Es gibt österliche Gebäcktraditionen, die muss man schon gut finden wollen. Hot Cross Buns zum Beispiel. Die armen Engländer! Gewürzte Hefebrötchen – nicht schlecht eigentlich – süß verziert. „Süß“ in diesem Fall bedeutet, einfach etwas Mehl, Zucker und Wasser zusammen zu patschen und kreuzweise auf die Brötchen zu spritzen. Eingeführt Ende des 16. Jahrhunderts von Elizabeth I. – vermutlich als Zeichen ausgelassener Dekadenz. Abgelehnt! Auch die ukrainischen Lerchen überzeugen mich nicht. Süßer Hefeteig ohne Gewürze, der so geformt wird, dass er aussieht wie ein in der Mitte zerhackter Kraken mit Rosinenaugen? Nein, danke! Oder gar Jidáše, ein tschechisches Ostergebäck: Der selbe Hefeteig, nur anders geformt. Soll das ein Paragraphenzeichen sein? Nicht doch, es symbolisiert den Galgenstrick, an dem Judas sich erhängt hat. Kaum morbide oder so! Ab-ge-lehnt!
Wir machen das ganz anders und backen einen schönen Osterkranz mit Marzipan und Mohn.
Aus 500g Mehl, einem Viertelwürfel Hefe, 250ml warmer Milch, 50g Zucker, 80g geschmolzener Butter, einem großen Ei und einer Prise Salz kneten wir einen Hefeteig, der über Nacht im Kühlschrank wohnt. Aus vielerlei Hinsicht ist die Nacht- oder Kühlgare sinnvoll. Zum einen verfliegt der Hefegeschmack ein bisschen und die anderen Aromen kommen besser zur Geltung. Man braucht auch weniger Hefe als beim direkten Backen. Die Krume wird feinporiger. Die lange Gehzeit begünstigt den Abbau einiger Stoffe, was die Bekömmlichkeit erhöht. Und, hier fast am wichtigsten: Der Teig wird deutlich elastischer und lässt sich besser verarbeiten.
Den gegangen Teig holen wir aus der Kälte und teilen ihn in zwei gleich große Stücke, die wir dann jeweils auf etwa 40x25cm ausrollen und sich kurz entspannen lassen. In der Zwischenzeit halbieren wir 300g Marzipanrohmasse und 150g Mohnfüllung (ruhig die Fertige kaufen, macht nix). Die Marzipanhälften werden pi mal Auge zu je einem Streifen gerollt, der etwa 5x35cm misst. Dann kommt je eine Hälfte der Mohnmasse auf eine Teigplatte, mit einem kleinen Rand. Mittig auf die Platten platzieren wir die Marzipanstreifen und rollen nun von der breiten Seite gewissenhaft auf. So gleichmäßig, wie es möglich ist. Das letzte unbestrichene Stück „kämmen“ wir ein bisschen mit der Gabel und feuchten es an, damit der Teig besser schließt. Zusätzlich drücken wir vorsichtig sämtliche Nähte mit den Fingerspitzen zusammen und legen die so entstandenen Rollen mit dem Schluss nach unten zur Ruhe. Nach einer weiteren Stunde schneiden wir sie der Länge nach in Hälfte, aber nicht ganz durch, sondern lassen mittig ca. 3cm stehen. Jeden Teigstrang drehen wir nun um etwa 90 Grad nach außen, damit die gefüllte Seite nach oben zeigt. Beide Teiglinge legen wir dicht nebeneinander und flechten die jeweils vier Stränge zusammen (wer nicht flechten kann: Jeweils zwei Stränge helixmäßig verdrehen und die entstandenen zwei dann noch mal miteinander verschnurpseln geht auch). Den ganzen Zopf bugsieren wir irgendwie auf ein Blech und formen ihn zum Kranz. Jetzt wird erst der Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorgeheizt. Unmittelbar vor dem Weg in den Ofen bepinseln wir den Kranz mit einem mit etwas Milch verquirltem Dotter und backen ihn für 30 Minuten. Dann nehmen wir ihn kurz heraus und tragen die Aprikotur auf: Eine helle Konfitüre (meist, wer hätte es gedacht, Aprikose) wird erwärmt, bis sie flüssig ist – 2 Esslöffel voll reichen – und auf den Kranz gepinselt. Darüber streuen wir eine Handvoll Mandelblättchen und backen noch mal zehn Minuten bei 150° Grad. Und das, verehrte Herrschaften, war schon alles. Anlassbedingte Standardphrase und viele bunte Eier!
