Es ist heiß. Mindestens 40.000 Grad, unter manchen Dächern bestimmt 45.000. „Koch was Schönes und schreib darüber!“ sagt der Chef. „Die Leute mögen das!“. Na sicher. Draußen herrschen Temperaturen, die dafür sorgen, dass ich jeden Imbissbudenbesitzer der Stadt in meine Nachtgebete einschließe. Ich möchte nicht mal etwas erwärmen – geschweige denn kochen. Nudeln, das geht. Rein in den Topf, 9 Minuten lang den Kopf im Gefrierfach kühlen, Nudeln abgießen, fertig. Und was dazu? Eis vielleicht? Wieso eigentlich nicht?

Da sich mir bei dem Gedanken an Schinken-Sahne- oder Bolognese-Eis der Magen dreht, entscheide ich mich für Tomate. Das könnte ganz hübsch aussehen und bestimmt auch recht gut schmecken. Nur: Wie kriegt man es hin, dass alles auch schön geschmeidig vor sich hin schmilzt und ich nachher nicht einen roten harten Ball auf meinen Nudeln habe?

Thermik ist das Stichwort. Kurz im Schulwissen der Physik gekramt: Dichte ist die Masse im Verhältnis zum Volumen. Wusste ich natürlich! Fett hat eine geringere Dichte als Wasser. Wenn ich also schön viel Sahne in die Sauce gebe, müsste das Eis nachher ganz cremig und fluffig werden. Also, hoffentlich. Ich will ja kein rotes Kratzeis haben.

Ich stelle also bereit: Olivenöl, zwei Knoblauchzehen, 50ml Wasser, 2 Esslöffel Tomatenmark, 2 Esslöffel Zucker, 200ml passierte Tomaten, Salz, Pfeffer, Basilikum und etwas Chili. Ich gebe einen großzügigen Schuss Olivenöl in den Topf und füge, sobald dies heiß ist, den Knoblauch hinzu. Der soll keinesfalls Farbe kriegen, sondern nur ein bisschen sautieren. Bevor das zu heiß wird und Öl und Knoblauch gleichsam bitter werden, kommen Tomatenmark, Zucker und Wasser dazu. Gründlich umrühren, bis sich alles klumpenfrei verbunden hat, dann die passierten Tomaten rein. 10 Minuten bei ganz wenig Hitze köcheln lassen, dann wird die Sauce mit Salz, Pfeffer und Chili abgeschmeckt. Die Sauce lasse ich vollständig erkalten (hahaha, bei den Temperaturen, oder was?!), bevor ich den gehackten Basilikum unterrühre. Der würde sonst grau, das wollen wir ja nicht.

Nun schlage ich einen Becher Schlagsahne auf und hebe die Sahnemasse vorsichtig unter die Tomatensauce, bevor ich die Mischung in die Eismaschine gebe.

Die lasse ich eine Stunde lang laufen und gebe das Eis danach noch für eine weitere Stunde ins Gefrierfach. Natürlich geht‘s auch ohne Eismaschine. Einfach die Mischung in einer Schüssel für vier Stunden in den Froster stellen und einmal stündlich kräftig durchrühren.

Weil ich ein ziemlicher Angeber bin, mache ich auch noch Parmesanchips dazu – statt Eiswaffel: Ich reibe den Parmesan fein und gebe teelöffelweise kleine Häufchen aufs Blech, die ich dann bei 200°C für ein paar Minuten im Ofen backe. Ich bleibe vor dem Ofen stehen und passe auf – wer weggeht, verliert, die Grenze von „heller geschmolzener Matsch“ zu „Holzkohle“ ist nämlich fließend.

Ich lasse die Chips kurz abkühlen und tupfe das überschüssige Fett mit Küchenpapier ab (noch mehr Fett braucht wirklich niemand).

Auf die gekochten, heißen Spaghetti gebe ich nun eine Kugel des Tomateneises, signiere mein Werk schwungvoll mit etwas Crema di Balsamico, dekoriere mit dem Parmesanchip, frischen Tomaten, etwas Basilikum und serviere. Lecker. Meine Leute mögen das. Mist, hat der Chef doch wieder Recht gehabt.

IH

Hanoi und Hannover sind sich gar nicht so unähnlich: Zum einen phonetisch, zum anderen gibt es auch hier relativ viele Zweiräder und eine seltsame Verkehrsführung und zum Dritten bekommt man alle Zutaten für vietnamesisches Essen auch in Hannover. Das sind ziemlich gute Voraussetzungen, also los:

Wir beginnen mit den Sommerrollen: Statt des gebratenen Hühnchens bevorzugen wie pochierte Hühnerbrust – das heißt, wir lassen das Fleisch in heißer, aber nicht siedender Flüssigkeit (in unserem Fall Brühe) gar ziehen, so behält es mehr Saft und Geschmack. Nach dem Abkühlen zerpflücken wir das Fleisch mit zwei Gabeln. Die Karotte wird erst geviertelt und dann in Juliennes, gleichmäßig dünne Streifen, geschnitten. Auch den Salat schneiden wir in schmale Streifen und geben ihn zu Karotten und Fleisch. Die Reisnudeln werden in einer Schale mit kochendem Wasser übergossen und drei bis vier Minuten ziehen gelassen, bis sie gar sind. Auch sie sollten abkühlen, ehe sie zur Fleisch-Gemüse-Mischung gegeben werden. Weil wir Kräuter mögen, fügen wir noch ein paar Blätter Koriander und etwas feingeschnittene Jungzwiebel hinzu und vermischen das Ganze.

Jetzt geht’s ans Rollen: Wir nehmen die großen Reisblätter – die kleinen sind für Frühlingsrollen – und legen je eins auf einen Teller mit Wasser, so dass es einige Sekunden einweichen kann. Danach wird es mit der rauen Seite nach unten auf eine feuchte Unterlage (z.B. ein nasses Geschirrtuch, sofern es sauber ist) gelegt. Dann kommen ca. 2 EL der Füllung der Länge nach auf das untere Drittel des Reispapiers, rechts und links werden die Enden eingeklappt und das Ganze dann aufgerollt. Man sollte darauf achten, dass sich die fertigen Rollen nicht berühren, da sie sonst zusammenkleben. Für das Limettendressing pressen wir 2 Limetten aus und mischen den Saft mit einem Esslöffel Zucker, zwei Esslöffeln Reisessig, etwas gehacktem Knoblauch und Ingwer, sowie, weil wir es würzig mögen, einem Spritzer Fischsauce. Die riecht zwar nicht so richtig angenehm, rundet den Geschmack aber spürbar ab. Weil’s schön aussieht und gut schmeckt, kommen noch geröstete Erdnüsse oben drauf und fertig ist die Laube.

Als nächstes geht’s an die Garnelen: Wir entscheiden uns gegen das Frittieren und für das Braten, so bleibt alles schön saftig und ist auch nicht ganz so fettig. Die Garnelen werden bis auf das letzte Schwanzglied geschält, entdarmt und vorsichtig mit dem Schmetterlingsschnitt aufgefächert. Dann einfach mit etwas Küchenpapier abtupfen, dann mehlieren, durch verquirltes Ei und Pankomehl ziehen und in heißem Öl von jeder Seite gut zwei Minuten braten. Das reicht völlig, um die Tierchen zu garen und sie nicht zäh werden zu lassen.

Zu guter Letzt geht es an den Salat. Das Dressing, die Karotten und die Reisnudeln haben wir ja bereits, so dass wir lediglich noch ein paar bunte Salatblätter (wir entscheiden uns hier für Wildkräuter), Gurkenstreifen und natürlich den Tofu hinzufügen müssen. Den haben wir bereits am Vortag mit etwas Sesamöl, Essig, Zucker und Fischsauce mariniert, jetzt müssen wir ihn bloß noch in Chiasamen wälzen und einige Minuten lang scharf anbraten, bis er goldbraun ist. Dann richten wir das Ganze noch schön an – mit etwas Koriander und je einem Esslöffel gehackten Erdnüssen und gehackten Röstzwiebeln. Äußerst vietnamesisch und sehr lecker.

IH

Wir sind uns nicht so ganz sicher: Sollte das nicht vielleicht eher ein Beitrag für „Stadtkinder sind mutig“ werden? Denn: Der Name „Fungi Pad“ klingt nach Slipeinlage. Das Teil sieht auch aus wie eine Slipeinlage. Man soll es aber essen können – sicher?

„Marinier mich, grill mich, koch mich, brat mich – es gibt 1000 Varianten“. So oder ähnlich steht’s auf der Verpackung des von einem österreichischen Hersteller angebotenen Presspilzblocks.

Es handelt sich um geschredderte, mit Reismehl und Hühnerei gebundene, gewürzte und gepresste Kräuterseitlinge. Und das soll schmecken? Werden wir sehen.

Das Prinzip ist ein bisschen ähnlich wie bei Tofu: Mit etwas Glück nimmt es den Geschmack an, den man ihm gibt. Also hacken wir eine halbe frische Chili, etwas Knoblauch und mischen das mit je einem Esslöffel Teriyaki- und einem Esslöffel Sojasauce, ein paar Tropfen Sesamöl und etwas zusätzlichem Sesam, werfen das gewürfelte Pilzgelumpe rein und lassen es erst mal ein Stündchen marinieren.

In der Zwischenzeit will das Gemüse geputzt werden. In unserem Fall sind das Zuckerschoten (etwa 250g – waschen und die Enden abschneiden), eine grüne Paprika (gewürfelt), einige Stangen weißen Spargel (schälen und in ca. 3cm lange Stücke schneiden) und eine große Lauchzwiebel (das Weiße in Ringe schneiden). Sowohl die Zuckerschoten als auch der Spargel werden kurz blanchiert – würden wir sie roh in die Pfanne werfen, bräuchte der Spargel zu lange, die Schoten hingegen würden zu grauem Matsch.

Jetzt nehmen wir das Fungi-Zeug aus der Marinade und braten es mit einem Löffel Kokosöl an. Achtung! Der Sesam hüpft! Die Marinade verwenden wir weiter: Wir legen nämlich die Udon-Nudeln aus Konjakwurzel kurz hinein und rühren um. Reis und Nudeln aus Konjak haben den Vorteil, dass man sie nur ein paar Sekunden erhitzen muss, schon sind sie verzehrfähig. Das kommt uns gelegen – wir sind ja schließlich hungrig. Zu den angerösteten Pilz-Würfeln, die einen etwa vier minütigen Vorsprung in der Pfanne hatten, kommen nun Paprika und Zwiebel, zwei Minuten später dann der Spargel. Die Pfanne decken wir kurz ab, bis deren Inhalt die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Dann kommen die Nudeln (mit Marinade) und die Zuckerschoten dazu – durch das vorherige Blanchieren reicht es den zarten Dingern nämlich, wenn sie noch ein Mal kurz Hitze bekommen. Kurz warten, bis die Marinadenflüssigkeit verdampft ist, noch mal durchmischen, ein paar Tropfen Zitrone drüber und vielleicht noch geröstete Cashewkerne drauf streuen, servieren.

Gefräßige Stille.

Überlegen.

Hm. Joa. Gemüse, Nudeln, Würze – alles schön und gut. Fungi Pad. Ja, du meine Güte. Unspektakulär halt. Die Marinade hat es allerdings gut angenommen, aber wahrscheinlich hätten wir mit Kräuterseitlingen in der Form von Kräuterseitlingen mehr Spaß gehabt.

Unser Fazit: Kann man machen, aber wenn man’s lässt, ist’s noch schöner.

Wer es trotzdem mal probieren möchte: Das Fungi Pad ist im Internet oder für ein paar Euro im Biomarkt erhältlich.

IH

Bei Tiramisú scheiden sich die Geister. Manche, wahrscheinlich sehr viele, sonst wäre dieses Dessert wohl schon ausgestorben, finden sie super. Andere können damit gar nichts anfangen und würden nie auf die Idee kommen, sich eine Portion davon zu bestellen. Nicht jeder hat gerne eine zentimeterdicke Schicht Kakaopulver im Mund. Wobei das Konzept als solches eigentlich ganz gut gedacht ist und Schnaps im Dessert den Blick auf ein vorher vielleicht nicht so großartiges Mahl ein bisschen ins Milde trübt. Kann man also das Grundgerüst der Tiramisú aufgreifen, den fiesen Kakaostaub und den Amaretto umgehen und dem Dessert den 80-Jahre-Rimini-Urlaubsmuff nehmen? Man kann.

Was auf jeden Fall sein muss: ein bisschen verschlanken. Im Original wird nämlich Mascarpone verwendet – ein wirklich extrem gehaltvoller italienischer Frischkäse. Je nach Rezept wird der, um das Ganze ein wenig fluffiger zu machen, um Schlagsahne ergänzt. Na klar, Fett ist ein Geschmacksträger. Da wir aber mit frischen, fruchtigen Aromen arbeiten wollen, anstatt wie im Standard mit dumpfen, erdigen, können wir auf diese Zusatzkalorien auch gut und gerne verzichten.

Wir nehmen 500g Speisequark (da dann aber schon den normalen, nicht den fettreduzierten), 300ml Maracujasaft, 2 Eier, 100g Staubzucker, 6cl Limoncello, die Schale von einer Zitrone und 200g Löffelbisquits (meistens sind die Stäbchen in Einheiten zu je 12 verpackt, gebraucht werden dann zwei Einheiten).

Wir trennen zunächst Eiklar und Dotter. Den Dotter schlagen wir mit dem Staubzucker cremig-weiß auf, bevor 2/3 des Limoncellos dazu kommen. Danach wird das Eiklar mit einer Prise Salz steif aufgeschlagen, der Quark von der Verpackung befreit und – wichtig – nicht glattgerührt. Dadurch würde nämlich die Viskosität der Masse beeinträchtigt und das Ganze geriete zu flüssig. Den Quark vermengen wir jetzt löffelweise mit der Dottermischung und etwas geriebener Zitronenschale, ehe das Eiweiß vorsichtig untergehoben wird.

Sobald das erledigt ist, geht es an die Löffelbisquits, oder, wie der Österreicher sagt und was auch viel schöner klingt: an die Biskotten (fetzig: Statt „Ran die Buletten!“ einfach mal „Ran an die Biskotten!“ rufen, aber vielleicht finde auch nur ich das lustig).

Die werden beidseitig mit dem Maracujasaft (dem mittlerweile das verbliebene Drittel Limoncello hinzugefügt wurde) bepinselt. Nicht tauchen! Diese Kekse sind nämlich absolut unmäßig und fast schon nimmersatt in ihrer Saugfähigkeit, wir wollen ja nicht, dass das ganze Dessert davonschwimmt.

Nach dem Pinseln wird der Boden einer Auflaufform mit dem Gebäck ausgelegt, darauf kommt dann eine Schicht dieser extrem wohlschmeckenden Salbe und der Vorgang wird wiederholt.

Ganz obendrauf verteilen wir noch etwas geriebene Zitronenschale und dann ab mit der Form in den Kühlschrank, wo sie mindestens zwei Stunden lang, lieber aber noch über Nacht bleibt. In dieser Zeit wird die helle Creme deutlich fester, was später beim Portionieren von Vorteil ist.

Jetzt noch ein bisschen dekorieren (Basilikum passt sehr gut dazu) und schon können wir uns dieses 1a-Sommerdessert schmecken lassen.

IH

An manchen Tagen will man nicht raus. Die Gründe können unterschiedlich sein. Vielleicht regnet es, vielleicht hat man ein Gipsbein oder vielleicht hat man keine Lust. Das sind drei sehr prominente Fälle, die alle, so man denn zur regelmäßigen Nahrungsaufnahme neigt, nach einem schreien: Soulfood! Irgendwas Geiles!

Leider lästig ist da der Zirkelschluss: Wer das Haus nicht verlässt, kommt an nix Geiles, denn Geiles gibt‘s nur draußen.

Stimmt aber gar nicht, denn man kann auch mit Dingen, die man zuhause hat, eine ganz bonfortionöse soulfoodige Super-Umami-Bombe kochen.

Man plündere also seinen Kühlschrank und entnehme ihm Butter, Lauchzwiebeln, Parmesan und gegebenenfalls noch einige Champignons. Pilze enthalten nämlich, wie auch Parmesan, reichlich Umami-Geschmack, was seit ein paar Jahren als fünfte offizielle Geschmacksrichtung neben sauer, salzig, süß und bitter gilt und in der wörtlichen Übersetzung „köstlich“ heißt. Tatsächlich meint es aber den Geschmack von Eiweiß, bzw. Aminosäuren. Bla bla, weiter.

Jetzt nach ganz hinten ins Gewürzregal gegriffen und die Sojasauce, sowie die Austernsauce hervor geholt. Austernsauce, das ist wichtig, nicht Fischsauce. Die ist ja aus Fisch. Austernsauce wurde früher auch aus fermentierten Austern gemacht, mittlerweile benutzt man „Austernkonzentrat“ – was auch immer das sein mag. Wer sich nicht sicher ist, ob er das als vegetarisch bezeichnen möchte, greift zur vegetarischen Variante. Was das dann aber noch mit Austern zu tun hat, vermag ich allerdings nicht zu sagen.

Zunächst braten wir die Pilze mit Salz und Thymian in etwas Butter an, stellen sie dann beiseite und kochen Nudelwasser für ein halbes Pfund Linguini, die al dente gegart werden (sie ziehen nachher noch etwas weiter, wer auf al dente steht, kocht sie also am besten al dente plus). Von dem kochenden Nudelwasser zweigen wir gute zwei gute Kellen ab und mischen sie mit jeweils zwei Esslöffeln der Austern- und Sojasauce.

Es bietet sich an, das in einem alten Marmeladenglas zu machen, damit sich durch das Schütteln alles schön verbindet.

Während die Nudeln kochen, schwitzen wir in einer Pfanne mit großzügig Butter drin fein gehackten Knoblauch an. Der soll Geschmack abgeben, aber keine Farbe bekommen. Dann kommen zwei in Ringe geschnittene Stangen Lauchzwiebeln dazu, die Saucenmischung, die Champignons und schließlich auch die Nudeln. Schön umrühren und ein bisschen blubbern lassen, dann zwei (oder drei, oder vier… kann es jemals genug Parmesan sein?) gehäufte Esslöffel geriebenen Parmesan unterheben. Nach dem Anrichten noch mit etwas (ostentatives Hüsteln!) Parmesan bestreuen, vertilgen und happy sein.

Wenn jetzt jemand schimpfen will: „Aber Austern- und Sojasauce gehören wirklich nicht zu dem, was ich immer zuhause habe!“ – ganz ehrlich: Schon allein für dieses super leckere Gericht lohnt es sich, einen kleinen Vorrat anzulegen. Heißer Tipp noch zum Schluss: Esssensiblen Meckerköppen, die ständig sagen „Das mag ich aber nicht!“ einfach nichts von der Austernsauce erzählen. Schmeckt nämlich eh nicht nach Austern.

IH

Das offensichtlich Beste an den kalten Monaten ist die hohe Verfügbarkeit der Südfrüchte, insbesondere der Zitrusfrüchte. Als Mutter aller Zitrusfrüchte gilt die Pampelmuse. Als man diese einmal mit einer Mandarine kreuzte, entstand dabei eine Orange. Und als diese Orange dann mit der Pampelmuse rückgekreuzt wurde, wurde so die Grapefruit geboren.

Aber was genau ist eine Pampelmuse (abgesehen davon, dass ihr Name phonetisch furchtbar unästhetisch ist)? Im Großen und Ganzen das, was seit ein paar Jahren supertrendy ist: Pomelo.

Lecker, das Zeug! Was nur nervt, ist, dass das Schälen einer solchen Frucht ungefähr 5 Jahre dauert und dabei Unmengen Abfall produziert werden. Das verleidet es einem ein bisschen, so ne gelbe Kugel zu kaufen. Was aber wäre, wenn man das ganze Außenrum nicht wegwürfe, sondern es weiterverarbeiten könnte? Nose to tail, sozusagen, nur halt das Pflanzenäquivalent dazu. Muss doch gehen! Wir haben das mal ausprobiert – und siehe da: Großartig!

Zuerst mal: Heiß waschen. Aus Gründen (offensichtlich ist Umweltschutz keiner davon) sind Pomelos meist ja noch in Folie verpackt. Dennoch sollte jegliches Pesti-Herpi-Warzi-Plastikzeug von dem Obst gespült werden, damit man nicht aus Versehen etwas Ungesundes isst. Jetzt schön gereinigt, entfernen wir mit dem Sparschäler die gelbe Schale. Aber wirklich nur die gelbe – das weiße Gummizeugs brauchen wir noch an anderer Stelle. Die Schale kommt auf Küchenkrepp und für 5 Minuten in die Mikrowelle, bis sie schön knusprig ist. Mal durchbrechen – wow! Was für ein Aroma! Zermörsert oder in der Kaffeemühle gemahlen und pur oder hinterher mit Zucker oder Salz gemischt, ist das ein tolles Gewürz – und ein hübsches, kleines Geschenk!

Nun geht’s dem weißen Zeug an den Kragen. Wie schmeckt das eigentlich im Rohzustand? Bitter! Trotzdem: Wir pulen es vom Fruchtfleisch ab und schneiden es in Würfel. Anschließend kochen wir die schwammartige Substanz etwa 8 Minuten lang. Dann ist sie gar – und noch schwammförmiger. Den ganzen Quatsch gießen wir durch ein Sieb ab und spülen anschließend noch zwei Mal mit kaltem Wasser durch, bis das zunächst hellgrüne Wasser klar bleibt. Jetzt sind die Bitterstoffe raus. Und wie man das mit Schwämmen so macht: Das Wasser will ausgedrückt werden. So bleibt nicht viel mehr als eine große Handvoll über, aber das ändert sich gleich wieder: Wir lösen 500g Zucker in 500ml Wasser auf und lassen die Lösung kurz sprudelnd aufkochen. Dann fügen wir die weißen Schwammstückchen hinzu und rühren eifrig. Prompt saugen die sich natürlich wieder mit dem Zuckersirup voll, aber das war auch der Plan. Sobald das geschehen ist, drehen wir die Hitze am Herd runter und lassen die Würfel langsam trocknen und karamellisieren. In regelmäßigen Abständen rühren, bis sie merklich schrumpfen und eine mattweiße Zuckerpatina annehmen.

Bonbons, Gewürz und natürlich das Fruchtfleisch – wenn das mal keine optimale Verwertung ist!

IH