.

IH

Es ist ungemütlich draußen. Nicht, dass es wirklich kalt wäre – warm ist es allerdings auch nicht. Es ist mehr so ein… ich weiß auch nicht… Christian Lindner-Wetter. Auf den ersten Blick denkt man sich: „Ach, vielleicht gar nicht schlecht. Optisch geht das ja.“ Guckt man genauer hin, bekommt man doch seine Zweifel. Und tritt man dann vor die Tür: „Ach du Scheiße, was soll das denn jetzt, kann ja wohl nicht euer Ernst sein hier!“. O je. Wie bekomme ich jetzt eine elegante Überleitung hin? Gar nicht. Also: Es gibt Gulasch.

Das oder der Gulasch ist ein „Ragout ungarischen Ursprungs“ und ich finde, dass das sehr viel schöner klingt. Denn „Gulasch“ ist kein schönes Wort. Lautmalerisch, das Geräusch, das es macht, wenn es auf den Teller flatscht. Unangenehm.

Wikipedia unterscheidet übrigens 11 Arten dieses schwer zu gendernden, phonetisch unglücklichen Gerichts. Das Rezept, das ich verwende, kommt dem für „Saftgulasch Wiener Art“ am nächsten.

Und ich nehme eins schon mal vorweg: Optisch macht es nicht viel her, aber das Beispiel von oben lehrt uns auch, dass Optik eben nicht alles ist.

Was wir brauchen, ist ein Kilogramm Rindfleisch, vorzugsweise vom Bug oder aus der Hesse – also Schulter oder Wade. Es ist eher festes Fleisch mit einem hohen Anteil an Bindegewebe. Das will man natürlich im Steak nicht haben, in einem Schmorgericht aber schmilzt es langsam aus und geliert – als ein natürlicher Saucenbinder. Das Fleisch schneiden wir in grobe Würfel, etwa so drei mal drei Zentimeter, und stellen es erst mal zur Seite.

Jetzt widmen wir uns den Zwiebeln, davon brauchen wir fast so viel wie vom Fleisch, nämlich 800 Gramm. Auch die würfeln wir grob (oder häckseln weinend blindwütig drauf los, ganz egal, das sieht hinterher eh keiner mehr). Mit zwei großzügigen Esslöffeln (ca. 50g) Butterschmalz schmoren wir die Zwiebeln, bis sie goldbraun sind, was in etwa 20 Minuten dauert. In der Zwischenzeit können wir schon mal drei Zehen Knoblauch fein hacken und in einem Becher je zwei Esslöffel Tomatenmark und Rotweinessig (alternativ einen Esslöffel Rotwein und einen Esslöffel Tafelessig) mit 400ml Rinderbrühe mischen. Mit dieser Mischung löschen wir die gebräunten Zwiebeln ab, ehe wir zwei Esslöffel Paprikapulver (edelsüß), das Fleisch, den Knoblauch und zwei große Lorbeerblätter dazugeben. Jetzt wandert der ganze Kram abgedeckt für 3-4 Stunden bei 180°C (Ober-/ Unterhitze) in den Ofen. Von Zeit zu Zeit rühren wir um, damit die Fleischstücke immer schön bedeckt sind. Die Zwiebelstücke hingegen lösen sich auf magische Weise auf. Mit dem Probieren wird es schwierig (heiß und Ofen und so), deshalb hier ein Tipp: Sollte der Eindruck entstehen, die Flüssigkeit reicht nicht, ruhig noch einmal 100ml dazu gießen. Und zwar entweder sehr dünne Rinderbrühe oder ganz einfach Wasser. Die Schmor- und Röstaromen sind nämlich recht kräftig, da braucht es vermutlich nicht noch mehr Salz. Falls doch, kann, sobald das Fleisch gar und zart ist, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden. Vorher allerdings mit einem Spatel gut umrühren, da sich die Aromen gern am Topf- oder Bräterboden verstecken.

Dazu schmecken Klöße, Nudeln oder einfaches Weißbrot und ein grüner Salat. Ein Seelenfutter, besonders, wenn vor der Tür Scheißwetter und/oder Christian Lindner lauert.

IH

Blumenkohl ist ein tolles Gemüse! Es ist gesund, schmackhaft, kann roh oder gekocht verzehrt werden und manche machen sogar Pizza draus (da würde ich persönlich ja meine Grenze ziehen).

Mama sagt zwar, mit Essen spielt man nicht, aber gegen ein kleines Experiment hier und da hat sie nie etwas gesagt. Also versuche ich mal, den Blumenkohl so zuzubereiten wie meine Hähnchen-Lieblingsgerichte in asiatischen Restaurants.

Voller Zuversicht kaufe ich zwei Blumenkohlköpfe. Hier werde ich jeweils nur die Röschen brauchen, aber aus dem Strunk kann man leckeres Püree kochen und auch die Blätter lassen sich wie Wirsingkohl verwenden, wenn man sie in Streifen schneidet und mit etwas Brühe und Sahne… schon gut.

Für meinen ersten Versuch – ummantelten Sesam-Blumenkohl – brauche ich, wie erwähnt, die Röschen eines Blumenkohls. Dazu kommen 125g Mehl, 120ml Milch, 120ml Wasser, etwas Salz und 2 Esslöffel Maisstärke. Daraus rühre ich eine schöne Lumumpe, tauche die Röschen portionsweise ein, bis sie bedeckt sind, klopfe den überschüssigen Teig ab und platziere das Gemüse auf einem Backblech. Schön verteilt, nicht als Klumpen, bevor es bei 220°C Ober-/ Unterhitze für 20 Minuten ins Rohr kommt.

In der Zwischenzeit wandern je 60ml Sojasauce und Agavendicksaft zusammen mit einer Zehe gehackten Knoblauchs, etwas gehacktem Ingwer, 3 Esslöffeln Reisessig, je einem Esslöffel Srirachasauce und Sesamöl in einen Topf. Bei mittlerer Hitze soll das Ganze schön vor sich hin blubbern. In einem Extragefäß mische ich nun 120ml Gemüsebrühe mit zwei Esslöffeln Maisstärke, bis keine Klümpchen mehr drin sind und rühre das Zeug in die Sauce. Aufgepasst! Es dickt sehr schnell ein und wird zähflüssig – soll es aber auch. Nun vorsichtig den gebackenen Blumenkohl dazu geben und rühren, bis er mit der Sauce bedeckt ist. Etwas Reis dazu, fürs Auge ein bisschen Lauchzwiebelgrün und gerösteten Sesam drauf – fertig. Lecker! Weiter!

Das zweite Gericht, Honig-Knoblauch-Blumenkohl, unterscheidet sich in der Zubereitung nur unwesentlich, vom Geschmack aber sehr. Der Backofen wird auf 180°C bei Ober-/ Unterhitze vorgeheizt. Ich verrühre zwei Eier mit etwas Salz und tauche die einzelnen Röschen ein, bis sie benetzt sind, aber nicht vor Ei triefen. Ansonsten würde die Panierung nicht halten. Diese besteht aus Pankomehl, das ich vorsichtig an den Kohl andrücke, damit es besser hält. Dann bäckt der Blumenkohl für 20 Minuten, bis die Pankokrümel schön goldbraun sind.

Zwischenzeitlich hacke ich vier Zehen Knoblauch (ja, vier. Muss sein.), die ich mit 6 Esslöffeln Honig, etwas Srirachasauce, 2 Esslöffeln Sojasauce und einem Teelöffel Zwiebelgranulat in einem kleinen Topf erwärme, es soll nur leicht köcheln. In einem Becher mixe ich 100ml Wasser mit zwei Teelöffeln Maisstärke zu einer glatten Verbindung und füge es der Sauce hinzu. Für ein paar weitere Minuten lasse ich alles eindicken, bevor ich den gebackenen Blumenkohl auf Reis platziere, mit der Sauce begieße und mit dem obligatorischen Lauchzwiebelgrün bestreue. Auch gut! Ich weiß gar nicht, welches mir besser schmeckt.

Noch ein kleiner Tipp: Wer auf viel Sauce steht, sollte die Zutaten für die Sauce beim zweiten Gericht einfach verdoppeln.

IH

Es ist heiß. Mindestens 40.000 Grad, unter manchen Dächern bestimmt 45.000. „Koch was Schönes und schreib darüber!“ sagt der Chef. „Die Leute mögen das!“. Na sicher. Draußen herrschen Temperaturen, die dafür sorgen, dass ich jeden Imbissbudenbesitzer der Stadt in meine Nachtgebete einschließe. Ich möchte nicht mal etwas erwärmen – geschweige denn kochen. Nudeln, das geht. Rein in den Topf, 9 Minuten lang den Kopf im Gefrierfach kühlen, Nudeln abgießen, fertig. Und was dazu? Eis vielleicht? Wieso eigentlich nicht?

Da sich mir bei dem Gedanken an Schinken-Sahne- oder Bolognese-Eis der Magen dreht, entscheide ich mich für Tomate. Das könnte ganz hübsch aussehen und bestimmt auch recht gut schmecken. Nur: Wie kriegt man es hin, dass alles auch schön geschmeidig vor sich hin schmilzt und ich nachher nicht einen roten harten Ball auf meinen Nudeln habe?

Thermik ist das Stichwort. Kurz im Schulwissen der Physik gekramt: Dichte ist die Masse im Verhältnis zum Volumen. Wusste ich natürlich! Fett hat eine geringere Dichte als Wasser. Wenn ich also schön viel Sahne in die Sauce gebe, müsste das Eis nachher ganz cremig und fluffig werden. Also, hoffentlich. Ich will ja kein rotes Kratzeis haben.

Ich stelle also bereit: Olivenöl, zwei Knoblauchzehen, 50ml Wasser, 2 Esslöffel Tomatenmark, 2 Esslöffel Zucker, 200ml passierte Tomaten, Salz, Pfeffer, Basilikum und etwas Chili. Ich gebe einen großzügigen Schuss Olivenöl in den Topf und füge, sobald dies heiß ist, den Knoblauch hinzu. Der soll keinesfalls Farbe kriegen, sondern nur ein bisschen sautieren. Bevor das zu heiß wird und Öl und Knoblauch gleichsam bitter werden, kommen Tomatenmark, Zucker und Wasser dazu. Gründlich umrühren, bis sich alles klumpenfrei verbunden hat, dann die passierten Tomaten rein. 10 Minuten bei ganz wenig Hitze köcheln lassen, dann wird die Sauce mit Salz, Pfeffer und Chili abgeschmeckt. Die Sauce lasse ich vollständig erkalten (hahaha, bei den Temperaturen, oder was?!), bevor ich den gehackten Basilikum unterrühre. Der würde sonst grau, das wollen wir ja nicht.

Nun schlage ich einen Becher Schlagsahne auf und hebe die Sahnemasse vorsichtig unter die Tomatensauce, bevor ich die Mischung in die Eismaschine gebe.

Die lasse ich eine Stunde lang laufen und gebe das Eis danach noch für eine weitere Stunde ins Gefrierfach. Natürlich geht‘s auch ohne Eismaschine. Einfach die Mischung in einer Schüssel für vier Stunden in den Froster stellen und einmal stündlich kräftig durchrühren.

Weil ich ein ziemlicher Angeber bin, mache ich auch noch Parmesanchips dazu – statt Eiswaffel: Ich reibe den Parmesan fein und gebe teelöffelweise kleine Häufchen aufs Blech, die ich dann bei 200°C für ein paar Minuten im Ofen backe. Ich bleibe vor dem Ofen stehen und passe auf – wer weggeht, verliert, die Grenze von „heller geschmolzener Matsch“ zu „Holzkohle“ ist nämlich fließend.

Ich lasse die Chips kurz abkühlen und tupfe das überschüssige Fett mit Küchenpapier ab (noch mehr Fett braucht wirklich niemand).

Auf die gekochten, heißen Spaghetti gebe ich nun eine Kugel des Tomateneises, signiere mein Werk schwungvoll mit etwas Crema di Balsamico, dekoriere mit dem Parmesanchip, frischen Tomaten, etwas Basilikum und serviere. Lecker. Meine Leute mögen das. Mist, hat der Chef doch wieder Recht gehabt.

IH

Hanoi und Hannover sind sich gar nicht so unähnlich: Zum einen phonetisch, zum anderen gibt es auch hier relativ viele Zweiräder und eine seltsame Verkehrsführung und zum Dritten bekommt man alle Zutaten für vietnamesisches Essen auch in Hannover. Das sind ziemlich gute Voraussetzungen, also los:

Wir beginnen mit den Sommerrollen: Statt des gebratenen Hühnchens bevorzugen wie pochierte Hühnerbrust – das heißt, wir lassen das Fleisch in heißer, aber nicht siedender Flüssigkeit (in unserem Fall Brühe) gar ziehen, so behält es mehr Saft und Geschmack. Nach dem Abkühlen zerpflücken wir das Fleisch mit zwei Gabeln. Die Karotte wird erst geviertelt und dann in Juliennes, gleichmäßig dünne Streifen, geschnitten. Auch den Salat schneiden wir in schmale Streifen und geben ihn zu Karotten und Fleisch. Die Reisnudeln werden in einer Schale mit kochendem Wasser übergossen und drei bis vier Minuten ziehen gelassen, bis sie gar sind. Auch sie sollten abkühlen, ehe sie zur Fleisch-Gemüse-Mischung gegeben werden. Weil wir Kräuter mögen, fügen wir noch ein paar Blätter Koriander und etwas feingeschnittene Jungzwiebel hinzu und vermischen das Ganze.

Jetzt geht’s ans Rollen: Wir nehmen die großen Reisblätter – die kleinen sind für Frühlingsrollen – und legen je eins auf einen Teller mit Wasser, so dass es einige Sekunden einweichen kann. Danach wird es mit der rauen Seite nach unten auf eine feuchte Unterlage (z.B. ein nasses Geschirrtuch, sofern es sauber ist) gelegt. Dann kommen ca. 2 EL der Füllung der Länge nach auf das untere Drittel des Reispapiers, rechts und links werden die Enden eingeklappt und das Ganze dann aufgerollt. Man sollte darauf achten, dass sich die fertigen Rollen nicht berühren, da sie sonst zusammenkleben. Für das Limettendressing pressen wir 2 Limetten aus und mischen den Saft mit einem Esslöffel Zucker, zwei Esslöffeln Reisessig, etwas gehacktem Knoblauch und Ingwer, sowie, weil wir es würzig mögen, einem Spritzer Fischsauce. Die riecht zwar nicht so richtig angenehm, rundet den Geschmack aber spürbar ab. Weil’s schön aussieht und gut schmeckt, kommen noch geröstete Erdnüsse oben drauf und fertig ist die Laube.

Als nächstes geht’s an die Garnelen: Wir entscheiden uns gegen das Frittieren und für das Braten, so bleibt alles schön saftig und ist auch nicht ganz so fettig. Die Garnelen werden bis auf das letzte Schwanzglied geschält, entdarmt und vorsichtig mit dem Schmetterlingsschnitt aufgefächert. Dann einfach mit etwas Küchenpapier abtupfen, dann mehlieren, durch verquirltes Ei und Pankomehl ziehen und in heißem Öl von jeder Seite gut zwei Minuten braten. Das reicht völlig, um die Tierchen zu garen und sie nicht zäh werden zu lassen.

Zu guter Letzt geht es an den Salat. Das Dressing, die Karotten und die Reisnudeln haben wir ja bereits, so dass wir lediglich noch ein paar bunte Salatblätter (wir entscheiden uns hier für Wildkräuter), Gurkenstreifen und natürlich den Tofu hinzufügen müssen. Den haben wir bereits am Vortag mit etwas Sesamöl, Essig, Zucker und Fischsauce mariniert, jetzt müssen wir ihn bloß noch in Chiasamen wälzen und einige Minuten lang scharf anbraten, bis er goldbraun ist. Dann richten wir das Ganze noch schön an – mit etwas Koriander und je einem Esslöffel gehackten Erdnüssen und gehackten Röstzwiebeln. Äußerst vietnamesisch und sehr lecker.

IH