Durch die großen Fensterfronten kann man schon von draußen einen Blick in die Backstube von Backwerk am Lindener Hafen erhaschen. Zwischen Knetmaschinen und Mehlsäcken stapeln sich in großen Regalwägen frisch gebackene Brote. Jedes ist anders. Alle sind echte Handwerkstücke.
Nach industriell gefertigten Backmischungen kann man in der Backstube der Bio Handwerksbäckerei Backwerk lange suchen – vergebens. „Alles wird bei uns in Handarbeit hergestellt“, erklärt Ruth. Sie und ihr Mann Christian sind die Gründer*innen von Backwerk. „Man hat eigentlich drei oder maximal vier Zutaten, die für sich genommen eigentlich relativ langweilig sind: Mehl, Wasser, Salz, Hefe. Aber daraus bekommt man ein wirklich wohlschmeckendes Produkt, das lange hält, satt und glücklich macht“, meint Christian.
Mit viel Erfahrung und Hingabe stehen die Bäcker*innen hier in der Backstube und verarbeiten simple Rohstoffe zu besonderen Backwerken. Und dabei lassen sie sich Zeit: „Wir haben lange Teigführung. Die Teige haben die Zeit zu reifen, können schon anfangen zu fermentieren. Dadurch sind unsere Backwaren viel leckerer, weil es ganz viel Aroma bringt, wenn man den Sachen Zeit gibt. Außerdem bringt es mehr Bekömmlichkeit“, erklärt Ruth. Echte Vanille statt Vanillearoma, frisches Obst statt eingedostes, der Sauerteig, der seit Jahren gepflegt wird, „das kann man alles schmecken. Diese Einzelkomponenten tragen dazu bei, dass nachher ein volles Brot rauskommt“, meint Ruth.
Neben echter Handwerkskunst mit eigenen Rezepten setzten die beiden vor allem auf Nachhaltigkeit. „Wenn man da mal ein bisschen länger drüber nachdenkt und auch Kontakte zu den Bauern in der Umgebung hat, dann kann man eigentlich nicht anders handeln“, erklärt Ruth den Fokus auf das solidarische Zusammenleben im Einklang mit der Natur. Ihre Rohstoffe sind nicht nur zertifiziert biologisch nach dem Demeter-Standard, sondern meist auch regional.
Gegründet hat das Paar das Backwerk am ersten Januar 1999. Der Weg zum Backhandwerk verlief für beide damals aber über Umwege. Christian nennt es „Zufall“. Sein Studium der Wirtschaftswissenschaften brach er ab. „Ich musste irgendwo arbeiten gehen. Da, wo ich unser Brot gekauft habe, wurde eine Aushilfe in der Konditorei gesucht. Und dann habe ich da einfach angefangen“, erinnert er sich. Aus dem Job beim Bäckerkollektiv „Doppelkorn“ wuchs die Leidenschaft für das Backhandwerk, eine Lehre zum Bäckergesellen folgte. Zufällig bekamen Ruth und Christian dann die Chance, eine kleine Demeter-Bäckerei zu übernehmen. Knapp 24 Jahre buken sie mit ihrem Team in dem kleinen Laden in der Südstadt als Nachbarschaftsbäckerei ohne viel Laufkundschaft. „Früher gab es im Stadtteil an jeder dritten Straßenecke einen Bäcker“, meint Ruth.
Um ihre besondere Handwerkskunst mit noch mehr Menschen zu teilen, sind sie in das neue Hannover Docks Gebäude am Lindener Hafen gezogen. „Es ist einfach ein traumhaft schöner Ort. Wir haben das Potenzial gesehen und gedacht, wir wollen unbedingt dabei sein. Dann haben wir uns einfach mal getraut.“ Moderne Technik und dadurch besserer Klimaschutz und vor allem die Möglichkeit, ihr Wissen zu teilen, das waren die Hauptgründe für die Vergrößerung. „Wir wollen die Leute nicht nur zum Kaufen hier hereinkriegen, sondern auch zum Lernen“, betont Christian. Das echte Handwerk wird immer weiter verdrängt von industriellen Verfahren, mit dem Backwerk wollen die beiden dem etwas entgegensetzten. „Wir sind nicht so passiv. Wir könnten auch verzweifeln oder sagen, das geht uns alles gar nichts an.“ Keine Option für Ruth und Christian. „Ich finde es toll, dass wir so zur Veränderung beitragen können. Dass wir so etwas bewirken können. All das, was bei uns in die Arbeit miteinfließt, schmeckt man. Es ist mehr als nur ein Brot.“
Jule Merx
Bio Handwerksbäckerei Backwerk
Eichenbrink 5, 30453 Hannover
Öffnungszeiten Pop-Up Fr 14-18 Uhr, Sa 8-12 Uhr, So 8-11 Uhr
Laden in der Südstadt
Heinrich-Heine-Strasse 38, 30173 Hannover
Öffnungszeiten Di-Fr 8-18 Uhr, Sa 8-12 Uhr, So 8-11 Uhr
www.backwerk.bio
Instagram @backwerkbiohannover