Mysteriöse Umstände haben dazu geführt, dass ich seit einigen Wochen vorübergehend bei meinem Bruder in dessen Haus auf dem Land wohne. Ja, ernsthaft, der ist drei Jahre jünger als ich und hat ein Haus auf dem Land. Demütigend für mich. Aber nun brauchte er meine Hilfe und hier bin ich. Der Umstand, dass ich mir nichts, dir nichts mein Leben in Hannover zurückgelassen habe, mag implizieren, ich hätte gar keins. Was natürlich Quatsch ist, und um das zu unterstreichen, kommt ein wenig Angeberei ganz gut. Denn ich kann nicht nur kochen und backen wie eine fröhliche Landfrau, nein, auch wie die knallharte Stadtpflanze, die aus mir geworden ist. Und als solche prahle ich mit handgemachten Ravioli mit flüssigem Eigelbkern.
Das ist zwar aufwändig und verursacht erstaunlich viel Dreck in der Küche, sieht dabei aber extrem nach haute cuisine aus und ist trotzdem recht einfach herzustellen. Perfekt also, wenn man ehemaligen Zeitgenossen subtil mitteilen möchte, dass man es in der großen Stadt gar nicht sooo übel getroffen hat. Insgesamt brauchen wir für vier Portionen 200 g Pastamehl (00er), 6 frische Eier, 150 g geräucherten Scamorza-Käse, 50 g Frischkäse, 50 g Butter und eine Prise Salz. Ja, weniger ist manchmal mehr.
Das Tolle am Dorfleben: Viele Menschen haben Hühner und bauen am Straßenrand Eierwagen auf. Darin steht eine kleine Kasse und, klar, ein Vorrat an Eiern zur aufrichtigen Selbstbedienung. Die sechs Stück, die ich kaufe, sind so groß, dass man einen Gynäkologen zum Bauernhof schicken möchte, er möge sich dort doch bitte um diverse Dammrisse kümmern. Dieser Rieseneier nehme ich zwei Stück. Das Mehl häufe ich auf der sauberen Arbeitsplatte zu einem Berg auf, den ich dann in einen Vulkan verwandle, indem ich in die Mitte eine tiefe Mulde drücke. Hier hinein schlage ich die beiden Eier und fange an zu kneten (per Hand! Landfrauenfeeling pur!), bis eine klumpige Masse entsteht. Nach und nach arbeite ich vom Rand immer mehr Mehl ein, bis ich nach etwa zehn Minuten Muskelarbeit einen glatten Teig habe. Der muss nun in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur ruhen. Nach einer halben Stunde ist das erledigt und es kann weitergehen.
Während der Wartezeit habe ich den Scamorza sehr fein gerieben, mit Frischkäse vermischt, mit etwas Salz gewürzt und zu einer festen Paste verarbeitet. Da dieser Haushalt dilettantischerweise nicht über einen Dressiersack verfügt, habe ich einen Gefrierbeutel genommen und die Paste hineingefüllt.
Immerhin gibt es eine Nudelmaschine. Den Teig teile ich in zwei Hälften, die ich so lange durch die Maschine schicke, bis zwei lange Streifen daraus werden, durch die ich die Umrisse meiner Hand gerade so erkennen kann. Einen dieser Streifen breite ich nun auf der Arbeitsfläche aus. Ich nehme einen kreisrunden Keksausstecher (ein Trinkglas tut’s auch) als Konturgeber: Ganz leicht stupse ich die stumpfe, bzw. offene Seite auf den Teig, so dass ein Kreis leicht sichtbar ist – vier Mal das Ganze. Nun greife ich zum Gefrierbeutel, schneide eine Ecke ab und spritze innerhalb der Kreismarkierung einen weiteren Ring. Das ist der magische Eigelbschutz! In diesen Ring platziere ich jetzt jeweils einen Dotter aus Norddeutschlands größten Hühnerärschen. Nur den Dotter, nicht das Eiklar! Nun breite ich vorsichtig den zweiten Streifen Teig darüber, nehme wieder meinen Ausstecher, bzw. das Glas und drücke die zweite Teigschicht auf der ersten an. Nicht zu fest, damit ich den Teig nicht perforiere, aber auch nicht so lasch, dass sich die Bindung lösen könnte. Schließlich fahre ich mit einem Teigrädchen um die Form herum, unter Einhaltung einer gewissen „Nahtzugabe“. Ich bringe gesalzenes Wasser zum Kochen und stelle nebenbei eine Pfanne auf den Herd. Darin schmelze ich die Butter langsam. Die Ravioli gleiten nun ins Kochwasser und bleiben dort für exakt 90 Sekunden. Da muss man ein bisschen pedantisch sein. In der Zeit schäume ich die Butter auf, gebe Salbei hinein und schwenke die gekochten Ravioli für einen kleinen Moment darin, ehe ich sie mit etwas Friséesalat, angemacht mit Zitrone (die cremige Schwere schreit nach Frische und Bitternoten), serviere. Stadtpflanze, oder was?
» IH
