Ich hatte einen Blumenkohl. Er war wunderschön. Wunder-, wunderschön. Das geht mir recht oft so, denn ich bin die erste Vorsitzenden des inoffiziellen Blumenkohl-Fanclubs. Aber was soll ich sagen: Ich hatte dieses Mal keine Idee, was ich damit anstellen sollte. Kochen, backen, roh essen, frittieren, flambieren, grillen? Weiß nicht. Nachdem ich ihn bereits auf alle erdenklichen Wege zubereitet hatte, konnte ich mich für keinen davon entscheiden. Und immer, wenn ich an einem solchen Punkt bin, gibt’s ein Curry, so will es das Gesetz. Aber kein scharfes, sondern ein nur leicht pikantes, mundflauschiges Curry mit Kokosnuss und Garnelen. Au ja!

Als Erstes putze ich den Blumenkohl. Ich teile ihn in kleine Röschen, den Strunk und die Blätter hebe ich auf. Brauch ich alles noch. In einer Auflaufform platziere ich die Röschen und begieße sie mit einer Tandoori-Marinade. Man könnte jetzt alle Gewürze dafür abwiegen, mörsern und zusammenrühren, aber es gibt in indischen Gewürzläden so schöne Kräuter- und Gewürzmischungen, die durchdacht und ausgewogen sind, also spar ich mir die Arbeit und nehme einfach einen gehäuften Esslöffel davon. Hinzu kommen zwei EL Essig, ein EL Öl, etwas Salz, Pfeffer und 250g Joghurt. Über Nacht wohnt der Blumenkohl im Kühlschrank und zieht durch.

Am nächsten Tag dann geht er mit Alufolie abgedeckt bei 170°C für eine Stunde in den Ofen, dann noch eine halbe Stunde ohne Folie.

Aber jetzt geht’s ans Curry. Erst mal nehme ich 100g Kokosflocken. Die werden im Ofen geröstet (bei 150°C für etwa zehn Minuten), bis sie aussehen wie Röstzwiebeln und ein fast schon rauchiges Aroma haben. Nun schneide ich den Strunk in kleine Stücke und die Kohlblätter in Streifen. Die etwa 300g tiefgefrorenen Garnelen taue ich auf, schäle und putze sie.

Dann schneide ich eine Zwiebel, etwas Knoblauch und eine Scheibe Ingwer (etwa einen Zentimeter dick) klein und sautiere sie im Topf mit zwei Esslöffen Ghee. Danach kommen 1 EL rote Currypaste dazu, je 1 TL gemörserte Koriandersamen, Kurkuma und Cumin. Das alles röste ich ein bisschen mit an und lösche es dann mit 200ml Wasser ab, bevor ich je einen Esslöffel Tamarindenpaste und Fischsauce sowie den Saft von einer Limette dazu gebe. Aufgegossen mit dem Inhalt einer Dose Kokosmilch, den Kokosflocken, den Blumenkohlblättern und dem Strunk, ist die Sache eigentlich schon fast erledigt. Nach zehn Minuten ist das Gemüse gar, jetzt wird noch kräftig gesalzen. Die Hitze drehe ich ganz klein und lasse die Garnelen im Curry gar ziehen – fünf Minuten maximal.

Jetzt nur noch schön anrichten, ein bisschen Naan dazu und fertig!

„Die perfekte Waffel ist für mich … a: saftig, b: fluffig oder c: knusprig“. Im Hintergrund läuft ein putziges Jingle, während Herr Jauch und Herr Pilawa selber noch mal überlegen müssen. Denn das ist die 100.000-Euro-Frage. Nicht mal die Belgier, obwohl nur vergleichsweise wenig Männeken, sind sich da einig: Die Brüsseler Waffeln bestehen aus Rührteig, die Lütticher aus Hefeteig und man kloppt sich darum, welche nun das eigentliche Nonplusultra sind. Knusprige Waffeln werden maximal zum Eis akzeptiert. Alles eine Geschmackssache! Aber wenn man schon mal das Waffeleisen rausgekramt hat, kann man auch gleich drei Sorten Waffeln backen, dann ist für jede*n was dabei. Und um weitergehende Diskussionen darüber, wie süß eine Waffel sein darf, gleich im Keim zu ersticken, wird einfach keins der Rezepte ein süßes sein.

Da sich die ganze Arbeit ja auch irgendwie lohnen muss, ergibt jedes Rezept acht eckige Waffeln.

Wir starten mal mit der knusprigen Variante, denn die hat die längste Vorbereitungszeit. Das liegt daran, dass wir rote Linsen für den Teig verwenden. Davon nehmen wir 100g und legen sie für anderthalb Stunden in kaltes Wasser. Nach der Einweichzeit gießen wir das Wasser ab und pürieren die Linsen mit 120ml Milch zu einem feinen Brei. Diesen vermischen wir dann mit 3 Eiern, 120g Mehl, je einem Teelöffel Salz, Kumin, Kurkuma, Backpulver und Zitronenschale sowie 2 Esslöffeln geschroteten Leinsamen. Den Teig lassen wir kurz ruhen, damit der Klebstoff im Mehl, das Gluten, seine Klebkraft entfalten kann, bevor er im Waffeleisen knusprig ausgebacken wird. Durch die eher feste Konsistenz lassen sich die Waffeln gut belegen und dekorieren, die leicht levantinische Würzung schreit nahezu nach Hummus oder Baba Ganoush.

Die zweite Variante ist eher Hauptmahlzeit als Snack. Die dominante Zutat ist hier nämlich Kartoffelbrei. Davon brauchen wir 600g. Dazu kommen noch eine geriebene Karotte, ein Ei, 150g Mehl, Salz, Pfeffer, etwas Muskat und ein halber Teelöffel Oregano. Dieser Teig braucht etwas länger im Waffeleisen, die Waffel selbst aber bleibt feucht und saftig, auch dann, wenn sie später noch einmal aufgewärmt wird. Das macht sie zu einer fancy Beilage, obwohl sie dafür eigentlich zu mächtig und eher Main-Character ist. Mit frischen Kräutern wie Petersilie, Kresse oder Thymian im Teig ergibt sie zusammen mit Quark oder Sour Cream ein schönes Mittagessen.

Der dritte Waffelkandidat ist von der fluffigen Fraktion. Das liegt an der Buttermilch, von der wir 500g benötigen, die wir mit zwei Eiern verquirlen. In eine zweite Schüssel bröseln wir 100g trocken getupften Feta sehr fein, mischen ihn mit einem Esslöffel Harissa (oder einer alternativen Würzpaste oder -Mischung), 250g Mehl, etwas Salz und 2 Teelöffeln Backpulver, ehe wir die Eier- Buttermilch-Mischung dazugeben und den fertigen Teig aus oben genannten Gründen für zehn Minuten ruhen lassen. Diese Waffeln sind schon nach kurzer Zeit im Waffeleisen fertig und gleichermaßen fluffig wie geschmacksintensiv, so dass sie kaum Topping, Sauce oder sonst irgendetwas brauchen. Wenn also überraschend mal Günter Jauch oder eine belgische Delegation vorbei kommen, ist man mit diesen drei Rezepten für alle Eventualitäten gewappnet.

Man sagt uns Hannoveranern nach, steif zu sein, gar einen Stock im Arsch zu haben. So ein Quatsch, das ist alles eine Sache der Verhältnismäßigkeit. Schließlich können wir hier nichts dafür, dass die Leute immer alberner werden, je weiter südlich man vordringt! Diese Albernheit gipfelt im jährlichen Münchner Oktoberfest. Trägt Frau ihre Schleife auf der falschen Seite, kommt das einem Eklat gleich, während es gleichzeitig gesellschaftlich total akzeptiert ist, einen Hügel hinunter zu reihern. Aber wir sind komisch, oder was? Das Beste an dieser ganzen Gamsbart-Farce ist ohnehin das Laugengebäck und das kann man auch essen, ohne dabei ein albernes Filzhütchen zu tragen oder sich die Brüste unergonomisch nach oben zu quetschen. Und es müssen auch gar nicht immer Brezeln sein! Einige Alternativen gefällig?

Wir starten mit dem Grundteig, der denkbar einfach ist: 500g Mehl, 250ml handwarmes Wasser, 50g Butter, 1EL Zucker, 1TL Salz und ein Viertelwürfel frische Hefe. Die Hefe wird zerkrümelt, mit 50ml Wasser, dem Zucker und 2 EL Mehl verrührt. An einem warmen Ort macht sie nun etwa 20 Minuten lang ihren Job und bildet einen schaumigen Vorteig, der dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verknetet wird. Auch den stellen wir, mit einem feuchten Tuch bedeckt, warm, allerdings nicht wärmer als 50 Grad, damit der Hefepilz nicht abgetötet wird. Eine Stunde später sollte sich das Volumen mindestens verdoppelt haben. Danach kann es losgehen – wir haben uns drei Gebäckvarianten ausgesucht. Nummer eins: Der Teig wird in dreißig Tischtennisball-große Portionen abgeteilt. Das machen wir lieber nach und nach, damit es nicht so viele Schnittflächen gibt und der Teig damit unnötig trocken wird. Die einzelnen Teigportionen füllen wir nun mit kleinen Mozzarellabällchen, die wir zuvor in grünem Pesto mariniert haben. Sorgsam verschlossen und mit der Naht nach unten platzieren wir sie nun mit reichlich Abstand auf einem Backblech, das wir, mit Frischhaltefolie abgedeckt, noch einmal für etwa 45 Minuten gehen lassen (nicht ganz so warm wegen des Käses). Die zweite Variante ist eher etwas für Fleischesser: Statt des Mozzarellas haben wir kleine Cabanossi und anstatt des Pestos gewürztes Tomatenmark benutzt, ansonsten blieb das Procedere gleich. Modell Nummer drei funktioniert etwas anders: Wir machen nur 20 Teigstücke. Auch die drücken wir flach. Abwechselnd mit 20 Scheiben Mozzarrella und etwas Pesto füllen wir nun längs von einer Seite zur anderen eine Kastenbrotform, die wir zuvor mit Backpapier ausgelegt haben. Aber auch hier gilt: Hinterher noch mal gehen lassen.

Nun geht es an die Lauge. Wir nehmen kein Kaiser Natron! Das schmeckt anders und ist auch chemisch nicht Dasselbe. In der Apotheke gibt es Laugenperlen, in den meisten türkischen Lebensmittelmärkten bekommt man günstig Natriumhydroxid als Pulver. Es ist wichtig, exakt zu arbeiten und Handschuhe zu tragen. Laugen dringen tiefer ins Gewebe als Säuren und sind deshalb viel unberechenbarer, also schön aufpassen! Wir möchten eine 4%ige Natronlauge haben. Deshalb nehmen wir einen Liter Wasser und 40g Natriumhydroxid. Nicht 50g oder gar 70g, sondern genau 40. Und einen „zu großen“ Topf. Das Wasser bringen wir zum Kochen und schalten den Herd dann aus. Nach ein paar Minuten Abkühlzeit geben wir teelöffelweise das Natron dazu – was ordentlich schäumt, deshalb der große Topf. Unsere Teigstücke geben wir nun mit einer Schaumkelle und der Naht nach oben in die Lauge, wo sie etwa 20 Sekunden baden und dann wieder mit der Naht nach unten aufs Backblech zurück kommen. Jetzt können wir sie mit Salz oder Saaten bestreuen, bevor sie bei 175°C Ober-/Unterhitze für 12-15 Minuten backen. Unser zukünftiges Kastenbrot hingegen bepinseln wir großzügig mit der Lauge und backen es dann ebenfalls bei 175°C für eine Stunde. Danach essen wir alles auf. Ohne Hut und Dirndl, aber vielleicht mit Bier.

Das Zimtschnecken-Debakel hängt uns noch Tage später nach. Das können wir so nicht stehen lassen, müssen die Zimtschnecke und ihren Ruf rehabilitieren. Wie geht das am besten? „Nicht nur meckern, sondern selber besser machen!“ Gut, in diesem speziellen Fall hält sich die Herausforderung ziemlich in Grenzen, aber niemand mag Klugscheißer, deshalb muss jetzt bisschen Leistung kommen. Keine Bange, kommt. Das Schlimmste bei solchem Gebäck ist natürlich, wenn es trocken ist. Wenn sich damit Scheiben einschlagen lassen, kann es geschmacklich noch so exquisit sein, es macht einfach keinen Spaß zu essen. Mithilfe einer Puddingfüllung lässt sich ein solcher Fauxpas leicht umgehen und geschmacklich ist es noch mal ein Extraplus. Frisch ans Werk!

Wir brauchen zuerst einmal 250ml Milch, 25g Speisestärke, ein Tütchen Vanillezucker, 80g Butter, 2 Teelöffel Zimt, einen Dotter und 100g braunen Zucker. 200ml der Milch kochen wir auf, die restlichen 50ml verrühren wir mit Stärke und Vanillezucker, fügen es der heißen Milch hinzu, lassen es noch einmal kurz aufwallen und rühren dann stückchenweise die Butter ein, bis sich alles gut vermischt hat und ein glatter Pudding entstanden ist. Dann nehmen wir den Topf sofort vom Herd. Ein Stück Frischhaltefolie legen wir direkt auf die Puddingoberfläche, damit sich keine Haut bildet (keiner mag nämlich Puddinghaut, außer mir, aber ich bin auch seltsam). Zimt und Zucker mischen wir in einer Schüssel und stellen sie erst einmal beiseite.

Jetzt geht’s an den Hefeteig, den wir aus 250ml handwarmer Milch, 500g Mehl, 20g frischer Hefe, 70g Butter und 60g Zucker wie folgt herstellen: Mit etwas Milch, einem Teelöffelchen Zucker und etwa einem Esslöffel Mehl lösen wir die Hefe auf und lassen sie an einem warmen Ort für zehn Minuten stehen. Nicht mehr als 50°C, sonst stirbt die Hefe und das wär blöd. Das Schüsselchen mit der Butter ruhig daneben stellen, damit sie sanft schmilzt, ohne zu heiß zu werden. Unser Vorteig sollte nach den zehn Minuten gut gewachsen sein, sodass wir jetzt alle Zutaten mischen und zu einem glatten Hefeteig verkneten können. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken, zurück an den warmen Ort und nach etwa einer Stunde sollte das Volumen sich verdoppelt haben.

Jetzt rollen wir den Teig aus, etwa auf die Größe von 40x50cm. Eine Auflaufform in der ungefähren Größe von 20x30cm wird gründlich ausgefettet und parat gestellt.

Jetzt wieder zum Pudding: Man erinnere sich, dass ich weiter oben nach einem Dotter verlangt habe. Den schlagen wir jetzt zügig unter den Pudding, bevor der auf den Teig gestrichen wird. Wir lassen, um eine riesige Schweinerei zu verhindern, am Rand etwas frei, dann wird die Zimt-Zucker-Mischung darauf gestreut. Und jetzt absolute Gründlichkeit: Von der kurzen Seite her wird der ganze Kladderadatsch aufgerollt, vorsichtig und gleichmäßig. Dann nehmen wir ein wirklich scharfes Messer und schneiden (nicht etwa quetschen oder hacken) mit sägenden Bewegungen 8 gleich große Stücke. Die werden nun in die Auflaufform gesetzt, lose mit Folie abgedeckt und dürfen für eine weitere Dreiviertelstunde fröhlich vor sich hin wachsen, ehe sie bei 180°C Ober-/Unterhitze für 25-30 Minuten gebacken werden. Danach lassen wir ihnen fünf Minuten Abkühlzeit. Aus 100g Puderzucker und sehr wenig Zitronensaft oder Milch mischen wir einen Guss und verstreichen ihn auf den noch warmen, aber nicht mehr heißen Schnecken.

Wie bei jedem Hefefeingebäck schmecken sie natürlich frisch am besten – und zwar ohne irgendwelches Keks-Gedöns, gehackte Schokoriegel oder sonstiges Tüdelüt oben drauf.

Max Goldt würde das mögen.

Eigentlich bin ich nicht so Eine. Wirklich nicht. Ich bin einfach kein Marmeladentyp. Vor vielen Jahren, als es hier im Heft noch das Format „Küchenpsychologie“ gab, schrieb ich mal darüber, wie Marmeladenesser so ticken und dass Erbeermarmeladenesser die Traditionalisten unter den Marmeladenessern seien und all solchen Quatsch. Dazu gehöre ich nicht. Auch kann ich nicht behaupten, auf der Suche nach dem heiligen Marmeladengral gewesen zu sein, denn ich wusste die ganze Zeit, wo sich die Marmelade befindet, die ich gerne essen möchte: In England.

Und zwar für sage und schreibe acht Pfund pro Glas. Acht Pfund! Brennt denen der Hut? Oder viel mehr die Beefeatergrenadiermütze? Kulinarisches Gatekeeping ist eine Frechheit, das denke ich mir jedes Mal, wenn einer was von geheimen Familienrezepten quatscht. Und doch wollte ich in den Genuss von Cooper’s Oxford Marmalade (wird wirklich so geschrieben) kommen.

Also recherchierte ich, denn das kann ich gut, und stieß nach einiger Suche auf ein englisches Rezept aus dem Jahr 1867, handgeschrieben in feinster alter Ronde-Kalligraphie und von einem netten Menschen ins Netz gestellt. Sogar mit dem Hinweis, man könne, sofern man kein Bitterorangenöl hat (hab ich nicht), genau so gut Angostura nehmen (hab ich). Und schon lässt sich sehr schön selber Bitterorangenmarmelade kochen und Fortnum’s und Harrod’s können einen mal.

Ich bin kein Gatekeeper und teile gern; aber als Reminiszenz habe ich das feine Zeug Cooper-Marmelade getauft. Hier, bitte schön:

Wir brauchen etwa anderthalb Kilo Orangen. Am besten Sevilla, aber andere Saftorangen tun es auch. Dazu noch etwa ein Glas Orangensaft, 500g Gelierzucker 2:1, Angostura und einige Teefilter (oder Stücke von Feinstrumpfhosen). Das war’s schon. Nichts Geheimnisvolles oder Seltenes wie Haare einer jungfräulichen Person der britischen Thronfolge, keine von einem anglikanischen Priester gesegnete Zauberapfelsine, nichts dergleichen.

Unsere Orangen werden jetzt gewaschen, kommen in einen großen Kochtopf und werden knapp mit Wasser bedeckt. Nun kochen wir sie bei mäßiger Hitze. Doch, wirklich! Und zwar eine halbe Stunde lang. Dann werfen wir sie kurz in Eiswasser und schon lassen sie sich pellen wie hartgekochte Eier. Was wir auch tun und dann das Weiße von der Schale trennen. Das geht mit gekochten Orangen so viel einfacher als im Rohzustand, dass es geradezu ein Vergnügen ist. Die orangene Schale hacken wir jetzt sehr klein und tun sie schon mal in eine Schüssel. Das Weiße stopfen wir in den Teefilter (nicht alles, aber eine großzügige Handvoll). Jetzt schneiden wir die Filets aus den Orangen und hacken auch die klein, der weiße Fruchtkörper kann ggf. noch mit ins Beutelchen. Gemeinsam mit der Schale wird das Fruchtfleisch nun gewogen und mit dem Orangensaft auf ein Kilogramm aufgefüllt. Jetzt kommt alles – Orangenausbeute, Teefilter und Gelierzucker – in einen Topf und wird aufgekocht. Dann geben wir einige Spritzer Angostura dazu (15 vielleicht), während der Teefilter nach drei, vier Minuten heraus genommen wird. Kurz Gelierprobe machen: Jau, wird fest! Dann die Marmelade noch in Gläser füllen (vier Halblitergläser sollten reichen), abkühlen lassen und den Engländern eine lange Nase drehen.

IH

Man könnte jetzt eine philosophische Diskussion eröffnen: Wenn ein Kuchen „Kaffeekuchen“ heißt, ist er dann besser geeignet, ihn zum Kaffee zu genießen als anderer Kuchen? Legt man sich etwa fest, dass man dazu nur Kaffee trinken darf, nicht aber Tee, Kakao oder Rinderkraftbrühe (falls man das möchte)? Warum heißt er überhaupt so, zumal gar kein Kaffee drin ist? Existenzielle Fragen, mit denen man dem feinen Hefegebäck eine ordentliche Profilneurose einreden könnte, aber das lassen wir an dieser Stelle und backen lieber, ist ohnehin produktiver.

Für den Teig brauchen wir 375g Mehl, am besten 550er, das normale 405er klappt aber auch. Dann noch 180ml lauwarme Milch, ein Ei, 20g frische Hefe, 60g weiche Butter, 50g Zucker und eine Prise Salz. Aus der zerbröselten Hefe, der Hälfte der Milch und zwei Esslöffeln Mehl bereiten wir jetzt einen Vorteig: alles fix verrühren und an einem warmen Ort 20 Minuten stehen lassen. Im Anschluss kommen die restlichen Zutaten dazu und werden für zehn Minuten geknetet, bis der Teig schön seidig ist. Dann muss er für zwei Stunden gehen, am besten tut er das warm stehend und unter einem feuchten Tuch.

In der Zwischenzeit können wir uns schon mal um die Füllung kümmern. Wir wiegen 200g Quark ab (der Fettanteil ist unerheblich) und lassen ihn in einem Sieb gut abtropfen. Wir wollen ihn so trocken wie möglich haben, da wäre die Molke nur störend. Mit 2 Esslöffeln Zucker, einem Spritzer Zitronen- oder Orangensaft, einem Teelöffel Orangen- oder Zitronenabrieb, einem halben Teelöffel Zimt und einem Dotter vermischt ergibt sich eine schöne Creme. Die lassen wir beiseite stehen. Nicht im Kühlschrank, nachher ist sie zu kalt, der Teig erschreckt sich und schrumpelt herum. Das wollen wir ja nicht.

Nach der zweistündigen Geh-Zeit holen wir den Hefeteig aus der Schüssel und rollen ihn zu einem Rechteck aus, so dass die Platte ungefähr einen halben Zentimeter dick ist. Dann bestreichen wir sie gleichmäßig mit der Füllung, lassen aber einen knapp zwei Finger breiten Rand stehen. Jetzt rollen wir die Teigplatte straff der Länge nach auf und teilen sie längs mit dem Messer, so dass zwei lange Halb-Rollen entstehen. Diese werden jetzt ineinander verdreht, so dass ein Zopf entsteht. Nicht zu locker und nicht zu fest, bitte! Am besten so, dass das Gebilde lang, bzw. kurz genug ist, um in die gefettete Kastenform zu passen, die wir schon bereit gestellt haben. Darin darf der zukünftige Kaffeekuchen nun noch eine Dreiviertelstunde gehen. Hat er das getan, bepinseln wir ihn mit etwas lauwarmer Milch, streuen optional zwei Esslöffel gehackte Mandeln drauf und schieben ihn bei 175°C Ober-/Unterhitze für eine halbe Stunde in den Ofen. Dann ist er ein schöner brauner Riesenmops, darf herauskommen und etwas auskühlen, bevor wir ihn vorsichtig aus der Form holen. Jetzt verpassen wir ihm noch einen Guss aus 50g Puderzucker und etwas Milch. Weil ich wollte, dass der Kuchen wenigstens im Entferntesten etwas mit Kaffee zu tun hat, habe ich dem Puderzucker noch zwei Teelöffel voll Instant-Cappuccinopulver beigemischt, was sich als schmackhaft und empfehlenswert erwiesen hat. Jetzt bleibt nichts weiter zu tun, als das Ding aufzuessen – eine sehr schöne Aufgabe.