Das Zimtschnecken-Debakel hängt uns noch Tage später nach. Das können wir so nicht stehen lassen, müssen die Zimtschnecke und ihren Ruf rehabilitieren. Wie geht das am besten? „Nicht nur meckern, sondern selber besser machen!“ Gut, in diesem speziellen Fall hält sich die Herausforderung ziemlich in Grenzen, aber niemand mag Klugscheißer, deshalb muss jetzt bisschen Leistung kommen. Keine Bange, kommt. Das Schlimmste bei solchem Gebäck ist natürlich, wenn es trocken ist. Wenn sich damit Scheiben einschlagen lassen, kann es geschmacklich noch so exquisit sein, es macht einfach keinen Spaß zu essen. Mithilfe einer Puddingfüllung lässt sich ein solcher Fauxpas leicht umgehen und geschmacklich ist es noch mal ein Extraplus. Frisch ans Werk!

Wir brauchen zuerst einmal 250ml Milch, 25g Speisestärke, ein Tütchen Vanillezucker, 80g Butter, 2 Teelöffel Zimt, einen Dotter und 100g braunen Zucker. 200ml der Milch kochen wir auf, die restlichen 50ml verrühren wir mit Stärke und Vanillezucker, fügen es der heißen Milch hinzu, lassen es noch einmal kurz aufwallen und rühren dann stückchenweise die Butter ein, bis sich alles gut vermischt hat und ein glatter Pudding entstanden ist. Dann nehmen wir den Topf sofort vom Herd. Ein Stück Frischhaltefolie legen wir direkt auf die Puddingoberfläche, damit sich keine Haut bildet (keiner mag nämlich Puddinghaut, außer mir, aber ich bin auch seltsam). Zimt und Zucker mischen wir in einer Schüssel und stellen sie erst einmal beiseite.

Jetzt geht’s an den Hefeteig, den wir aus 250ml handwarmer Milch, 500g Mehl, 20g frischer Hefe, 70g Butter und 60g Zucker wie folgt herstellen: Mit etwas Milch, einem Teelöffelchen Zucker und etwa einem Esslöffel Mehl lösen wir die Hefe auf und lassen sie an einem warmen Ort für zehn Minuten stehen. Nicht mehr als 50°C, sonst stirbt die Hefe und das wär blöd. Das Schüsselchen mit der Butter ruhig daneben stellen, damit sie sanft schmilzt, ohne zu heiß zu werden. Unser Vorteig sollte nach den zehn Minuten gut gewachsen sein, sodass wir jetzt alle Zutaten mischen und zu einem glatten Hefeteig verkneten können. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken, zurück an den warmen Ort und nach etwa einer Stunde sollte das Volumen sich verdoppelt haben.

Jetzt rollen wir den Teig aus, etwa auf die Größe von 40x50cm. Eine Auflaufform in der ungefähren Größe von 20x30cm wird gründlich ausgefettet und parat gestellt.

Jetzt wieder zum Pudding: Man erinnere sich, dass ich weiter oben nach einem Dotter verlangt habe. Den schlagen wir jetzt zügig unter den Pudding, bevor der auf den Teig gestrichen wird. Wir lassen, um eine riesige Schweinerei zu verhindern, am Rand etwas frei, dann wird die Zimt-Zucker-Mischung darauf gestreut. Und jetzt absolute Gründlichkeit: Von der kurzen Seite her wird der ganze Kladderadatsch aufgerollt, vorsichtig und gleichmäßig. Dann nehmen wir ein wirklich scharfes Messer und schneiden (nicht etwa quetschen oder hacken) mit sägenden Bewegungen 8 gleich große Stücke. Die werden nun in die Auflaufform gesetzt, lose mit Folie abgedeckt und dürfen für eine weitere Dreiviertelstunde fröhlich vor sich hin wachsen, ehe sie bei 180°C Ober-/Unterhitze für 25-30 Minuten gebacken werden. Danach lassen wir ihnen fünf Minuten Abkühlzeit. Aus 100g Puderzucker und sehr wenig Zitronensaft oder Milch mischen wir einen Guss und verstreichen ihn auf den noch warmen, aber nicht mehr heißen Schnecken.

Wie bei jedem Hefefeingebäck schmecken sie natürlich frisch am besten – und zwar ohne irgendwelches Keks-Gedöns, gehackte Schokoriegel oder sonstiges Tüdelüt oben drauf.

Max Goldt würde das mögen.

Eigentlich bin ich nicht so Eine. Wirklich nicht. Ich bin einfach kein Marmeladentyp. Vor vielen Jahren, als es hier im Heft noch das Format „Küchenpsychologie“ gab, schrieb ich mal darüber, wie Marmeladenesser so ticken und dass Erbeermarmeladenesser die Traditionalisten unter den Marmeladenessern seien und all solchen Quatsch. Dazu gehöre ich nicht. Auch kann ich nicht behaupten, auf der Suche nach dem heiligen Marmeladengral gewesen zu sein, denn ich wusste die ganze Zeit, wo sich die Marmelade befindet, die ich gerne essen möchte: In England.

Und zwar für sage und schreibe acht Pfund pro Glas. Acht Pfund! Brennt denen der Hut? Oder viel mehr die Beefeatergrenadiermütze? Kulinarisches Gatekeeping ist eine Frechheit, das denke ich mir jedes Mal, wenn einer was von geheimen Familienrezepten quatscht. Und doch wollte ich in den Genuss von Cooper’s Oxford Marmalade (wird wirklich so geschrieben) kommen.

Also recherchierte ich, denn das kann ich gut, und stieß nach einiger Suche auf ein englisches Rezept aus dem Jahr 1867, handgeschrieben in feinster alter Ronde-Kalligraphie und von einem netten Menschen ins Netz gestellt. Sogar mit dem Hinweis, man könne, sofern man kein Bitterorangenöl hat (hab ich nicht), genau so gut Angostura nehmen (hab ich). Und schon lässt sich sehr schön selber Bitterorangenmarmelade kochen und Fortnum’s und Harrod’s können einen mal.

Ich bin kein Gatekeeper und teile gern; aber als Reminiszenz habe ich das feine Zeug Cooper-Marmelade getauft. Hier, bitte schön:

Wir brauchen etwa anderthalb Kilo Orangen. Am besten Sevilla, aber andere Saftorangen tun es auch. Dazu noch etwa ein Glas Orangensaft, 500g Gelierzucker 2:1, Angostura und einige Teefilter (oder Stücke von Feinstrumpfhosen). Das war’s schon. Nichts Geheimnisvolles oder Seltenes wie Haare einer jungfräulichen Person der britischen Thronfolge, keine von einem anglikanischen Priester gesegnete Zauberapfelsine, nichts dergleichen.

Unsere Orangen werden jetzt gewaschen, kommen in einen großen Kochtopf und werden knapp mit Wasser bedeckt. Nun kochen wir sie bei mäßiger Hitze. Doch, wirklich! Und zwar eine halbe Stunde lang. Dann werfen wir sie kurz in Eiswasser und schon lassen sie sich pellen wie hartgekochte Eier. Was wir auch tun und dann das Weiße von der Schale trennen. Das geht mit gekochten Orangen so viel einfacher als im Rohzustand, dass es geradezu ein Vergnügen ist. Die orangene Schale hacken wir jetzt sehr klein und tun sie schon mal in eine Schüssel. Das Weiße stopfen wir in den Teefilter (nicht alles, aber eine großzügige Handvoll). Jetzt schneiden wir die Filets aus den Orangen und hacken auch die klein, der weiße Fruchtkörper kann ggf. noch mit ins Beutelchen. Gemeinsam mit der Schale wird das Fruchtfleisch nun gewogen und mit dem Orangensaft auf ein Kilogramm aufgefüllt. Jetzt kommt alles – Orangenausbeute, Teefilter und Gelierzucker – in einen Topf und wird aufgekocht. Dann geben wir einige Spritzer Angostura dazu (15 vielleicht), während der Teefilter nach drei, vier Minuten heraus genommen wird. Kurz Gelierprobe machen: Jau, wird fest! Dann die Marmelade noch in Gläser füllen (vier Halblitergläser sollten reichen), abkühlen lassen und den Engländern eine lange Nase drehen.

IH

Man könnte jetzt eine philosophische Diskussion eröffnen: Wenn ein Kuchen „Kaffeekuchen“ heißt, ist er dann besser geeignet, ihn zum Kaffee zu genießen als anderer Kuchen? Legt man sich etwa fest, dass man dazu nur Kaffee trinken darf, nicht aber Tee, Kakao oder Rinderkraftbrühe (falls man das möchte)? Warum heißt er überhaupt so, zumal gar kein Kaffee drin ist? Existenzielle Fragen, mit denen man dem feinen Hefegebäck eine ordentliche Profilneurose einreden könnte, aber das lassen wir an dieser Stelle und backen lieber, ist ohnehin produktiver.

Für den Teig brauchen wir 375g Mehl, am besten 550er, das normale 405er klappt aber auch. Dann noch 180ml lauwarme Milch, ein Ei, 20g frische Hefe, 60g weiche Butter, 50g Zucker und eine Prise Salz. Aus der zerbröselten Hefe, der Hälfte der Milch und zwei Esslöffeln Mehl bereiten wir jetzt einen Vorteig: alles fix verrühren und an einem warmen Ort 20 Minuten stehen lassen. Im Anschluss kommen die restlichen Zutaten dazu und werden für zehn Minuten geknetet, bis der Teig schön seidig ist. Dann muss er für zwei Stunden gehen, am besten tut er das warm stehend und unter einem feuchten Tuch.

In der Zwischenzeit können wir uns schon mal um die Füllung kümmern. Wir wiegen 200g Quark ab (der Fettanteil ist unerheblich) und lassen ihn in einem Sieb gut abtropfen. Wir wollen ihn so trocken wie möglich haben, da wäre die Molke nur störend. Mit 2 Esslöffeln Zucker, einem Spritzer Zitronen- oder Orangensaft, einem Teelöffel Orangen- oder Zitronenabrieb, einem halben Teelöffel Zimt und einem Dotter vermischt ergibt sich eine schöne Creme. Die lassen wir beiseite stehen. Nicht im Kühlschrank, nachher ist sie zu kalt, der Teig erschreckt sich und schrumpelt herum. Das wollen wir ja nicht.

Nach der zweistündigen Geh-Zeit holen wir den Hefeteig aus der Schüssel und rollen ihn zu einem Rechteck aus, so dass die Platte ungefähr einen halben Zentimeter dick ist. Dann bestreichen wir sie gleichmäßig mit der Füllung, lassen aber einen knapp zwei Finger breiten Rand stehen. Jetzt rollen wir die Teigplatte straff der Länge nach auf und teilen sie längs mit dem Messer, so dass zwei lange Halb-Rollen entstehen. Diese werden jetzt ineinander verdreht, so dass ein Zopf entsteht. Nicht zu locker und nicht zu fest, bitte! Am besten so, dass das Gebilde lang, bzw. kurz genug ist, um in die gefettete Kastenform zu passen, die wir schon bereit gestellt haben. Darin darf der zukünftige Kaffeekuchen nun noch eine Dreiviertelstunde gehen. Hat er das getan, bepinseln wir ihn mit etwas lauwarmer Milch, streuen optional zwei Esslöffel gehackte Mandeln drauf und schieben ihn bei 175°C Ober-/Unterhitze für eine halbe Stunde in den Ofen. Dann ist er ein schöner brauner Riesenmops, darf herauskommen und etwas auskühlen, bevor wir ihn vorsichtig aus der Form holen. Jetzt verpassen wir ihm noch einen Guss aus 50g Puderzucker und etwas Milch. Weil ich wollte, dass der Kuchen wenigstens im Entferntesten etwas mit Kaffee zu tun hat, habe ich dem Puderzucker noch zwei Teelöffel voll Instant-Cappuccinopulver beigemischt, was sich als schmackhaft und empfehlenswert erwiesen hat. Jetzt bleibt nichts weiter zu tun, als das Ding aufzuessen – eine sehr schöne Aufgabe.

Die Grillsaison geht los! Das ist toll für alle, die einen Garten haben. Oder zumindest einen Kleingarten. Einen Dauercampingplatz. Oder einen Balkon. Ein altes Ölfass vor der Haustür, ein brennendes Fahrzeug – irgendwas. Für alle Anderen, die ohne den Luxus einer Outdoorzubereitungsmöglichkeit auskommen müssen, ändert sich nicht viel, es sei denn, man lädt sich bei Freunden ein, die über eine verfügen. Aber man kann ein bisschen so tun als ob. Man kann hässliche Shorts und Adiletten tragen und einen unangenehmen, dicklichen Gartennachbarn mit Ruhrpottslang visualisieren, der ständig über den Zaun lugt und pseudo-lustige wie -kluge Kommentare von sich gibt.
Gut, das vielleicht nicht. Besonders nicht bei unserem heutigen Gericht. Da würde er ohnehin nur behaupten, dass wir „seinem Essen das Essen wegessen, haha“. Es gibt nämlich kein Fleisch heute, genauer gesagt, gar nichts Tierisches. Aber es gibt etwas, das einigermaßen nah an einen Grillteller heranreicht. Einen Indoor-Grillteller, wenn man so will. Das Rezept reicht für zwei Portionen.
Wir brauchen einen Block Räuchertofu (ca. 200g), je zwei Esslöffel Zitronensaft und Sojasauce, einen Esslöffel Sesamöl, einen Teelöffel Agavendicksaft oder Reissirup und eine fein gehackte Knoblauchzehe. Den Tofu tupfen wir trocken, schneiden ihn in 12 gleichmäßig große Stücke und verrühren die restlichen Zutaten zu einer Marinade, in der wir die Würfel für mindestens eine Stunde einlegen. Danach wenden wir sie und lassen sie dort für eine weitere Stunde, bevor wir die Stücke gleichmäßig auf Spieße stecken und etwas abtropfen lassen.
Nun geht es an unsere Beilage: 100g buntes Quinoa brauchen wir dafür, bereiten es nach Packungsanweisung zu und lassen es etwas abkühlen. In der Zwischenzeit mischen wir 3 EL Tomatenmark mit einem EL Olivenöl und den Kräutern, die wir mögen, zu einer Paste. Ein Stück Salatgurke, vielleicht zehn, zwölf Zentimeter lang, wird der Länge nach geviertelt, grob von den Kernen befreit, klein geschnitten und gesalzen, um überschüssiges Wasser heraus zu ziehen, was nach etwa einer Viertelstunde geschehen sein sollte. Dies gießen wir nun ab und mischen die Gurken mit dem Quinoa und der Würzpaste.
Der eigentliche Star ist aber die Sesamsauce und dazu kommen wir jetzt:
3 Esslöffel Tahini (Sesampaste) mischen wir mit folgenden Zutaten: Einem Esslöffel Sesamöl, je einem Teelöffel weißem und schwarzem Sesam, je zwei Esslöffeln Zitronensaft und Sojasauce, einer Knoblauchzehe und einer Scheibe Ingwer, beides fein gehackt, einer sehr fein geschnittenen Lauchzwiebel, einigen Flocken Chili und 50ml Wasser. Probieren! Denn je nachdem, wie intensiv die Sojasauce ist, kann das eine ganz schön salzige Angelegenheit werden. Abhilfe schafft da gegebenenfalls ein Teelöffel Agavendicksaft oder Reisessig. Dann allerdings ist diese Sauce ein Knaller. Und so vielseitig einsetzbar! Funktioniert als Dip, Salatdressing… Ich hätte nicht mal ein Problem damit, sie auf Nudeln zu gießen oder gar zu trinken. Aber so weit kommt es heute nicht. In der Pfanne braten wir die Tofu-Spieße von beiden Seiten für etwa drei Minuten. Die Pfanne sollte wirklich sehr heiß sein. Deshalb empfiehlt es sich auf gar keinen Fall, anstelle von Agavendicksaft oder Reissirup Honig zu verwenden, der würde in Rekordzeit verbrennen und die Spieße wären verkohlt und ungenießbar. Unsere sind aber schön braun und knusprig geworden. Wir richten sie zusammen mit dem Quinoa und der Sesamsauce an und sind dann doch froh, dass der Ruhrpott-Gartennachbar nur in unserer Phantasie existiert und nicht leibhaftig vorbeikommt, um uns alles wegzufressen.
IH

Hurra, bald ist Ostern! Allerdings will jetzt nicht so tun, als wär ich besonders gläubig. Das ist nämlich Quatsch. Jesus und ich haben uns seit meiner Konfirmation nicht mehr gesehen und die liegt mehr als ein Vierteljahrhundert zurück. Wenn ich eine Kirche beträte, würde er mich wahrscheinlich fragen, wer ich bin. Was Ostern angeht, bin ich vollkommen opportunistisch: Mir gefällt, dass man da frei hat, ich mag Gebäck und habe eine ziemliche Schwäche für Eierlikör. Was das Gebäck angeht: Es muss auch kein Hefekuchen in Form eines Osterlamms sein. Wie albern! Versuch mal einer, gleichmäßige Scheiben davon abzuschneiden – klappt nicht! Gleichmäßige Gebäckscheiben gefallen mir viel besser. Und, wie erwähnt, Eierlikör. Auch in Kombination, deshalb gibt es diesen Monat einen gebackenen Eierlikörpudding.

Kurz zum Verständnis: Die Meisten werden sich jetzt wohl diese wabbelige Masse vorstellen – das, was wir hierzulande als Pudding kennen. Tatsächlich handelt es sich aber um einen Pudding nach englischer Art, mehr ein Kuchen. Aber trotzdem eine gute Sache: Eindrucksvoll, aber nicht besonders aufwändig, weder in Arbeit noch in Zutaten. Falls also jemand Zeit für Jesus braucht, kann man prima beides unter einen Hut bringen.

Wir nehmen eine große Gugelhupf- oder Springform. Die größte Vorhandene, denn das Gebäck kriegt ordentlich Volumen. Die fetten wir ein, mit Margarine, Butter oder Backtrennspray, ganz egal, Hauptsache gründlich, und heizen den Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vor.

Dann brauchen wir vier Päckchen Vanillepuddingpulver, vier Eier, ein Tütchen Backpulver, 200g Zucker (ich nehme immer braunen, weil der sich schöner auflöst), 125ml Sonnenblumenöl und 125ml Eierlikör. Die Eier und den Zucker schlagen wir sehr schaumig auf, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst und die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat. Jetzt rühren wir Pudding- und Backpulver, Öl und Likör ein, bis alles gut vermischt ist. Danach warten wir fünf Minuten, bis sich an der Oberfläche der Mischung große Luftblasen zeigen, rühren dann erneut gut durch und gießen den Teig in die gefettete Form, die wir dann in den Ofen schieben. Es wird nicht lange dauern, dass der Pudding Farbe annimmt und vorwitzig über den Rand der Form herauslugt. Soll er ruhig, im Lauf des Backvorgangs merkt er von selbst, dass er zu weit gegangen ist und zieht sich wieder ein bisschen zurück. Je nach Ofen kann es allerdings sein, dass er schnell dunkel wird – da müssen wir aufpassen und ihn gegebenenfalls nach der Hälfte der Zeit mit Alufolie abdecken.

Nach ungefähr 45-50 Minuten ist die Sache schon erledigt: Unser Gebäck kann aus dem Ofen.

Jetzt muss es abkühlen, und zwar mindestens 20 Minuten, bis der Pudding ein bisschen zusammen geschrumpelt ist und wir ihn aus der Form stürzen können. Hier zeigt sich jetzt, wer gründlich eingefettet hat!

Im Anschluss kann das Gebäck mit Puderzucker bestäubt oder mit Früchten garniert werden. Ich persönlich bevorzuge aber die doppelte Dosis Eierlikör – wenn schon, dann auch richtig!

Deshalb mische ich 150g Puderzucker mit 4 Esslöffeln Eierlikör und verteile den Guss auf dem Pudding. Voilà! Fertig! Jetzt noch in gleichmäßige Stücke schneiden und mit anderen Leuten teilen. Teilen ist wichtig. Das ist das, was Jesus auch tun würde und immerhin ist Ostern!

IH

Ich glaube, für jeden Menschen gibt es Lebensmittel, die er eigentlich mag, aber trotzdem nicht in seinen Ernährungsplan integriert hat. Bei mir ist das Obst. Gemüse, das ja, je mehr, desto besser. Aber Obst? Irgendwie nicht. Dabei spricht nichts gegen eine schöne Apfelsine! Das Schälen einer Honigpomelo betreibe ich mit Freude und chirurgischer Präzision, aber essen muss ich sie nicht unbedingt. Gelüstet es mich einmal nach einem Apfel, verspüre ich direkt Angst, ich könnte schwanger sein, denn solch ungewöhnliche Gelüste kommen bei mir eigentlich nicht vor. Apfelkuchen. Apfelkuchen geht. Am allerliebsten sogar Apfelmuskuchen. Wird mal wieder Zeit, einen zu backen.

Dieses Rezept habe ich für meine treue Backform ausbaldowert – diese hat die seltsamen Maße 33×22,5cm. Glücklicherweise gibt es im Internet Backformenrechner, die einem die korrekten Mengenangaben ausspucken, wenn man die Eingangs- und gewünschten Endmaße eingibt. An dieser Stelle nur grob: Meine Backform entspricht einer großen Auflaufform, die kann man prima für diesen Kuchen verwenden.

Zunächst widmen wir uns dem Mürbeteig, der muss nämlich eine Stunde im Kühlschrank ruhen, bevor wir ihn ausrollen und in Form bringen können. Das ist eine blöde Tätigkeit, die überhaupt keinen Spaß macht, aber besser von der Hand geht, je weniger der Teig klebt, also: Kühlzeit = wichtig.

Wir nehmen 350g Mehl, 1 Tütchen Backpulver, 70g gemahlene Mandeln, 85g braunen Zucker, einen Teelöffel Vanillezucker, 2 Eier, 3 EL Milch und 175g kalte Butter in Würfeln. Ist der Teig fertig, teilen wir ihn in zwei gleich große Portionen, formen Rollen daraus und legen sie, in Frischhaltefolie eingewickelt, in den Kühlschrank. Nach einer Dreiviertelstunde können wir uns so langsam der Füllung widmen. Diese besteht aus einem Kilo Apfelmus, zwei Äpfeln, etwas Zimt, wenn man möchte (ich möchte), und anderthalb Tüten Vanillepuddingpulver. Die Äpfel werden geschält und in kleine Würfel geschnitten, während das Apfelmus (ggf. mit Zimt) in einem Topf aufkocht. Vorsicht, das kann und wird spritzen! Dann rühren wir die Äpfel unter. Das leere Apfelmusglas spülen wir mit etwas Wasser um und fangen dieses Wasser auf. Mit sieben Esslöffeln davon verrühren wir das Puddingpulver klumpenfrei, mischen es unter die Apfelmasse und lassen das Ganze für dreißig Sekunden blubbernd aufkochen, bevor wir es ganz von der Hitze nehmen.

Den Mürbeteig rollen wir nun auf die Größe der Backform aus, die untere ein kleines Bisschen größer, um einen kleinen Rand hochziehen zu können. Um dafür zu sorgen, dass sich das Backpapier, dieses sperrige Biest, meinem Willen unterwirft, knülle ich es erst zusammen und mache es dann nass, so lässt es sich problemlos in die Form bugsieren. Darauf kommt dann erst die untere Teigplatte, dann die Apfelmusfüllung und oben drauf – ein kleiner Balanceakt – die zweite, minimal kleinere Teigplatte. Vorsichtig andrücken und ab damit in den Ofen, und zwar bei 160°C Umluft für 50 Minuten. Schon nach kurzer Zeit fängt es an, verführerisch nach Butterspekulatius zu riechen, aber wir müssen noch ein bisschen durchhalten. Nach Ablauf der Backzeit muss der Kuchen vollends erkalten, ehe es weitergeht. Der Apfelmuspudding muss ja auch erst mal fest werden. Ist das geschehen, bepinseln wir unser Meisterwerk mit einem Guss aus 200g Puderzucker und 4-5 Esslöffeln Zitronensaft. Und auch, wenn das eine enorme Selbstbeherrschung voraussetzt: Der Kuchen schmeckt erst so richtig gut, wenn er über Nacht im Kühlschrank durchgezogen ist.

Obst ist einfach eine super Sache!

IH