Die italienische Küche ist wahrscheinlich die beliebteste Küche der Welt und warum auch nicht: „Pizza“ ist vermutlich das einzige Wort, das weltweit verstanden wird. Aber auch viele andere italienische Gerichte werden rund um den Globus zubereitet – von Italienern, Menschen mit italienischen Wurzeln oder bloßen Enthusiasten – und/oder zu einigermaßen spannenden Fusion-Rezepten herangezogen. Allerdings: Kaum jemand spricht über Supplì. Zeit, das zu ändern!

Phonetisch macht das Wort jetzt erst mal nicht viel her, eher klingt es nach etwas, das ein Schweizer sagen würde. Aber: Falsch, ganz falsch! Viele kennen sicherlich Arancini, diese sizilianische Vorspeise. Gefüllte und frittierte Reisbällchen, so mächtig, dass sie kaum zur Vorspeise taugen. Iss zwei Stück und du schaffst kein Hauptgericht mehr. Supplì sind ähnlich, oft allerdings kleiner. Diese hier nicht. Sie sind groß und mit einer Füllung aus Gemüse und Pesto alla Genovese lustig grün und würzig. Wollen wir?

Wir brauchen 250 g Risotto-Reis, zum Beispiel Arborio, einen Liter Gemüsebrühe, eine Zwiebel, etwas Knoblauch (beides fein gehackt), Butter und Olivenöl. In einem Topf schmelzen wir die Butter, fügen erst das Olivenöl und dann den Reis hinzu, lassen ihn ein bisschen Farbe nehmen, ehe Zwiebel und Knoblauch dazukommen. Das hat nichts mit dem sagenumwobenen „das Korn versiegeln“ zu tun, das ist nämlich Quatsch, es geht nur um den Geschmack. Körner zu rösten, macht ihren Geschmack „getreidiger“ und somit intensiver. Schrittweise geben wir die Brühe dazu und kochen die ganze Lumumpe, bis ein ordentliches Risotto dabei herauskommt. Jetzt findet ein kleines Glas Pesto alla Genovese seinen Weg in den Topf. In den letzten fünf Minuten ergänzen wir um 250 g fein gehackten Brokkoli und 75 g grüne Erbsen. Wir würzen final mit weißem Pfeffer und Muskat (Salz sollte durch die Brühe und das Pesto ausreichend sein), ehe wir 100 g geriebenen Mozzarella unterrühren. Das fertige Risotto streichen wir nun glatt in eine Form, lassen es abkühlen und ein paar Stunden im Kühlschrank stehen.

Jetzt bauen wir eine klassische Panierstraße auf: Mehl, 2 verquirlte Eier, Paniermehl. Außerdem brauchen wir noch etwa 100 g Käsewürfel – welcher Käse, ist Geschmackssache, was eben gefällt, aber je mehr Fäden er zieht, desto spaßiger. Die erkaltete Risottomasse teilen wir Pi mal Auge in 20-25 Stücke und rollen sie zu Bällchen (die Größe liegt irgendwo zwischen Golf- und Tennisball), in deren Mitte ein Stückchen Käse steckt. Am besten geht’s mit Handschuhen, leicht angefeuchtet. Kleiner Disclaimer: Es macht keinen Spaß, da will ich gar nichts anderes behaupten. Aber es lohnt sich. Die Bällchen werden jetzt ein bisschen flach gedrückt, mehliert, dann in Ei und schließlich in Paniermehl gewälzt, bevor wir sie ausbacken. Am elegantesten geht das natürlich in einem Airfryer, etwa 22 Minuten bei 180 Grad, aber sie lassen sich auch gut mit ausreichend Fett in der Pfanne braten. Das dauert weniger lang, vielleicht 4-5 Minuten pro Seite, denn die Füllung ist ja im Grunde genommen schon gar. Hier empfiehlt sich Butterschmalz, Rapsöl oder ein ähnliches Fett, das hohe Tempe raturen gut verträgt. Olivenöl wird ab einer gewissen Temperatur bitter, das wäre ja schade. Und klar: Im guten alten Backofen geht‘s natürlich auch: Auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (Blech mit vorheizen!), die Knubbel rauf aufs Blech, die Oberseite mit Öl bepinseln oder besprühen, zehn Minuten backen, wenden, wieder pinseln/sprühen und noch mal 7-8 Minuten ins Rohr. Das Rezept ergibt, wie erwähnt, 20-25 Supplì. Damit kriegt man locker 6 Leute satt. Allerdings lassen sie sich auch prima einfrieren und bei Bedarf hervorholen.

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Man soll sich gesund ernähren, sagen die Leute, regional und saisonal einkaufen. Was wächst denn im Winter so? Steine? Nein, ist natürlich Quatsch, es gibt ja zahlreiche Wintergemüse. Einige davon – wie Grünkohl, der mir persönlich absolut zuwider ist – werden vom ersten Frost an bis Ende Februar nahezu glorifiziert. In großen Gruppen versammelt man sich, um die matschig gekochte, nach Treppenhaus riechende (oder ist es andersrum?) und vor Einschreiten der zubereitenden Person bestimmt auch mal Vitamin C-haltige Lumumpe mit reichlich fettigem Fleisch zu verzehren. Wird der Topf mit dem optisch an Kinderkot erinnernden Brei serviert, vom Personal vor sich her getragen wie eine Monstranz, könnte man meinen, die Hungrigen hätten gerade ein Erweckungserlebnis, so verzückt und entrückt, wie sie juchzen. Eine Grünkohl-Epiphanie.

Verglichen damit wird der arme Rotkohl eher stiefmütterlich behandelt und meist auch nur auf eine Art zubereitet, nämlich als Beilage zu Fleischgerichten, und selten bejubelt. Das finde ich unfair. Und weil alle immer über green flags und red flags reden und rot per se schlecht ist, drehe ich heute einmal alles um und behaupte: Grünkohl ist die red flag unter den Gemüsen. Fangt mich doch! Ich mach ne Rotkohlcremesuppe! Das ist einfach, man braucht wenige Zutaten, einen Pürierstab und Geduld – hab ich alles da, los geht es.

Für vier hungrige Menschen brauchen wir einen Liter Gemüsebrühe, 750g frischen Rotkohl, 350g mehlig kochende Kartoffeln (drei Stück etwa), 2 rote Zwiebeln, einen Apfel (ich verwende im Winter gerne Boskop), etwas Butter, den Saft einer Zitrone und einen Becher Crème fraîche. Apfel, Kartoffeln und Zwiebel werden geschält und, so wie auch der Rotkohl, irgendwie klein geschnitten. Würfel, Streifen, Rechtecke, ganz egal, Hauptsache, klein, denn am Ende wird es ohnehin püriert. Dann schwitzen wir die Zwiebeln in Butter an. Sobald sie etwas Farbe genommen haben, kommt der Apfel dazu. Wenn der anfängt, auseinander zu fallen, weil alle Flüssigkeit aus ihm gewichen ist (wie martialisch!), ist der Zeitpunkt gut, um Kartoffeln und Rotkohl hinzuzufügen. Gut umrühren und ein bisschen vor sich hin brutzeln lassen – die eine oder andere dunkle Stelle schadet gar nix, im Gegenteil, nur verkohlt sollte es nicht sein. Dann gießen wir die Brühe dazu, tun den Deckel drauf und reduzieren die Hitze auf mittlere Höhe. Während der nächsten Dreiviertelstunde rühren wir ab und zu mal um, mehr passiert aber nicht. Dafür jetzt: Die Suppe wird mit dem Pürierstab bearbeitet, bis sie keine Stückchen mehr aufweist. Dann rühren wir die Crème fraîche und den Zitronensaft unter und würzen beherzt mit Salz, Pfeffer (eine fruchtige Pfeffersorte harmoniert schön an dieser Stelle) und Muskatnuss. Schon fertig! Dazu passt erstaunlich gut mit Butter in der Pfanne geröstetes Brot. Da haben wir es wieder: Das Brot könnte man zu Grünkohl doch überhaupt nicht essen. Würde ja gar nicht passen! Aber das ist nicht der einzige Grund, warum in meinen Augen eine Rotkohlcremesuppe viel mehr fetzt als dieser überbewertete Grünkohl.

Kekse sind eine feine Angelegenheit, zumal in der Adventszeit. Je mehr Kekse, desto besser und am allerbesten ist es sogar, wenn man viele unterschiedliche Sorten hat. Bloß: Wer soll die alle backen? Und bei den aktuellen Schokoladenpreisen muss man ja fast schon sein Haus beleihen für ein bisschen Gebäck. Viel einfacher ist es da doch, wenn man ein Grundrezept hat, das man variiert, so kann man ziemlich viele Sorten Kekse mit nur einem Rezept backen. Sehr ökonomisch: wenig Aufwand, großer Ertrag.

Da wir heute im großen Stil arbeiten, nehmen wir 800g Mehl und 200g Speisestärke. Alternativ gehen natürlich auch 1000g Mehl, bei Keksen ist es aber keine schlechte Idee, ein Fünftel des Mehls durch Stärke zu ersetzen. Warum? Die ist feiner und seidiger als Mehl, das Gebäck wird dadurch noch zarter und mürber – das wollen wir. Dazu kommen jetzt 2 Päckchen Butter, also 500g, kalt und in kleine Würfel geschnitten, vier Eier, 2 EL Vanillezucker sowie brauner Zucker. Da wir später mit unterschiedlichen Zutaten experimentieren wollen, die auch alle süß sind, nehmen wir vom Zucker „nur“ 300g. Wer einfache Butterplätzchen ohne weiteres Gedöns wünscht, kann beruhigt 400g Zucker nehmen.

Aus diesem ganzen Kladderadatsch kneten wir nun einen Teig. Aber aufgepasst! Eier sind hinterhältige Biester, manche sind klein und haben nicht viel Flüssigkeit, so dass der Teig krümelig werden kann. Ist das der Fall, verhelfen ihm ein paar Tropfen eiskaltes Wasser zu absoluter Geschmeidigkeit und Flexibilität. Da braucht es nicht viel, maximal ein halbes Schnapsglas voll und schon kann der Teig im Zirkus anfangen, so elastisch ist der. Jetzt kommt der kreative Teil, das ist das Beste! Wir wollen vier Sorten machen, also teilen wir den Teig in 4 Portionen. Eine bleibt pur, eine wird mit 2EL Backkakao, etwas gemahlenem Kardamom und 2EL Schokotropfen vermischt. In die dritte kommt ein großzügiger Teelöffel Zimt und fürs Gewissen mischen wir die vierte Portion mit gehackten Cranberrys und Pekannüssen (für die Gesundheit und so). Die Teige kommen nun in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank, wo sie anderthalb Stunden ruhen.

Aus der nicht kontaminierten Teigportion formen wir nun Kugeln mit dem Durchmesser einer Euromünze und bohren mit dem Stiel eines Kochlöffels Vertiefungen rein. Dann gehen die Werkstücke noch mal für zehn Minuten zurück in den Kühlschrank, da der Teig durch das Formen warm geworden ist. Je kälter er ist, wenn er in den Ofen kommt, desto formstabiler später der Keks.

Bei 180°C Ober-/Unterhitze backen wir jetzt erst mal die Schokoplätzchen und die mit Cranberrys und Nuss. Weil wir schlau sind, haben wir nämlich den Teig vor dem Kühlen in Rollen geformt – jetzt nur noch 1cm dicke Scheiben schneiden und ab in den Ofen. 12 Minuten reichen völlig.

Nun erhitzen wir ein Gelee unserer Wahl, bis es flüssig ist und gießen es dann in die Vertiefungen unserer inzwischen wieder gut gekühlten Teiglinge. Auch diese backen wir für 12 Minuten und heraus kommen die aller zauberhaftesten Engelsaugen.

Die vierte Teigportion (die mit dem Zimt) wird noch mal geteilt: Zwei Drittel rollen wir auf Backpapier zu einer Platte aus und bestreichen diese großzügig mit Pflaumenmus. Das letzte Teigdrittel zerpflücken wir zu zarten Streuseln und verteilen sie oben drauf. Nach einer Viertelstunde im Ofen haben wir den flachsten Streuselkuchen der Welt. Der wird noch warm in Rauten geschnitten und muss dann, wie auch die Engelsaugen, erst mal zwei, drei Stunden abkühlen, bis Gelee und Pflaumenmus wieder fest sind.

Abgekühlt kann man die Kekse natürlich noch schön verzieren (zum Beispiel mit einem Zuckerguss mit Cranberrysaft) oder Puderzucker drauf streuen, bevor sie in die Vorratsdosen und/oder Bäuche wandern.

Ein Teig und x Variablen, von Nutella bis zu Rosenkohl, erlaubt ist, was gefällt. Für unsere Kekse haben wir kein Backtriebmittel verwendet – war nicht nötig. Wer es luftiger und fluffiger mag (Achtung: verringerte Haltbarkeit!) oder schwere Zusätze wie größere Schokoladenstücke, saftiges Obst oder meinetwegen auch Kupfermünzen verarbeitet, sollte das aber unbedingt tun.

Ich hatte einen Blumenkohl. Er war wunderschön. Wunder-, wunderschön. Das geht mir recht oft so, denn ich bin die erste Vorsitzenden des inoffiziellen Blumenkohl-Fanclubs. Aber was soll ich sagen: Ich hatte dieses Mal keine Idee, was ich damit anstellen sollte. Kochen, backen, roh essen, frittieren, flambieren, grillen? Weiß nicht. Nachdem ich ihn bereits auf alle erdenklichen Wege zubereitet hatte, konnte ich mich für keinen davon entscheiden. Und immer, wenn ich an einem solchen Punkt bin, gibt’s ein Curry, so will es das Gesetz. Aber kein scharfes, sondern ein nur leicht pikantes, mundflauschiges Curry mit Kokosnuss und Garnelen. Au ja!

Als Erstes putze ich den Blumenkohl. Ich teile ihn in kleine Röschen, den Strunk und die Blätter hebe ich auf. Brauch ich alles noch. In einer Auflaufform platziere ich die Röschen und begieße sie mit einer Tandoori-Marinade. Man könnte jetzt alle Gewürze dafür abwiegen, mörsern und zusammenrühren, aber es gibt in indischen Gewürzläden so schöne Kräuter- und Gewürzmischungen, die durchdacht und ausgewogen sind, also spar ich mir die Arbeit und nehme einfach einen gehäuften Esslöffel davon. Hinzu kommen zwei EL Essig, ein EL Öl, etwas Salz, Pfeffer und 250g Joghurt. Über Nacht wohnt der Blumenkohl im Kühlschrank und zieht durch.

Am nächsten Tag dann geht er mit Alufolie abgedeckt bei 170°C für eine Stunde in den Ofen, dann noch eine halbe Stunde ohne Folie.

Aber jetzt geht’s ans Curry. Erst mal nehme ich 100g Kokosflocken. Die werden im Ofen geröstet (bei 150°C für etwa zehn Minuten), bis sie aussehen wie Röstzwiebeln und ein fast schon rauchiges Aroma haben. Nun schneide ich den Strunk in kleine Stücke und die Kohlblätter in Streifen. Die etwa 300g tiefgefrorenen Garnelen taue ich auf, schäle und putze sie.

Dann schneide ich eine Zwiebel, etwas Knoblauch und eine Scheibe Ingwer (etwa einen Zentimeter dick) klein und sautiere sie im Topf mit zwei Esslöffen Ghee. Danach kommen 1 EL rote Currypaste dazu, je 1 TL gemörserte Koriandersamen, Kurkuma und Cumin. Das alles röste ich ein bisschen mit an und lösche es dann mit 200ml Wasser ab, bevor ich je einen Esslöffel Tamarindenpaste und Fischsauce sowie den Saft von einer Limette dazu gebe. Aufgegossen mit dem Inhalt einer Dose Kokosmilch, den Kokosflocken, den Blumenkohlblättern und dem Strunk, ist die Sache eigentlich schon fast erledigt. Nach zehn Minuten ist das Gemüse gar, jetzt wird noch kräftig gesalzen. Die Hitze drehe ich ganz klein und lasse die Garnelen im Curry gar ziehen – fünf Minuten maximal.

Jetzt nur noch schön anrichten, ein bisschen Naan dazu und fertig!

„Die perfekte Waffel ist für mich … a: saftig, b: fluffig oder c: knusprig“. Im Hintergrund läuft ein putziges Jingle, während Herr Jauch und Herr Pilawa selber noch mal überlegen müssen. Denn das ist die 100.000-Euro-Frage. Nicht mal die Belgier, obwohl nur vergleichsweise wenig Männeken, sind sich da einig: Die Brüsseler Waffeln bestehen aus Rührteig, die Lütticher aus Hefeteig und man kloppt sich darum, welche nun das eigentliche Nonplusultra sind. Knusprige Waffeln werden maximal zum Eis akzeptiert. Alles eine Geschmackssache! Aber wenn man schon mal das Waffeleisen rausgekramt hat, kann man auch gleich drei Sorten Waffeln backen, dann ist für jede*n was dabei. Und um weitergehende Diskussionen darüber, wie süß eine Waffel sein darf, gleich im Keim zu ersticken, wird einfach keins der Rezepte ein süßes sein.

Da sich die ganze Arbeit ja auch irgendwie lohnen muss, ergibt jedes Rezept acht eckige Waffeln.

Wir starten mal mit der knusprigen Variante, denn die hat die längste Vorbereitungszeit. Das liegt daran, dass wir rote Linsen für den Teig verwenden. Davon nehmen wir 100g und legen sie für anderthalb Stunden in kaltes Wasser. Nach der Einweichzeit gießen wir das Wasser ab und pürieren die Linsen mit 120ml Milch zu einem feinen Brei. Diesen vermischen wir dann mit 3 Eiern, 120g Mehl, je einem Teelöffel Salz, Kumin, Kurkuma, Backpulver und Zitronenschale sowie 2 Esslöffeln geschroteten Leinsamen. Den Teig lassen wir kurz ruhen, damit der Klebstoff im Mehl, das Gluten, seine Klebkraft entfalten kann, bevor er im Waffeleisen knusprig ausgebacken wird. Durch die eher feste Konsistenz lassen sich die Waffeln gut belegen und dekorieren, die leicht levantinische Würzung schreit nahezu nach Hummus oder Baba Ganoush.

Die zweite Variante ist eher Hauptmahlzeit als Snack. Die dominante Zutat ist hier nämlich Kartoffelbrei. Davon brauchen wir 600g. Dazu kommen noch eine geriebene Karotte, ein Ei, 150g Mehl, Salz, Pfeffer, etwas Muskat und ein halber Teelöffel Oregano. Dieser Teig braucht etwas länger im Waffeleisen, die Waffel selbst aber bleibt feucht und saftig, auch dann, wenn sie später noch einmal aufgewärmt wird. Das macht sie zu einer fancy Beilage, obwohl sie dafür eigentlich zu mächtig und eher Main-Character ist. Mit frischen Kräutern wie Petersilie, Kresse oder Thymian im Teig ergibt sie zusammen mit Quark oder Sour Cream ein schönes Mittagessen.

Der dritte Waffelkandidat ist von der fluffigen Fraktion. Das liegt an der Buttermilch, von der wir 500g benötigen, die wir mit zwei Eiern verquirlen. In eine zweite Schüssel bröseln wir 100g trocken getupften Feta sehr fein, mischen ihn mit einem Esslöffel Harissa (oder einer alternativen Würzpaste oder -Mischung), 250g Mehl, etwas Salz und 2 Teelöffeln Backpulver, ehe wir die Eier- Buttermilch-Mischung dazugeben und den fertigen Teig aus oben genannten Gründen für zehn Minuten ruhen lassen. Diese Waffeln sind schon nach kurzer Zeit im Waffeleisen fertig und gleichermaßen fluffig wie geschmacksintensiv, so dass sie kaum Topping, Sauce oder sonst irgendetwas brauchen. Wenn also überraschend mal Günter Jauch oder eine belgische Delegation vorbei kommen, ist man mit diesen drei Rezepten für alle Eventualitäten gewappnet.

Man sagt uns Hannoveranern nach, steif zu sein, gar einen Stock im Arsch zu haben. So ein Quatsch, das ist alles eine Sache der Verhältnismäßigkeit. Schließlich können wir hier nichts dafür, dass die Leute immer alberner werden, je weiter südlich man vordringt! Diese Albernheit gipfelt im jährlichen Münchner Oktoberfest. Trägt Frau ihre Schleife auf der falschen Seite, kommt das einem Eklat gleich, während es gleichzeitig gesellschaftlich total akzeptiert ist, einen Hügel hinunter zu reihern. Aber wir sind komisch, oder was? Das Beste an dieser ganzen Gamsbart-Farce ist ohnehin das Laugengebäck und das kann man auch essen, ohne dabei ein albernes Filzhütchen zu tragen oder sich die Brüste unergonomisch nach oben zu quetschen. Und es müssen auch gar nicht immer Brezeln sein! Einige Alternativen gefällig?

Wir starten mit dem Grundteig, der denkbar einfach ist: 500g Mehl, 250ml handwarmes Wasser, 50g Butter, 1EL Zucker, 1TL Salz und ein Viertelwürfel frische Hefe. Die Hefe wird zerkrümelt, mit 50ml Wasser, dem Zucker und 2 EL Mehl verrührt. An einem warmen Ort macht sie nun etwa 20 Minuten lang ihren Job und bildet einen schaumigen Vorteig, der dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verknetet wird. Auch den stellen wir, mit einem feuchten Tuch bedeckt, warm, allerdings nicht wärmer als 50 Grad, damit der Hefepilz nicht abgetötet wird. Eine Stunde später sollte sich das Volumen mindestens verdoppelt haben. Danach kann es losgehen – wir haben uns drei Gebäckvarianten ausgesucht. Nummer eins: Der Teig wird in dreißig Tischtennisball-große Portionen abgeteilt. Das machen wir lieber nach und nach, damit es nicht so viele Schnittflächen gibt und der Teig damit unnötig trocken wird. Die einzelnen Teigportionen füllen wir nun mit kleinen Mozzarellabällchen, die wir zuvor in grünem Pesto mariniert haben. Sorgsam verschlossen und mit der Naht nach unten platzieren wir sie nun mit reichlich Abstand auf einem Backblech, das wir, mit Frischhaltefolie abgedeckt, noch einmal für etwa 45 Minuten gehen lassen (nicht ganz so warm wegen des Käses). Die zweite Variante ist eher etwas für Fleischesser: Statt des Mozzarellas haben wir kleine Cabanossi und anstatt des Pestos gewürztes Tomatenmark benutzt, ansonsten blieb das Procedere gleich. Modell Nummer drei funktioniert etwas anders: Wir machen nur 20 Teigstücke. Auch die drücken wir flach. Abwechselnd mit 20 Scheiben Mozzarrella und etwas Pesto füllen wir nun längs von einer Seite zur anderen eine Kastenbrotform, die wir zuvor mit Backpapier ausgelegt haben. Aber auch hier gilt: Hinterher noch mal gehen lassen.

Nun geht es an die Lauge. Wir nehmen kein Kaiser Natron! Das schmeckt anders und ist auch chemisch nicht Dasselbe. In der Apotheke gibt es Laugenperlen, in den meisten türkischen Lebensmittelmärkten bekommt man günstig Natriumhydroxid als Pulver. Es ist wichtig, exakt zu arbeiten und Handschuhe zu tragen. Laugen dringen tiefer ins Gewebe als Säuren und sind deshalb viel unberechenbarer, also schön aufpassen! Wir möchten eine 4%ige Natronlauge haben. Deshalb nehmen wir einen Liter Wasser und 40g Natriumhydroxid. Nicht 50g oder gar 70g, sondern genau 40. Und einen „zu großen“ Topf. Das Wasser bringen wir zum Kochen und schalten den Herd dann aus. Nach ein paar Minuten Abkühlzeit geben wir teelöffelweise das Natron dazu – was ordentlich schäumt, deshalb der große Topf. Unsere Teigstücke geben wir nun mit einer Schaumkelle und der Naht nach oben in die Lauge, wo sie etwa 20 Sekunden baden und dann wieder mit der Naht nach unten aufs Backblech zurück kommen. Jetzt können wir sie mit Salz oder Saaten bestreuen, bevor sie bei 175°C Ober-/Unterhitze für 12-15 Minuten backen. Unser zukünftiges Kastenbrot hingegen bepinseln wir großzügig mit der Lauge und backen es dann ebenfalls bei 175°C für eine Stunde. Danach essen wir alles auf. Ohne Hut und Dirndl, aber vielleicht mit Bier.