„Gar kein Problem. Überhaupt keins!“ Immerhin haben wir alles schon mal ge… tja, gegessen. Wir wissen also, wie es schmecken muss und das ist eine gute Voraussetzung.

Beginnen wir mit dem Vitello Tonnato – zumindest mit der Brühe. Diese besteht aus einer Zwiebel, einer Möhre, einem Stück Knollensellerie (alles gewürfelt), zwei Lorbeerblättern, einigen Pimentkörnern, einem Teelöffel Salz und je 300ml Wasser und Weißwein. Das kommt alles mit dem Kalbfleisch in einen Topf (etwa 800g aus dem Rücken, alternativ Tafelspitz) und wird langsam erhitzt. Sobald es anfängt zu kochen, schöpfen wir den Schaum ab – den möchten wir nicht haben – und pochieren bei mittlerer Hitze das Tier eine gute Dreiviertelstunde lang fertig. Anschließend lassen wir es in der Brühe abkühlen, bevor wir es – dann erkaltet – herausnehmen. Den Sud passieren wir durch ein Sieb und heben einen Teil davon für die Thunfischsauce auf. Die stellen wir wie folgt her: Wir pürieren eine halbe Dose Thunfisch mit drei Esslöffeln Mayonnaise, zwei Esslöffeln des Kochsuds, einigen Kapern, Pfeffer, Salz, etwas Zitrone und Piment d‘Espellette. Oben noch ein paar Kapern drauf – fertig!

Als nächstes nehmen wir uns das Carpaccio Bresaola vor. Ja, okay. Wir mogeln. Gibt es schon fertig geschnitten und wir richten es einfach nur mit etwas Zitronensaft und Rucola an. Wenn man prahlen will, kann man ja noch ein bisschen drauf rum drücken, damit es aussieht wie selbst gemacht.

Rum drücken, selbstgemacht… da war doch noch was! Ach ja: Die Nudeln!

Die machen wir aber wirklich selber!

Jeweils ein Teil (in unserem Fall 100g) Mehl, Hartweizengrieß und Wasser werden mit einem Teelöffel Salz zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Der muss dann erst mal eine Weile ruhen – mindestens eine Stunde. Weil wir unbedingt die Form nachbasteln wollen, wie wir sie im „Little Cortile“ bekommen haben, nämlich Malloreddus (oder auch Gnocchetti sardi genannt), müssen wir erst mal grübeln, googeln und probieren, wie das wohl gehen mag. Recht einfach eigentlich. Mit etwas Mehl rollt man den Teig fingerdick aus und schneidet ihn dann in Stücke von etwa zwei Zentimetern Länge. Wer kein Pastabrett hat, behilft sich mit einer Sushimatte und geht dann folgendermaßen vor: Teigstückchen auf die bemehlte Sushimatte legen und der Länge nach mit dem Daumen herunter drücken und zeitgleich ziehen. So entsteht die gerillte, käferartige Form.

Diese Nudeln brauchen nur wenige Minuten Kochzeit, deshalb bereiten wir sie vor und lassen sie etwas antrocknen – soll gut sein für Nudeln, haben wir gelesen.

In der Zwischenzeit schwitzen wir eine Zwiebel mit einem Drittel der Salsiccia an, fügen dann nach und nach passierte Tomate, etwas Tomatenmark, einen Teelöffel Zucker, etwas Salz und ca. drei Esslöffel Sahne hinzu, ehe wir die restliche Salsiccia knusprig braten und zum Schluss unter die Sauce mischen.

Dazu muss natürlich der „Amalfi“ sein: 4cl Campari, 1dl Grapefruitsaft, eine Grapefruitscheibe, ein paar Eiswürfel und das Ganze dann mit Bitter Lemon aufgießen.

Lecker! Und ganz ohne die schreienden Kinder fremder Leute. La vita é bella!… ist allerdings ganz schön viel Arbeit. Und wie die Küche hinterher aussieht!

IH

Och, ein bisschen was kochen könnten wir ja auch mal – und wo wir uns im Boca Chica doch gerade frische Anregungen geholt haben… Los! Wir dachten, wir machen uns einfach ein paar karibische Rhythmen an, brutzeln ein bisschen vor uns hin und der Rest geht von allein – Pustekuchen!

In der Rückschau wird klar: Essenziell für die karibische Küche scheint das, nun ja, goldene Gold. Öl! Und zwar in rauen Mengen, denn gefühlt ist ungefähr alles fritiert. Sich das zwei Mal in kurzer Folge einzuverleiben, ist nicht nur ungesund für Hüften und Cholesterinwert, sondern auch wegen derzeitiger Ölknappheit schwierig machbar.

Gleich zu Beginn geht es erst mal an unseren Liebling – die gepickelten Zwiebeln. Für die süßsaure Balance mischen wir zu gleichen Teilen Essig und Wasser (eine halbe Tasse), sowie je einen halben Teelöffel Salz und Zucker. Das kochen wir alles zusammen kurz auf, so dass Salz und Zucker sich auflösen können, bevor wir eine in Ringe geschnittene Zwiebel in den noch heißen Sud geben. Idealerweise zieht sie dort über Nacht durch, mindestens aber eine Stunde. Soviel Zeit haben wir, es geht nämlich direkt weiter mit der Reistortilla: Wir nehmen Basmati, vielleicht nicht unbedingt original karibisch, aber gerade vorrätig, und waschen ihn. Eine Tasse voll, gekocht mit der selben Menge Wasser. Wenn der Reis gar und schön fluffig ist, darf er ein bisschen abkühlen. In der Zwischenzeit würfeln wir eine Zwiebel und dünsten sie an, bis sie schön glasig und leicht braun ist. Zusammen mit einem Ei, einer Handvoll geriebenem Hartkäse aus Schafmilch (Manchego oder Pecorino), sowie Pfeffer und ein wenig Salz (der Käse ist an sich schon recht salzig) mischen wir die Zwiebel nun unter den Reis. Diese Lumumpe kommt nun in eine heiße Pfanne mit etwas Öl und wird schön tortillaförmig zusammengedrückt. Von jeder Seite ein paar Minuten bräunen, fertig!

Noch einfacher geht die Geschichte mit den Kochbananen: Man befreit sie von der Schale, halbiert sie längs und drittelt jede Hälfte. Dann brät man sie kurz beidseitig in Öl an, damit sie etwas weich werden (Kochbananen sind viel fester als der normale Affensnack), nimmt sie wieder aus der Pfanne, drückt auf jedes Stück kräftig drauf, so dass das Fruchtfleisch an den Seiten zum Vorschein kommt, salzt die einzelnen Stücke und brät sie fertig – insgesamt etwa sechs bis acht Minuten.

Im Boca Chica servierte man uns entweder selbstgemachte oder hochwertig gekaufte Nachos, die als Deko im Salat steckten. Das kann ja auch nicht so schwer sein! 250g feines Maismehl mit 100g Weizenmehl gemischt, einen Teelöffel Salz, 250ml Wasser und 2 Esslöffel Olivenöl dazu und fertig ist der Teig. Daraus backen wir jetzt in der Pfanne 8 Fladen. Diese bepinseln wir dann mit einer Marinade aus Olivenöl, Cayennepfeffer und Salz, schneiden sie in die typische Dreiecksform und backen sie bei 180 Grad im Ofen, bis sie schön goldbraun sind. Sehen super aus – schmecken aber fürchterlich, vom Nachahmen ist hier dringend abzuraten. Was also machen mit diesen knüppelharten Dreiecken des Grauens? Ab in den Blender (respektive Mörser) damit, so kann man das geschredderte Zeug zumindest zum Panieren der Hühnchenflügel benutzen – dafür ist es nämlich prima. Wer diesen eher unnötigen Arbeitsschritt umgehen möchte, der kann auch gleich Paniermehl oder Pankomehl nehmen. In Mehl, dann in gewürztem, verquirlten Ei und schließlich in der Panierung wälzen und backen! Jawohl, backen, nicht frittieren. Die Bude stinkt eh schon genug und nach einer Viertelstunde bei 180 Grad ist das Fleisch genau so schön zart, als wenn es ein Vollbad in Fett genommen hätte.

Anschließend widmen wir uns einer Komponente, die wir dem Hauptgericht aus dem Boca Chica entliehen haben: Die Hühnerspieße. Dazu würfeln wir die Hühnerbrust und spießen sie abwechselnd mit Zwiebelstücken auf. Mit militärischer Präzision braten wir die Spieße von allen vier Seiten jeweils 2 Minuten lang, nachdem wir sie gesalzen haben. Pfeffer und Kräuter nach Wunsch geben wir zum Schluss dazu, damit sie nicht verbrennen.

Mit etwas Salatbeilage und schön angerichtet sieht das Ganze absolut restaurantwürdig aus – und es schmeckt auch so. Allerdings: Es ist echt viel Arbeit. Die kann man sich schon machen, wenn man möchte – eignet sich auch ganz toll zum Angeben vor Freunden; was man alles kennt, kann und um unter Beweis zu stellen, dass man alle Mehl- und Ölvorräte der westlichen Welt bei sich gebunkert hat. Aber allein das herrliche Draußensitzen und die Cocktails… ach nö, dann doch lieber ins Restaurant!

IH